Σε αυτό το άρθρο
- Στο Agaricus bisporus υπάρχουν και λευκές και καφέ μορφές
- Η κατάσταση του καπέλου και του υμένα φανερώνει περισσότερα για την ωριμότητα από το μέγεθος
- Τα ελάσματα κάτω από το καπέλο αποκαλύπτονται όσο μεγαλώνει
- Η πολλή υγρασία το κάνει να ξηραίνεται και να μελανιάζει γρήγορα
- Το καφέτιασμα επηρεάζεται από ένζυμα, τραυματισμούς και θερμοκρασία
- Ψητά μανιτάρια στο burger και στη μπριζόλα κουνουπιδιού
- Ερωτήσεις για την επιλογή και την αποθήκευση των μανιταριών
Η σύντομη απάντηση
Το κυριότερο καλλιεργούμενο είδος μανιταριού είναι το Agaricus bisporus και εμφανίζεται σε μορφές από λευκές έως σκούρες καφέ. Στα νεαρά, ποιοτικά μανιτάρια, σημαντικές ενδείξεις είναι το στρογγυλό καπέλο και ο κλειστός υμένας στην κάτω πλευρά του. Το Mahina Vegan Table χρησιμοποιεί ψητά μανιτάρια στο burger με ψητό ανανά και στη ψητή μπριζόλα κουνουπιδιού.
Τρία στοιχεία για να κατανοήσετε το καλλιεργούμενο μανιτάρι
- Τα λευκά και τα καφέ μανιτάρια μπορεί να είναι διαφορετικές καλλιεργούμενες μορφές μέσα στο ίδιο Agaricus bisporus.
- Η ωριμότητα δεν κρίνεται μόνο από το μέγεθος του καπέλου, αλλά και από την κατάσταση του υμένα και των ελασμάτων στην κάτω πλευρά.
- Η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και η ευαίσθητη επιφάνεια τα κάνουν ευάλωτα στην ξήρανση, στους μώλωπες και στο καφέτιασμα.
Σε βάθος
Στο Agaricus bisporus υπάρχουν και λευκές και καφέ μορφές
Το εμπορικό χρώμα του Agaricus bisporus κυμαίνεται από λευκό έως σκούρο καφέ, με τη λευκή μορφή να είναι η πιο διαδεδομένη. Η διαφορά στο χρώμα δεν σημαίνει αυτομάτως διαφορετικό είδος.
Μέσα στο ίδιο είδος υπάρχουν καλλιεργητικές γραμμές με διαφορετικό χρώμα και σχήμα καπέλου. Η διαφορά ανάμεσα στο λευκό και το καφέ καπέλο μπορεί να κατανοηθεί ως ποικιλομορφία καλλιεργούμενων μορφών του ίδιου είδους και όχι ως σύνορο ανάμεσα σε δύο είδη μανιταριών.
Η κατάσταση του καπέλου και του υμένα φανερώνει περισσότερα για την ωριμότητα από το μέγεθος
Η συγκομιστική ωριμότητα δεν καθορίζεται μόνο από το μέγεθος. Το στρογγυλό καπέλο, ο άθικτος και κλειστός μερικός υμένας και η αναλογία του ποδιού είναι βασικά κριτήρια για την ωρίμαση και την ποιότητα.
Ο μερικός υμένας ενώνει την περιφέρεια του καπέλου με το πόδι και καλύπτει τα ελάσματα στο νεαρό μανιτάρι. Καθώς μεγαλώνει, το καπέλο ανοίγει, ο υμένας σχίζεται και τα ελάσματα αποκαλύπτονται. Γι' αυτό δύο μανιτάρια παρόμοιας διαμέτρου μπορεί να βρίσκονται σε διαφορετικό στάδιο ωρίμασης.
Τα ελάσματα κάτω από το καπέλο αποκαλύπτονται όσο μεγαλώνει
Σε αντίθεση με την πορώδη επιφάνεια του πορτσίνι, το Agaricus bisporus έχει λεπτά ελάσματα κάτω από το καπέλο. Ο κλειστός υμένας και το λείο καπέλο αποτελούν ενδείξεις ενός καλού νεαρού μανιταριού, ενώ τα εκτεθειμένα ελάσματα δείχνουν ότι η ωρίμαση έχει προχωρήσει.
Η εμφάνιση των ελασμάτων δεν σημαίνει ότι το μανιτάρι είναι μη βρώσιμο. Στην εμπορική διακίνηση, όμως, ο βαθμός ανοίγματος του καπέλου χρησιμοποιείται ως κριτήριο ωριμότητας και εξωτερικής ποιότητας.
