先說結論
酪梨是 Persea americana 的果實，掛在樹上時不會熟成適合食用的柔軟程度。成熟果實採收後，隨著乙烯作用與呼吸變化，果肉才會逐漸變軟。炸酪梨芝麻葉漢堡把果肉製成炸酪梨，夾在純素肉排與芝麻葉之間。
酪梨後熟的三項重點
- 酪梨是 Persea americana 的果實，屬於樟科。
- 它在樹上成熟後採收，但柔軟口感來自採收後的後熟。
- 炸酪梨芝麻葉漢堡，把酥脆表層、柔軟果肉與芝麻葉的辛香組合在一起。
深入閱讀
酪梨是樟科樹木的果實
酪梨的學名是 Persea americana，屬於樟科（Lauraceae）。它是原產中美洲、如今栽培於多個地區的常綠樹果實。
中央大種子、厚果皮與脂肪豐富的柔軟果肉，是它與其他水果不同的構造。不過，果皮顏色與厚度、果實大小及後熟速度都會隨品種而異。
果實不會在樹上變得柔軟熟成
酪梨會在樹上達到生理成熟，但採收前不會進入一般所說的後熟。只有採收後，果肉才會軟化到適合食用。
因此，長時間掛在樹上並不代表果實立刻就是柔軟的。可採收的成熟度，與餐桌上適合食用的熟度，是兩個不同階段。
採收後，呼吸作用與乙烯反應加強
酪梨是採收後呼吸作用上升、持續後熟的呼吸躍變型果實。乙烯會加快後熟速度，使果肉硬度迅速下降。
只用手按壓，無法完全掌握果實內部狀態；過於堅硬或只有一處深陷的果實，也較難決定使用時機。還要考量後熟速度會因品種與溫度而異。
柔軟果肉與酥脆表層共存於一片之中
後熟酪梨的果肉柔軟得足以壓成泥，但若仍保有可以定形的彈性，切片就能維持形狀。製成炸酪梨後，內側果肉與外層表面會形成不同口感。
後熟果肉必須保留足以維持形狀的彈性，柔軟內裡與酥脆外層才能同時呈現。完成的漢堡還可感受肉排與葉菜依序咀嚼的層次。
與肉排、芝麻葉及番茄共同構成漢堡
炸酪梨芝麻葉漢堡包含純素漢堡排、自製醬料與麵包、兩片炸酪梨、芝麻葉、番茄與 Ezabel 萵苣，並附上薯條。
酪梨柔軟內裡形成不同於肉排的密度；芝麻葉的辛香與番茄水分，則減輕油膩印象。各層食材扮演不同角色，並非由一種食材取代另一種。
不能只憑果皮顏色斷定熟度
酪梨依品種不同，成熟後果皮可能仍是綠色，或轉深的程度不一。因此「變黑就是熟了」的規則，難以套用在所有酪梨上。
Mahina Vegan Table 不特別著重品種名稱，而是聚焦於炸酪梨這項完成後的組合。選擇這款漢堡時，可以期待酪梨、芝麻葉與肉排形成的三種口感對比。
關於酪梨的常見問題
- 酪梨會在樹上變熟嗎？
- 它會在樹上達到生理成熟，但採收後才會後熟至適合食用的柔軟程度。
- 果皮變黑的酪梨都已經成熟嗎？
- 不同品種成熟後的果皮顏色各異，因此很難只憑顏色判斷。
- 切開的酪梨為什麼會變褐色？
- 果肉接觸空氣後，會發生由多酚氧化酶參與的酵素褐變，形成褐色色素。
- 堅硬的酪梨適合立刻放進冰箱嗎？
- 低溫會延緩後熟。較實用的做法是先把堅硬果實放在室溫觀察，待達到適合食用的柔軟程度後，再冷藏以放慢變化。
炸酪梨、純素肉排與芝麻葉，形成三種口感對比。
查看炸酪梨芝麻葉漢堡
