In questo articolo
- L'avocado è il frutto di un albero delle Lauraceae
- Non si ammorbidisce sull'albero
- Dopo la raccolta aumentano respirazione e risposta all'etilene
- Polpa morbida e superficie croccante convivono nello stesso pezzo
- Con burger, rucola e pomodoro forma il piatto
- Il colore della buccia non basta a stabilire la maturazione
- Domande sull'avocado
La risposta breve
L'avocado è il frutto di Persea americana e, finché resta sull'albero, non raggiunge la morbidezza ideale per il consumo. Dopo la raccolta del frutto maturo, etilene e respirazione cambiano e la polpa si ammorbidisce. Nel burger con avocado fritto e rucola, la polpa viene preparata fritta e disposta fra burger vegetale e rucola.
Tre punti chiave sulla maturazione dell'avocado
- L'avocado è il frutto di Persea americana, specie della famiglia delle Lauraceae.
- Matura sull'albero prima della raccolta, ma la consistenza cremosa si sviluppa durante la maturazione successiva.
- Il burger con avocado fritto e rucola unisce superficie croccante, polpa morbida e nota pungente della rucola.
In profondità
L'avocado è il frutto di un albero delle Lauraceae
Il nome scientifico dell'avocado è Persea americana, della famiglia delle Lauraceae. È il frutto di un albero sempreverde originario dell'America centrale e coltivato in molte regioni.
Il grande seme centrale, la buccia spessa e la polpa morbida e ricca di grassi lo distinguono da altri frutti. Colore e spessore della buccia, dimensioni e velocità di maturazione cambiano però con la cultivar.
Non si ammorbidisce sull'albero
L'avocado raggiunge la maturità sull'albero, ma prima della raccolta non matura nel senso comune del termine. Soltanto dopo si ammorbidisce fino a diventare adatto al consumo.
Il fatto che sia rimasto a lungo sull'albero non basta quindi a dire che il frutto sia già morbido. Maturità di raccolta e maturazione per il consumo sono fasi distinte.
Dopo la raccolta aumentano respirazione e risposta all'etilene
L'avocado è un frutto climaterico che matura con un aumento della respirazione dopo la raccolta. L'etilene accelera il processo e riduce rapidamente la compattezza della polpa.
La pressione delle dita non rivela perfettamente l'interno, ma un frutto troppo duro o cedevole soltanto in un punto è difficile da usare al momento giusto. Occorre considerare anche che velocità di maturazione varia con cultivar e temperatura.
Polpa morbida e superficie croccante convivono nello stesso pezzo
La polpa matura può essere tanto morbida da schiacciarsi, ma mantiene la forma del pezzo se conserva una certa elasticità. Nella preparazione fritta, interno e superficie producono consistenze diverse.
Per far convivere interno morbido e crosta croccante, la polpa matura deve conservare abbastanza elasticità da mantenere la forma. Nel burger finito si può seguire la successione di burger e foglie al morso.
Con burger, rucola e pomodoro forma il piatto
Il burger con avocado fritto e rucola comprende un patty vegano, salsa e bun artigianali, due pezzi di avocado fritto, rucola, pomodoro e lattuga Ezabel ed è accompagnato da patatine fritte.
L'interno morbido dell'avocado ha una densità diversa dal burger, mentre la nota pungente della rucola e la succosità del pomodoro alleggeriscono la sensazione ricca. Ogni strato svolge un ruolo distinto, senza sostituirne un altro.
Il colore della buccia non basta a stabilire la maturazione
Secondo la cultivar, la buccia dell'avocado può restare verde anche a maturazione o scurirsi in misura diversa. Per questo non si può applicare a tutti la regola «se diventa nero è maturo».
Mahina Vegan Table mette al centro la preparazione finita dell'avocado fritto più che il nome della cultivar. Scegliendo il burger, ci si può aspettare il contrasto fra le tre consistenze di avocado, rucola e burger.
Domande sull'avocado
- L'avocado matura sull'albero?
- Sull'albero raggiunge la maturità, ma il processo che lo rende morbido e pronto da mangiare avviene dopo la raccolta.
- Tutti gli avocado dalla buccia nera sono maturi?
- No. Il colore della buccia a maturazione varia con la cultivar, quindi non può essere l'unico criterio.
- Perché l'avocado tagliato diventa marrone?
- Quando la polpa è esposta all'aria, l'imbrunimento enzimatico mediato dalla polifenolossidasi produce pigmenti bruni.
- Conviene mettere subito in frigorifero un avocado duro?
- La bassa temperatura rallenta la maturazione: è pratico osservare prima il frutto duro a temperatura ambiente e refrigerarlo quando raggiunge la morbidezza adatta, per rallentare il processo.
Avocado fritto, burger vegetale e rucola creano un contrasto di tre consistenze.
Scopri il burger con avocado fritto e rucola