Η πολλή υγρασία το κάνει να ξηραίνεται και να μελανιάζει γρήγορα
Τα φρέσκα μανιτάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και δεν διαθέτουν σκληρή προστατευτική επιδερμίδα, οπότε είναι ευαίσθητα στην απώλεια υγρασίας και στις μηχανικές βλάβες. Η μείωση βάρους και ελαστικότητας και η ξήρανση της επιφάνειας του καπέλου εμφανίζονται σχετικά γρήγορα.
Με άτσαλο χειρισμό, τα πιεσμένα σημεία καφετιάζουν εύκολα. Και στο σπίτι είναι καλό να ελέγχουμε μήπως λιμνάζει νερό μέσα στη συσκευασία ή η επιφάνεια ξεραίνεται υπερβολικά, καθώς και να μην τοποθετούμε τα μανιτάρια κάτω από βαριά τρόφιμα.
Το καφέτιασμα επηρεάζεται από ένζυμα, τραυματισμούς και θερμοκρασία
Στο καφέτιασμα του Agaricus bisporus συμμετέχει η τυροσινάση, ένζυμο της οικογένειας των πολυφαινολοξειδασών. Η μηχανική βλάβη και η υψηλή θερμοκρασία αποθήκευσης επιταχύνουν τις αλλαγές στο χρώμα και στην υφή, ενώ ο άτσαλος χειρισμός ευνοεί τις καφέ κηλίδες.
Η εκ φύσεως καφέ καλλιεργούμενη μορφή δεν είναι το ίδιο φαινόμενο με το καφέτιασμα στην επιφάνεια ενός λευκού μανιταριού. Το πρώτο είναι γενετικά καθορισμένο χρώμα του καπέλου, ενώ το δεύτερο μπορεί να αποτελεί ποιοτική μεταβολή από τραυματισμό και γήρανση.
Ψητά μανιτάρια στο burger και στη μπριζόλα κουνουπιδιού
Το μπέργκερ με ψητό ανανά της Mahina Vegan Table περιλαμβάνει βίγκαν μπιφτέκι, ψητό ανανά, ντομάτα, ψημένο κρεμμύδι και λευκά μανιτάρια και Ezabel. Τα μανιτάρια προσθέτουν άρωμα και μαστιχωτή υφή ανάμεσα στο μπιφτέκι και το ψημένο κρεμμύδι.
Στη ψητή μπριζόλα κουνουπιδιού, τα λευκά μανιτάρια συνδυάζονται με βασιλομανίταρα. Γνωρίζοντας τη σφιχτή δομή στο καπέλο και το πόδι τους, μπορούμε να γευτούμε ξεχωριστά τα διαφορετικά σχήματα και τις υφές τους δίπλα στο κουνουπίδι και το βασιλομανίταρο.
Ερωτήσεις για την επιλογή και την αποθήκευση των μανιταριών
- Είναι τα λευκά και τα καφέ μανιτάρια διαφορετικά είδη;
- Όχι απαραίτητα. Μέσα στο Agaricus bisporus υπάρχουν λευκές και καφέ καλλιεργούμενες μορφές, και το χρώμα του καπέλου από μόνο του δεν ορίζει διαφορετικό είδος.
- Είναι ένα μεγαλύτερο μανιτάρι πάντοτε και πιο ώριμο;
- Η ωριμότητα δεν καθορίζεται μόνο από το μέγεθος. Αξιολογούνται μαζί το στρογγυλό σχήμα του καπέλου, το αν ο μερικός υμένας παραμένει κλειστός και το πόσο έχουν αποκαλυφθεί τα ελάσματα.
- Γιατί τα λευκά μανιτάρια καφετιάζουν τόσο εύκολα;
- Επειδή έχουν πολλή υγρασία και είναι ευαίσθητα σε μηχανικές βλάβες, ενώ στον τραυματισμένο ιστό ενζυμικές αντιδράσεις, μεταξύ άλλων της τυροσινάσης, συμβάλλουν στο καφέτιασμα.
- Μπορώ να τα πλύνω και να τα αποθηκεύσω για πολύ;
- Αν το νερό μείνει για πολύ στην επιφάνεια, η ποιότητα μπορεί να υποβαθμιστεί γρηγορότερα. Μετά την αγορά, αποφύγετε την πίεση και το λιμνάζον νερό και καθαρίστε ή πλύνετε τα μανιτάρια κοντά στην ώρα χρήσης.
Δείτε το μπέργκερ της Mahina Vegan Table που συνδυάζει βίγκαν μπιφτέκι με ψημένα λευκά μανιτάρια και κρεμμύδι και ψητό ανανά.
Δείτε το burger με ψητό ανανά
