En este artículo
- El aguacate es el fruto de un árbol de la familia Lauraceae
- No alcanza una textura blanda en el árbol
- La respiración y la respuesta al etileno aumentan tras la cosecha
- Una pulpa cremosa y una superficie crujiente conviven en una porción
- Forma la hamburguesa junto con la hamburguesa vegetal, la rúcula y el tomate
- El color de la piel no basta para determinar la maduración
- Preguntas sobre el aguacate
La respuesta breve
El aguacate es el fruto de Persea americana y no alcanza en el árbol la textura blanda adecuada para comerlo. Después de cosechar un fruto maduro, los cambios en la respiración y la respuesta al etileno ablandan la pulpa. En la hamburguesa de aguacate frito y rúcula, esta pulpa se presenta frita entre la hamburguesa vegetal y la rúcula.
Tres claves de la maduración del aguacate
- El aguacate es el fruto de Persea americana y pertenece a la familia Lauraceae.
- Alcanza la madurez fisiológica en el árbol, pero la textura cremosa se desarrolla después de la cosecha.
- La hamburguesa de aguacate frito y rúcula combina una superficie crujiente, una pulpa cremosa y el picor de la rúcula.
En profundidad
El aguacate es el fruto de un árbol de la familia Lauraceae
El nombre científico del aguacate es Persea americana y pertenece a la familia Lauraceae. Es el fruto de un árbol perenne originario de Centroamérica y cultivado hoy en numerosas regiones.
La gran semilla central, la piel gruesa y la pulpa cremosa y rica en grasa forman una estructura distinta a la de muchas otras frutas. El color y grosor de la piel, el tamaño y la velocidad de maduración varían, sin embargo, entre cultivares.
No alcanza una textura blanda en el árbol
El aguacate madura fisiológicamente en el árbol, pero antes de la cosecha no inicia la maduración en el sentido habitual. La pulpa solo se ablanda hasta un estado agradable para comer después de recolectarlo.
Por tanto, haber permanecido mucho tiempo en el árbol no significa que el fruto esté ya blando. La madurez necesaria para cosecharlo y el grado de maduración con el que llega a la mesa son etapas distintas.
La respiración y la respuesta al etileno aumentan tras la cosecha
El aguacate es un fruto climatérico: después de la cosecha aumenta su respiración mientras madura. El etileno acelera el proceso y reduce con rapidez la firmeza de la pulpa.
Presionarlo con la mano no revela perfectamente el estado del interior. Un fruto excesivamente duro o hundido solo en un punto dificulta elegir el momento de uso; además, la velocidad de maduración depende del cultivar y la temperatura.
Una pulpa cremosa y una superficie crujiente conviven en una porción
La pulpa madura es suficientemente blanda para aplastarse, pero mantiene la forma de la porción si conserva cierta elasticidad. Al freírla, el interior y la superficie exterior ofrecen texturas distintas.
La pulpa madura necesita conservar elasticidad suficiente para mantener la forma y reunir un interior cremoso con un exterior crujiente. En la hamburguesa terminada se suceden también la hamburguesa vegetal y las hojas verdes.
Forma la hamburguesa junto con la hamburguesa vegetal, la rúcula y el tomate
La hamburguesa de aguacate frito y rúcula incluye una hamburguesa vegetal estilo carne, salsa y pan caseros, dos piezas de aguacate frito, rúcula, tomate y lechuga Ezabel, y se acompaña con patatas fritas.
El interior cremoso del aguacate tiene una densidad distinta a la hamburguesa vegetal; el picor de la rúcula y la jugosidad del tomate reducen la sensación grasa. Ningún ingrediente sustituye a otro: cada capa cumple una función diferente.
El color de la piel no basta para determinar la maduración
Según el cultivar, la piel puede mantenerse verde al madurar o adquirir un tono más oscuro. Por eso la regla «está maduro cuando se vuelve negro» no sirve para todos los aguacates.
Mahina Vegan Table centra la atención en la composición terminada de aguacate frito, no en el nombre del cultivar. Al elegir la hamburguesa, se puede esperar el contraste de tres texturas creado por el aguacate, la rúcula y la hamburguesa vegetal.
Preguntas sobre el aguacate
- ¿El aguacate madura en el árbol?
- Alcanza la madurez fisiológica en el árbol, pero el proceso que lo vuelve agradablemente blando ocurre después de la cosecha.
- ¿Todos los aguacates de piel negra están maduros?
- El color de la piel madura varía entre cultivares, por lo que no puede juzgarse solo por el color.
- ¿Por qué se vuelve marrón un aguacate cortado?
- Al exponer la pulpa al aire se produce un pardeamiento enzimático en el que interviene la polifenol oxidasa, generando pigmentos marrones.
- ¿Conviene guardar de inmediato en el frigorífico un aguacate duro?
- Las temperaturas bajas ralentizan la maduración. Resulta práctico observar primero el fruto duro a temperatura ambiente y refrigerarlo cuando alcance una textura agradable para frenar el proceso.
El aguacate frito, la hamburguesa vegetal y la rúcula crean un contraste entre tres texturas.
Ver la hamburguesa de aguacate frito y rúcula
