בכתבה זו
התשובה הקצרה
אבוקדו הוא פריו של Persea americana, והוא אינו מבשיל על העץ עד לרכות המתאימה לאכילה. לאחר קטיף פרי בוגר, תגובות האתילן והשינויים בנשימה מרככים את הציפה. בהמבורגר האבוקדו המטוגן והרוקט מכינים את הציפה בטיגון ומניחים אותה בין הקציצה הטבעונית לרוקט.
שלושה עקרונות בהבשלת אבוקדו
- אבוקדו הוא פריו של Persea americana ממשפחת העריים.
- הוא מגיע לבגרות על העץ ונקטף, אך המרקם הרך נוצר בהבשלה שלאחר הקטיף.
- המבורגר האבוקדו המטוגן והרוקט מחבר בין מעטפת פריכה, ציפה רכה וחריפות של רוקט.
קריאה מעמיקה
אבוקדו הוא פרי של עץ ממשפחת העריים
שמו המדעי של האבוקדו הוא Persea americana והוא שייך למשפחת העריים (Lauraceae). זהו פריו של עץ ירוק-עד שמוצאו במרכז אמריקה וכיום הוא מגודל באזורים רבים.
הזרע הגדול במרכז הציפה, הקליפה העבה והציפה הרכה והעשירה בשומן יוצרים מבנה המבדיל אותו מפירות אחרים. עם זאת, צבע הקליפה ועובייה, הגודל וקצב ההבשלה משתנים בין זנים.
הפרי אינו מתרכך להבשלה על העץ
אבוקדו מגיע לבגרות על העץ, אך תהליך ההבשלה במובן הרגיל אינו מתקדם לפני הקטיף. רק לאחר הקטיף הציפה מתרככת למצב מתאים לאכילה.
לכן העובדה שהפרי נשאר זמן רב על העץ אינה אומרת שהוא כבר רך. בגרות לקטיף והבשלה לאכילה על השולחן הן שני שלבים שונים.
לאחר הקטיף גוברות הנשימה ותגובת האתילן
אבוקדו הוא פרי קלימקטרי, המבשיל לאחר הקטיף תוך עלייה בנשימה. אתילן מאיץ את ההבשלה ומפחית במהירות את מוצקות הציפה.
לחיצה ביד אינה יכולה לחשוף באופן מושלם את מצב הפנים, אך קשה לבחור מועד שימוש לפרי קשה מדי או לכזה ששוקע עמוק בנקודה אחת בלבד. יש להביא בחשבון שקצב ההבשלה משתנה גם לפי הזן והטמפרטורה.
ציפה רכה ומעטפת פריכה מתקיימות יחד בחתיכה אחת
ציפת אבוקדו בשל רכה דיה למעיכה, אך כאשר נשארת בה די גמישות לשמור על צורה, החתיכה נשארת שלמה. בטיגון, הציפה הפנימית ופני השטח החיצוניים יוצרים מרקמים שונים.
כדי שהפנים הרך והמעטפת הפריכה יישארו יחד, הציפה הבשלה צריכה לשמור על די גמישות לצורתה. בהמבורגר המוגמר אפשר להתמקד ברצף הלעיסה של הקציצה והעלים הירוקים.
יוצר המבורגר עם הקציצה, הרוקט והעגבנייה
בהמבורגר אבוקדו מטוגן ורוקט יש פטי בשר טבעוני, רוטב ולחמנייה מתוצרת הבית, שתי חתיכות אבוקדו מטוגן, רוקט, עגבנייה וחסה Ezabel, והוא מוגש עם צ'יפס.
פנים האבוקדו הרך יוצר צפיפות שונה מזו של הקציצה, וחריפות הרוקט ועסיסיות העגבנייה מפחיתות את הרושם השומני. כל שכבה ממלאת תפקיד אחר במקום שמרכיב אחד יחליף את האחר.
לא קובעים הבשלה לפי צבע הקליפה בלבד
יש זני אבוקדו שקליפתם נשארת ירוקה גם כשהפרי בשל, ואחרים המתכהים בדרגות שונות. לכן קשה להחיל על כל אבוקדו את הכלל „אם הוא השחיר, הוא בשל”.
Mahina Vegan Table מתמקד בהרכב המוגמר של אבוקדו מטוגן, ולא בשם הזן. בבחירת ההמבורגר אפשר לצפות לניגוד בין שלושת המרקמים שיוצרים האבוקדו, הרוקט והקציצה.
שאלות על אבוקדו
- האם אבוקדו מבשיל על העץ?
- הוא מגיע לבגרות על העץ, אך התהליך שבו הוא מתרכך למצב מתאים לאכילה מתרחש לאחר הקטיף.
- האם כל אבוקדו שקליפתו שחורה בשל?
- צבע הקליפה לאחר ההבשלה משתנה לפי הזן, ולכן קשה לקבוע לפי הצבע בלבד.
- מדוע אבוקדו חתוך משחים?
- כאשר הציפה נחשפת לאוויר מתחילה השחמה אנזימטית בהשתתפות פוליפנול אוקסידאז, ונוצרים פיגמנטים חומים.
- האם כדאי להכניס מיד אבוקדו קשה למקרר?
- טמפרטורה נמוכה מאטה הבשלה. מעשי יותר לעקוב תחילה אחר פרי קשה בטמפרטורת החדר, ולאחר שהגיע לרכות המתאימה לאכילה להעבירו לקירור כדי להאט את הקצב.
אבוקדו מטוגן, קציצה טבעונית ורוקט יוצרים ניגוד בין שלושה מרקמים.
הצגת המבורגר אבוקדו מטוגן ורוקט
