この記事の流れ
先に答えると
アボカドはPersea americanaの果実で、木についたままでは食べ頃のやわらかさまで熟しません。成熟した果実を収穫すると、エチレンと呼吸の変化が進み、果肉がやわらかくなります。フライドアボカド・ルッコラバーガーでは、この果肉をフライにしてヴィーガンパティとルッコラの間に重ねています。
アボカドの追熟を知る3つの要点
- アボカドはPersea americanaの果実で、クスノキ科に属します。
- 木の上で成熟してから収穫されますが、やわらかな食感は収穫後の追熟によって生まれます。
- フライドアボカド・ルッコラバーガーは、サクッとした表面、やわらかな果肉、ルッコラのほろ苦さを一つに組み合わせています。
本文
アボカドはクスノキ科の樹木になる果実です
アボカドの学名はPersea americanaで、クスノキ科（Lauraceae）に属します。中央アメリカを原産とし、さまざまな地域で栽培される常緑樹の果実です。
果肉の中央にある大きな種、厚い皮、脂質を多く含むやわらかな果肉は、ほかの果物とは異なる構造です。ただし、品種によって皮の色や厚さ、大きさ、追熟の速さは異なります。
木の上ではやわらかく熟しません
アボカドは木の上で成熟しますが、収穫前には一般的な意味での追熟は進みません。収穫して初めて、果肉が食べ頃の状態へとやわらかくなります。
そのため、木に長く実っていたという事実だけで、すぐにやわらかな果実だとはいえません。収穫できる成熟度と、食卓で食べるときの熟度は異なる段階です。
収穫後に呼吸とエチレンへの反応が高まります
アボカドは収穫後に呼吸が増えて追熟するクライマクテリック型果実です。エチレンは追熟を速め、果肉の硬さを急速に低下させます。
手で押す方法だけでは中の状態を完全には判断できませんが、硬すぎる果実や、一部分だけが深くへこむ果実は、使う時期を見極めにくいものです。品種と温度によって追熟の速さが異なる点もあわせて見る必要があります。
やわらかな果肉とサクッとした表面が一切れに共存します
追熟したアボカドの果肉はつぶせるほどやわらかい一方、形を保てる弾力が残っていると、切り分けた形を維持できます。フライにすると、内側の果肉と外側の表面に異なる食感が生まれます。
追熟した果肉に形を保てるだけの弾力が残ってこそ、やわらかな中身とサクッとした外側がともに引き立ちます。完成したバーガーでは、パティと葉野菜まで順に噛み進める構成に注目できます。
パティ、ルッコラ、トマトとともにバーガーを形づくります
フライドアボカドルッコラバーガーには、ヴィーガンミートパティ、自家製ソースとバンズ、フライドアボカド2切れ、ルッコラ、トマト、Ezabelレタスが入り、フライドポテトを添えます。
アボカドのやわらかな中身はパティとは異なる密度を生み、ルッコラのほろ苦さとトマトのみずみずしさが、油分の重い印象を和らげます。一つの食材が別の食材に代わるのではなく、それぞれの層が異なる役割を担います。
皮の色だけで熟度を決めつけません
アボカドは品種によって、熟しても皮が緑色のままのものと、濃い色になるものがあります。すべてのアボカドに「黒くなれば熟した」という基準を当てはめにくい理由です。
Mahina Vegan Tableでは、品種名よりも、フライドアボカドとして完成した構成に焦点を置いています。バーガーを選ぶときは、アボカド、ルッコラ、パティが生み出す3つの食感の対比をお楽しみください。
アボカドについてのよくある質問
- アボカドは木の上で熟しますか？
- 木の上で成熟しますが、食べ頃のやわらかさへと追熟する過程は収穫後に進みます。
- 皮が黒ければ、すべて熟したアボカドですか？
- 品種によって熟した後の皮の色も異なるため、色だけで判断することは困難です。
- 切ったアボカドはなぜ茶色く変わるのですか？
- 果肉が空気に触れると、ポリフェノールオキシダーゼが関わる酵素的褐変が進み、褐色の色素が生まれます。
- 硬いアボカドは、すぐ冷蔵庫に入れたほうがよいですか？
- 低温は追熟を遅らせます。硬い果実はまず室温で状態を見守り、食べ頃のやわらかさになってから冷蔵して進行を遅らせる方法が実用的です。
フライドアボカド、ヴィーガンパティ、ルッコラが、3つの食感の対比を生み出します。
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