Dans cet article
- Agaricus bisporus existe sous des formes blanches et brunes
- Le chapeau et le voile renseignent mieux sur la maturité que la taille seule
- Les lamelles sous le chapeau se révèlent avec la croissance
- Sa richesse en eau accélère le dessèchement et les marques
- Le brunissement dépend à la fois des enzymes, des dommages et de la température
- Des champignons rôtis dans le burger et le steak de chou-fleur
- Questions pour bien choisir et conserver les champignons de Paris
La réponse en bref
Agaricus bisporus est la principale espèce cultivée sous le nom de champignon de Paris, avec des formes allant du blanc au brun foncé. Chez un jeune champignon, un chapeau arrondi et un voile encore fermé sous le chapeau constituent d'importants indicateurs de qualité. Mahina Vegan Table utilise des champignons de Paris rôtis dans son burger à l'ananas grillé et son steak de chou-fleur grillé.
Trois clés pour comprendre le champignon de Paris
- Les champignons de Paris blancs et bruns peuvent être des formes cultivées différentes de la même espèce, Agaricus bisporus.
- La maturité ne se juge pas à la seule taille : il faut aussi observer le voile et les lamelles sous le chapeau.
- Riche en eau et peu protégé en surface, ce champignon est sensible au dessèchement, aux chocs et au brunissement.
Pour aller plus loin
Agaricus bisporus existe sous des formes blanches et brunes
La couleur commerciale d'Agaricus bisporus va du blanc au brun foncé, la forme blanche étant la plus largement distribuée. Une différence de couleur ne signifie pas automatiquement qu'il s'agit de deux espèces distinctes.
Au sein d'une même espèce, certaines lignées cultivées présentent des formes et des couleurs de chapeau différentes. Les chapeaux blancs et bruns illustrent donc davantage la diversité des formes cultivées que la frontière entre deux espèces de champignons.
Le chapeau et le voile renseignent mieux sur la maturité que la taille seule
La maturité de récolte du champignon de Paris n'est pas déterminée uniquement par son diamètre. Un chapeau arrondi, un voile partiel intact et fermé, ainsi que les proportions du pied sont des critères importants de maturité et de qualité.
Chez le jeune champignon, le voile partiel relie le bord du chapeau au pied et recouvre les lamelles. Au fil de la croissance, le chapeau s'étale, le voile s'ouvre et les lamelles apparaissent : deux champignons de diamètre semblable peuvent donc se trouver à des stades de maturité différents.
Les lamelles sous le chapeau se révèlent avec la croissance
Contrairement à la surface poreuse du porcini, le champignon de Paris porte de fines lamelles sous son chapeau. Un voile fermé et un chapeau lisse caractérisent un beau jeune champignon, tandis que des lamelles exposées indiquent une maturité plus avancée.
Des lamelles visibles ne rendent pas le champignon impropre à la consommation. Dans le circuit commercial, le degré d'ouverture du chapeau sert toutefois à distinguer les stades de maturité et la qualité visuelle.
Sa richesse en eau accélère le dessèchement et les marques
Les champignons frais contiennent beaucoup d'eau et ne possèdent pas de cuticule protectrice épaisse. Ils sont donc sensibles à la perte d'humidité et aux dommages mécaniques : leur poids et leur fermeté diminuent, tandis que la surface du chapeau se dessèche assez rapidement.
Une manipulation brusque fait facilement brunir les zones comprimées. À la maison, mieux vaut vérifier que l'eau ne s'accumule pas dans l'emballage, que la surface ne se dessèche pas excessivement et que les champignons ne sont pas écrasés sous des aliments lourds.
Le brunissement dépend à la fois des enzymes, des dommages et de la température
La tyrosinase, une enzyme de la famille des polyphénol oxydases, intervient dans le brunissement du champignon de Paris. Les dommages physiques et une température de stockage élevée accélèrent les changements de couleur et de texture ; une manipulation brutale favorise ainsi l'apparition de taches brunes.
La couleur d'une forme cultivée naturellement brune et le brunissement apparu à la surface d'un champignon blanc ne sont pas le même phénomène. La première est une couleur de chapeau d'origine génétique ; le second peut être une altération liée aux dommages et au vieillissement.
Des champignons rôtis dans le burger et le steak de chou-fleur
Le burger à l’ananas grillé de Mahina Vegan Table comprend un steak végétal, de l’ananas grillé, de la tomate, des oignons et des champignons de Paris rôtis, ainsi que de l’Ezabel. Les champignons apportent leur arôme et leur mâche entre le steak et les oignons rôtis.
Dans le steak de chou-fleur grillé, les champignons de Paris sont servis avec des pleurotes du panicaut. Connaître la structure ferme du chapeau et du pied permet de mieux distinguer leurs formes et leurs textures respectives de celles du chou-fleur et des pleurotes.
Questions pour bien choisir et conserver les champignons de Paris
- Les champignons de Paris blancs et bruns sont-ils des espèces différentes ?
- Pas nécessairement. Agaricus bisporus comprend des formes cultivées blanches et brunes ; la seule couleur du chapeau ne permet pas de conclure à une espèce différente.
- Un grand champignon de Paris est-il forcément plus mûr ?
- La taille seule ne détermine pas la maturité. Il faut observer ensemble la forme arrondie du chapeau, la fermeture du voile partiel sous celui-ci et le degré d'exposition des lamelles.
- Pourquoi les champignons de Paris brunissent-ils facilement ?
- Ils contiennent beaucoup d'eau et sont sensibles aux dommages physiques. Dans les tissus abîmés, des réactions enzymatiques auxquelles participe notamment la tyrosinase contribuent au brunissement.
- Peut-on laver les champignons de Paris avant de les conserver longtemps ?
- Une eau qui reste longtemps en surface peut accélérer la perte de qualité. Après l'achat, évitez les pressions et l'eau stagnante ; préparez et lavez les champignons aussi près que possible du moment où vous les utiliserez.
Découvrez le burger de Mahina Vegan Table qui associe au steak végétal des champignons de Paris et des oignons rôtis ainsi que de l’ananas grillé.
Voir le burger à l'ananas grillé
