Nội dung bài viết
- Agaricus bisporus có cả màu trắng và nâu
- Trạng thái mũ và màng cho biết độ trưởng thành rõ hơn kích thước
- Các phiến dưới mũ lộ ra khi nấm lớn
- Nhiều nước khiến nấm nhanh khô và bầm
- Hóa nâu chịu ảnh hưởng đồng thời của enzyme, tổn thương và nhiệt độ
- Nấm mỡ nướng trong burger và steak súp lơ trắng
- Câu hỏi khi chọn và bảo quản nấm mỡ
Trả lời ngắn gọn
Loài nấm mỡ được trồng phổ biến là Agaricus bisporus, có nhiều dạng từ trắng đến nâu sẫm. Mũ tròn và màng dưới mũ còn khép kín là những chỉ dấu chất lượng quan trọng của nấm non. Mahina Vegan Table dùng nấm mỡ nướng trong burger dứa nướng và steak súp lơ trắng nướng.
Ba manh mối để hiểu nấm mỡ
- Nấm mỡ trắng và nâu có thể là những dạng trồng khác nhau trong cùng loài Agaricus bisporus.
- Không xác định độ trưởng thành chỉ bằng kích thước mũ; cần xem cả trạng thái màng và phiến dưới mũ.
- Do chứa nhiều nước và lớp bảo vệ bề mặt yếu, nấm nhạy với khô, bầm dập và hóa nâu.
Đọc sâu hơn
Agaricus bisporus có cả màu trắng và nâu
Màu thương mại của nấm mỡ Agaricus bisporus đa dạng từ trắng đến nâu sẫm, trong đó dạng trắng được phân phối rộng rãi nhất. Khác màu không lập tức có nghĩa là khác loài.
Trong cùng một loài có các dòng trồng với màu và hình dạng mũ khác nhau. Khác biệt giữa mũ trắng với mũ nâu có thể được hiểu là sự đa dạng của các dạng trồng tiếp nối trong cùng loài, hơn là ranh giới giữa hai loài nấm.
Trạng thái mũ và màng cho biết độ trưởng thành rõ hơn kích thước
Độ trưởng thành khi thu hoạch nấm mỡ không được xác định chỉ bằng kích thước. Mũ tròn, màng che riêng còn khép kín hoàn toàn và tỷ lệ cuống là những tiêu chí chính để xem độ trưởng thành, chất lượng.
Màng che riêng nối mép mũ nấm non với cuống và phủ các phiến. Khi nấm lớn, mũ xòe và màng mở để lộ phiến bên trong; vì thế, hai nấm mỡ có đường kính tương tự vẫn có thể ở trạng thái trưởng thành khác nhau.
Các phiến dưới mũ lộ ra khi nấm lớn
Khác bề mặt lỗ ống của porcini, nấm mỡ có những phiến mỏng dưới mũ. Màng còn kín và mũ nhẵn là chỉ dấu của nấm mỡ non chất lượng tốt; phiến mở cho biết quá trình trưởng thành đã tiến triển.
Nhìn thấy phiến không có nghĩa nấm không ăn được. Tuy nhiên, trong khâu lưu thông, mức độ mở của mũ được dùng làm tiêu chí phân biệt độ trưởng thành và chất lượng ngoại hình.
Nhiều nước khiến nấm nhanh khô và bầm
Nấm tươi có hàm lượng nước cao và không có lớp biểu bì bảo vệ cứng trên bề mặt, nên nhạy với mất nước và tổn thương vật lý. Những biến đổi như giảm khối lượng, độ đàn hồi và bề mặt mũ khô xuất hiện tương đối nhanh.
Nếu bị xử lý thô, phần bị ép dễ chuyển nâu. Trong gia đình, nên kiểm tra nước có đọng trong bao bì hay bề mặt có quá khô không, đồng thời tránh để nấm bị đè dưới nguyên liệu nặng.
Hóa nâu chịu ảnh hưởng đồng thời của enzyme, tổn thương và nhiệt độ
Tyrosinase, một nhóm polyphenol oxidase, tham gia vào quá trình hóa nâu của nấm mỡ. Tổn thương vật lý và nhiệt độ bảo quản cao làm nhanh biến đổi về màu cùng mô; xử lý thô dễ tạo đốm nâu.
Dạng trồng vốn có màu nâu và hiện tượng hóa nâu trên bề mặt nấm mỡ trắng không phải một. Một bên là màu mũ do di truyền; bên kia có thể là biến đổi chất lượng phát sinh trong quá trình tổn thương và lão hóa.
Nấm mỡ nướng trong burger và steak súp lơ trắng
Burger dứa nướng của Mahina Vegan Table gồm patty thuần chay, dứa nướng, cà chua, hành tây và nấm mỡ nướng cùng Ezabel. Nấm mỡ bổ sung hương nấm và độ dai giữa patty với hành tây nướng.
Steak súp lơ trắng nướng dùng cả nấm mỡ và nấm đùi gà. Khi biết cấu trúc mũ và cuống chắc của nấm mỡ, ta có thể phân biệt hình dáng, kết cấu của nó với súp lơ trắng và nấm đùi gà trong lúc thưởng thức.
Câu hỏi khi chọn và bảo quản nấm mỡ
- Nấm mỡ trắng và nâu có phải hai loài khác nhau không?
- Không nhất thiết. Agaricus bisporus có cả dạng trồng trắng và nâu; không thể chỉ dựa màu mũ để xác định là loài khác.
- Nấm mỡ lớn hơn có phải trưởng thành hơn không?
- Không xác định độ trưởng thành chỉ bằng kích thước. Cần xem đồng thời mũ có tròn không, màng che riêng dưới mũ còn kín không và phiến đã lộ đến mức nào.
- Vì sao nấm mỡ dễ chuyển nâu?
- Vì nấm chứa nhiều nước, nhạy với tổn thương vật lý; trong mô bị tổn thương, các phản ứng enzyme gồm tyrosinase tham gia vào quá trình hóa nâu.
- Có thể rửa nấm mỡ rồi bảo quản lâu không?
- Nước lưu lại lâu trên bề mặt có thể đẩy nhanh suy giảm chất lượng. Sau khi mua, tránh ép dập và đọng nước; nên sơ chế, rửa gần thời điểm sử dụng.
Khám phá burger Mahina Vegan Table kết hợp patty thuần chay với nấm mỡ và hành tây nướng cùng dứa nướng.
Xem burger dứa nướng
