この記事の流れ
先に答えると
マッシュルームの代表的な栽培種はAgaricus bisporusで、白色から濃い褐色までさまざまな形があります。丸い傘を持ち、傘裏の被膜が閉じていることは、若いマッシュルームの重要な品質指標です。Mahina Vegan Tableでは、グリルドパイナップルバーガーとグリルドカリフラワーステーキにローストしたマッシュルームを使っています。
マッシュルームを知る三つの手がかり
- 白いマッシュルームと茶色いマッシュルームは、同じAgaricus bisporusに属する異なる栽培系統の場合があります。
- 大きさだけで成熟度を決めず、傘裏の被膜とひだの状態も合わせて見ます。
- 水分が多く、表面の保護層が弱いため、乾燥や打撲、褐変に敏感です。
本文
白色も褐色もAgaricus bisporusにあります
マッシュルームAgaricus bisporusの商品としての色は白色から濃い褐色まで幅広く、白色のタイプが最も広く流通しています。色が違うからといって、ただちに別の種になるわけではありません。
同じ種の中にも、傘の色や形が異なる栽培系統があります。白い傘と茶色い傘の違いは、別種の境界というより、同じ種の中に連なる栽培型の多様性として捉えられます。
大きさよりも、傘と被膜の状態が成熟度を物語ります
マッシュルームの収穫時の成熟度は、大きさだけでは決まりません。丸い傘、完全に閉じた部分被膜、柄との比率が、成熟と品質を見る主な基準です。
部分被膜は、若いキノコの傘の縁と柄の間をつなぎ、ひだを覆っています。成長して傘が開き、被膜が切れると内側のひだが現れるため、直径が似たマッシュルームでも成熟状態が異なることがあります。
傘裏のひだは、成長とともに現れます
マッシュルームは、ポルチーニの管孔とは異なり、傘裏に薄いひだを持ちます。閉じた被膜となめらかな傘は、状態のよい若いマッシュルームの目安であり、ひだが開いていることは成熟が進んだしるしです。
ひだが見えるからといって、食べられないキノコという意味ではありません。ただし流通の段階では、傘の開き具合が成熟度と外観品質を分ける基準になります。
水分が多く、乾燥や打撲が早く進みます
新鮮なキノコは水分量が多く、表面に硬い保護クチクラがないため、水分の損失と物理的な損傷に敏感です。重さや弾力が失われ、傘の表面が乾く変化も比較的早く現れます。
乱暴に扱うと、押された部分が褐色に変わりやすくなります。家庭でも包装の中に水がたまっていないか、表面が乾きすぎていないかを確認し、重い食材の下でつぶれないように置くのがよいでしょう。
褐変は、酵素、損傷、温度の影響をともに受けます
マッシュルームの褐変には、ポリフェノールオキシダーゼの一種であるチロシナーゼが関わります。物理的な損傷と高い保存温度は色や組織の変化を早め、乱暴に扱うと褐色の斑点が生じやすくなります。
もともと褐色の栽培系統と、白いマッシュルームの表面に生じる褐変は同じ現象ではありません。一方は遺伝的に現れる傘の色であり、もう一方は損傷や老化の過程で起こる品質変化の場合があります。
バーガーとカリフラワーステーキに添えるローストマッシュルーム
Mahina Vegan Tableのグリルドパイナップルバーガーには、ヴィーガンミートパティ、グリルドパイナップル、トマト、グリルしたタマネギとマッシュルーム、Ezabelが入ります。マッシュルームは、パティとグリルしたタマネギの間に、きのこの香りと噛み応えを加えます。
グリルドカリフラワーステーキには、マッシュルームとエリンギを添えています。傘と柄がしっかりしたマッシュルームの構造を知れば、カリフラワーやエリンギとの形と食感の違いを味わい分けられます。
マッシュルームの選び方と保存にまつわる質問
- ホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームは別の種ですか？
- 必ずしもそうではありません。Agaricus bisporusには白色と褐色の栽培系統があり、傘の色だけで別種と決めることはできません。
- 大きなマッシュルームほど成熟していますか？
- 大きさだけで成熟度は決まりません。傘の丸み、傘裏の部分被膜が閉じているか、ひだがどの程度見えているかを合わせて見ます。
- マッシュルームは、なぜ褐色に変わりやすいのですか？
- 水分が多く物理的な損傷に敏感で、傷ついた組織ではチロシナーゼをはじめとする酵素反応が褐変に関わるためです。
- マッシュルームは、洗ってから長く保存してもよいですか？
- 表面に水分が長く残ると、品質の低下が早まることがあります。購入後は圧迫や水だまりを避け、下処理と洗浄は使う時に近いタイミングで行うのがよいでしょう。
ヴィーガンパティに、グリルしたマッシュルームとタマネギ、グリルドパイナップルを重ねたMahina Vegan Tableのバーガーをご覧ください。
グリルドパイナップルバーガーを見る
