I denne artikel
- Både hvide og brune former findes inden for Agaricus bisporus
- Hatten og sløret siger mere om modenheden end størrelsen alene
- Lamellerne under hatten bliver synlige under væksten
- Det høje vandindhold gør, at svampen hurtigt tørrer og får stødskader
- Brunfarvning påvirkes af enzymer, skade og temperatur
- Grillet champignon i burger og blomkålsbøf
- Spørgsmål ved valg og opbevaring af champignon
Det korte svar
Den mest almindelige dyrkede champignonen er Agaricus bisporus, som findes i former fra hvid til mørk brun. En rund hat og et lukket slør under hatten er vigtige kvalitetsmål hos ung champignon. Mahina Vegan Table bruger grillet champignon i burger med grillet ananas og grillet blomkålsbøf.
Tre spor til at forstå champignonen
- Hvid og brun champignon kan være forskellige dyrkningsformer inden for samme art, Agaricus bisporus.
- Modenhed afgøres ikke bare af hattens størrelse; også sløret og lamellerne under hatten må undersøkes.
- Højt vandindhold og et svagt beskyttende overfladelag gør svampen følsom over for udtørring, stødskader og brunfarvning.
I dybden
Både hvide og brune former findes inden for Agaricus bisporus
Handelsfargen på champignonen Agaricus bisporus varierer fra hvid til mørk brun, og den hvide formen er mest udbredt. Forskellig farve betyder ikke automatisk at det er forskellige arter.
Også inden for samme art findes dyrkede linjer med forskellig hattefarve og form. Forskellen mellem hvid og brun hat kan forstås som variation blandt dyrkningsformer inden for samme art, ikke nødvendigvis som en grænse mellem to svampearter.
Hatten og sløret siger mere om modenheden end størrelsen alene
Høstmodenheden hos champignon afgøres ikke bare af størrelsen. En rund hat, et helt lukket delslør og forholdet til stilken er vigtige mål for modenhed og kvalitet.
Delsløret forbinder kanten af hatten med stilken hos ung svamp og dekker lamellerne. Når svampen vokser, folder hatten sig ud og sløret åbnes sådan at lamellerne bliver synlige. Champignoner med omtrent samme diameter kan derfor have forskellig modenhed.
Lamellerne under hatten bliver synlige under væksten
I modsætning til karljohansvampens porer har champignonen tynde skiver under hatten. Et lukket slør og en glat hat er tegn på god, ung champignon, mens synlige skiver viser at modningen har kommet længere.
Synlige skiver betyder ikke at svampen er uspiselig. I handelen bruges alligevel graden af åpning i hatten som mål på modenhed og visuel kvalitet.
Det høje vandindhold gør, at svampen hurtigt tørrer og får stødskader
Frisk svamp har højt vandindhold og mangler en hard, beskyttende kutikula, så den er følsom over for fugttab og fysisk skade. Vægten og spensten falder, og hatteoverflaten tørrer forholdsvis hurtigt.
Ved hard behandling bliver trykpunkter let brune. Også hjemme er det lurt at kontrollere at det ikke samler sig vand i emballagen eller at overfladen bliver for tørr, og at undgå at tung mad trykker svampen sammen.
Brunfarvning påvirkes af enzymer, skade og temperatur
Tyrosinase, et enzym i gruppen polyfenoloxidaser, bidrager til brunfarvning af champignon. Fysisk skade og høj opbevaringstemperatur fremskynder ændringer i farve og vævning, og hard behandling giver let brune pletter.
En dyrkningsform som er naturlig brun, og brunfarvning på overfladen af en hvid champignon er ikke samme fænomen. Det ene er en genetisk hattefarve, mens det andre kan være en kvalitetsændring som opstår ved skade og ældning.
Grillet champignon i burger og blomkålsbøf
Burgeren med grillet ananas hos Mahina Vegan Table indeholder en vegansk burgerbøf, grillet ananas, tomat, grillet løg og champignon samt Ezabel. Champignonerne tilfører svampeduft og bid mellem burgerbøffen og det grillede løg.
I den grillede blomkålbiffen serveres champignon sammen med kejserhat. Når du kender den faste strukturen i sjampinjongens hat og stilk, kan du skille form og tekstur fra blomkålen og kejserhatten på tallerkenen.
Spørgsmål ved valg og opbevaring af champignon
- Er hvid og brun champignon forskellige arter?
- Ikke nødvendigvis. Agaricus bisporus findes i både hvide og brune dyrkningsformer, og art kan ikke bestemmes som forskellig bare ud fra hattefarven.
- Er en stor champignon mere moden?
- Modenheden afgøres ikke bare af størrelsen. Se også på hattens runde form, om delsløret under hatten er lukket, og hvor synlige lamellerne er.
- Hvorfor bliver champignonen så let brun?
- Den har højt vandindhold og er følsom over for fysisk skade. I skadet vævning bidrager enzymreaksjoner, blandt andet med tyrosinase, til brunfarvning.
- Kan champignon vaskes og opbevares længe?
- Hvis vand bliver liggende længe på overfladen, kan kvaliteten forringes raskere. Efter køb bør du undgå tryk og vandansamling og vente med rensning og vask til nær brugstidspunktet.
Se burgeren fra Mahina Vegan Table, der kombinerer en vegansk burgerbøf med grillet champignon, løg og ananas.
Se burgeren med grillet ananas
