先说结论
牛油果是 Persea americana 的果实，挂在树上时不会成熟到适宜食用的柔软程度。成熟果实采收后，随着乙烯作用与呼吸变化，果肉才逐渐变软。在炸牛油果芝麻菜汉堡中，牛油果被制成炸块，置于纯素肉饼与芝麻菜之间。
牛油果后熟的三个要点
- 牛油果是 Persea americana 的果实，属于樟科。
- 果实在树上达到成熟度后采收，柔软口感则在采后后熟中形成。
- 炸牛油果芝麻菜汉堡，把酥脆表面、柔软果肉与芝麻菜的辛香组合在一起。
深入阅读
牛油果是樟科树木的果实
牛油果的学名是 Persea americana，属于樟科（Lauraceae）。它是常绿乔木的果实，起源于中美洲，如今在多个地区栽培。
果肉中央的大型种子、厚实外皮与富含脂肪的柔滑果肉，构成它不同于许多水果的结构。不同品种的果皮颜色、厚度、大小与后熟速度并不相同。
果实不会在树上变得柔软
牛油果在树上达到生理成熟，但采收前不会进行通常意义上的后熟。只有采下之后，果肉才会逐渐软化到适宜食用的状态。
因此，在树上挂得久，并不等于采下后就会立即柔软。达到可采收成熟度与在餐桌上达到食用成熟度，是两个不同阶段。
采收后，呼吸与乙烯反应增强
牛油果属于采后呼吸增强并完成后熟的呼吸跃变型水果。乙烯会加快后熟速度，并使果肉硬度迅速下降。
仅靠手压无法完全判断内部状态，但过于坚硬或只有一处深陷的果实，很难准确把握使用时机。不同品种与温度下的后熟速度也有差异。
柔软果肉与酥脆表面共处一块
成熟的牛油果果肉柔软到可以捣碎，却在仍保有一定弹性时能够维持块状。制成炸块后，内侧果肉与外层表面形成不同口感。
成熟果肉必须仍有足够弹性来维持形状，柔软内里与酥脆外层才会同时保留。完成的汉堡中，还能依次感受到肉饼与叶菜的质地。
与肉饼、芝麻菜和番茄共同组成汉堡
炸牛油果芝麻菜汉堡包含纯素肉饼、自制酱汁与面包胚、两块炸牛油果、芝麻菜、番茄和 Ezabel 生菜，并配有薯条。
牛油果柔软的内里呈现与肉饼不同的密度，芝麻菜的辛香与番茄的水润感则减轻油润印象。每一层各有作用，而不是让一种食材取代另一种。
不能只凭果皮颜色判断成熟度
不同牛油果品种成熟后，果皮可能仍保持绿色，也可能呈现不同程度的深色。因此，“变黑就是熟了”的规则无法适用于所有牛油果。
Mahina Vegan Table 更关注炸牛油果这一完成后的组成，而不是品种名称。选择这款汉堡时，可以期待牛油果、芝麻菜与肉饼带来的三种口感对比。
关于牛油果的常见疑问
- 牛油果会在树上成熟吗？
- 果实在树上达到成熟度，但后熟到适宜食用的柔软程度，是在采收后进行的。
- 果皮变黑的牛油果都成熟了吗？
- 不同品种成熟后的果皮颜色各异，因此很难只凭颜色判断。
- 切开的牛油果为什么会变褐？
- 果肉接触空气后，会发生由多酚氧化酶参与的酶促褐变，并形成褐色色素。
- 坚硬的牛油果适合立刻放进冰箱吗？
- 低温会延缓后熟。较实用的做法是先让坚硬果实在室温下变化，达到适宜食用的柔软程度后，再冷藏以放慢进程。
炸牛油果、纯素肉饼与芝麻菜，形成三种口感的对比。
查看炸牛油果芝麻菜汉堡
