U ovom članku
Kratak odgovor
Avokado je plod vrste Persea americana i dok visi na stablu ne sazrijeva do mekoće prikladne za jelo. Nakon berbe fiziološki zrelog ploda promjene u etilenu i disanju omekšavaju meso. U burgeru s prženim avokadom i rukolom to se meso priprema kao prženi komad i stavlja između veganske pljeskavice i rukole.
Tri ključa za razumijevanje sazrijevanja avokada
- Avokado je plod vrste Persea americana iz obitelji lovora.
- Razvija se na stablu, ali meku teksturu stječe tijekom sazrijevanja nakon berbe.
- Burger s prženim avokadom i rukolom spaja hrskavu površinu, meko meso i pikantnost rukole.
Detaljnije
Avokado je plod stabla iz obitelji lovora
Znanstveni naziv avokada jest Persea americana, a pripada obitelji Lauraceae. To je plod zimzelenog stabla podrijetlom iz Srednje Amerike, koje se danas uzgaja u brojnim krajevima.
Velika sjemenka u sredini, debela kožica i meko meso bogato mastima čine njegovu građu drukčijom od mnogih drugih plodova. Boja i debljina kožice, veličina i brzina sazrijevanja ipak se razlikuju među sortama.
Na stablu ne omekšava do zrelosti za jelo
Avokado se razvija na stablu, ali prije berbe ne prolazi kroz sazrijevanje u uobičajenom smislu. Tek nakon branja meso omekšava do stanja prikladnog za jelo.
Zato činjenica da je plod dugo visio na stablu ne znači da je odmah mekan. Zrelost za berbu i zrelost za jelo dvije su različite faze.
Nakon berbe pojačavaju se disanje i reakcija na etilen
Avokado je klimakterični plod koji nakon berbe sazrijeva uz pojačano disanje. Etilen ubrzava sazrijevanje i brzo smanjuje čvrstoću mesa.
Pritisak prstom ne otkriva savršeno stanje unutrašnjosti, no teško je odrediti pravi trenutak uporabe kod pretvrda ploda ili onoga koji duboko propada samo na jednom mjestu. Treba uzeti u obzir i to da se brzina sazrijevanja mijenja ovisno o sorti i temperaturi.
Meko meso i hrskava površina u istom komadu
Zreli avokado dovoljno je mekan za gnječenje, ali komad zadržava oblik dok još ima malo elastičnosti. U prženom obliku unutarnje meso i vanjska površina stvaraju različite teksture.
Da bi meka unutrašnjost i hrskava vanjska površina ostale u ravnoteži, zrelo meso mora zadržati dovoljno elastičnosti da sačuva oblik. U gotovu burgeru pozornost redom prelazi preko avokada, pljeskavice i listova.
S pljeskavicom, rukolom i rajčicom gradi burger
Burger s prženim avokadom i rikolom sadržava vegansku mesnu pljeskavicu, domaći umak i pecivo, dva komada prženog avokada, rikolu, rajčicu i salatu Ezabel, a poslužuje se s prženim krumpirićima.
Meka unutrašnjost avokada ima gustoću drukčiju od pljeskavice, dok pikantnost rukole i sočnost rajčice ublažavaju dojam masnoće. Nijedan sastojak ne zamjenjuje drugi; svaki sloj ima svoju ulogu.
Zrelost se ne određuje samo po boji kožice
Ovisno o sorti, kožica zrelog avokada može ostati zelena ili potamnjeti u različitoj mjeri. Zato pravilo „zreo je kada pocrni“ ne vrijedi za svaki avokado.
Mahina Vegan Table umjesto naziva sorte ističe gotovu cjelinu prženog avokada. Pri izboru burgera možete očekivati kontrast tri teksture koje grade avokado, rukola i pljeskavica.
Česta pitanja o avokadu
- Sazrijeva li avokado na stablu?
- Na stablu se razvija, ali do mekoće prikladne za jelo sazrijeva nakon berbe.
- Je li svaki avokado s crnom kožicom zreo?
- Boja kožice i nakon sazrijevanja ovisi o sorti, pa se zrelost ne može odrediti samo po boji.
- Zašto prerezani avokado postaje smeđ?
- Kada se meso izloži zraku, enzimskim tamnjenjem u kojem sudjeluje polifenol-oksidaza nastaju smeđi pigmenti.
- Treba li tvrdi avokado odmah staviti u hladnjak?
- Niska temperatura usporava sazrijevanje, pa je tvrdi plod praktično najprije pratiti na sobnoj temperaturi, a kada dosegne mekoću za jelo, hlađenjem usporiti daljnje promjene.
Prženi avokado, veganska pljeskavica i rukola stvaraju kontrast tri teksture.
Pogledajte burger s prženim avokadom i rukolom
