W tym artykule
- W obrębie Agaricus bisporus występują zarówno formy białe, jak i brązowe
- O dojrzałości więcej mówi stan kapelusza i osłony niż sama wielkość
- Blaszki pod kapeluszem odsłaniają się podczas wzrostu
- Duża ilość wody sprzyja szybkiemu wysychaniu i powstawaniu obić
- Na brązowienie wpływają enzymy, uszkodzenia i temperatura
- Grillowane pieczarki w burgerze i steku z kalafiora
- Pytania przy wyborze i przechowywaniu pieczarek
Krótka odpowiedź
Najczęściej uprawianym gatunkiem pieczarki jest Agaricus bisporus, który występuje w formach od białych po ciemnobrązowe. Okrągły kapelusz i zamknięta osłona pod nim są ważnymi wskaźnikami jakości młodej pieczarki. Mahina Vegan Table używa grillowanych pieczarek w burgerze z grillowanym ananasem i grillowanym steku z kalafiora.
Trzy wskazówki pomagające zrozumieć pieczarkę
- Białe i brązowe pieczarki mogą być różnymi formami uprawnymi w obrębie Agaricus bisporus.
- Dojrzałości nie ocenia się wyłącznie według wielkości kapelusza; sprawdza się też stan osłony i blaszek pod kapeluszem.
- Duża zawartość wody i słaba warstwa ochronna powierzchni sprawiają, że pieczarka jest wrażliwa na wysychanie, obicia i brązowienie.
W szczegółach
W obrębie Agaricus bisporus występują zarówno formy białe, jak i brązowe
Handlowe formy pieczarki Agaricus bisporus mają barwę od białej do ciemnobrązowej, przy czym najpowszechniejsza jest forma biała. Różnica koloru nie oznacza od razu odrębnego gatunku.
W tym samym gatunku istnieją linie uprawne o różnym kolorze i kształcie kapelusza. Biały i brązowy kapelusz lepiej rozumieć jako różnorodność form uprawnych jednego gatunku niż granicę pomiędzy całkowicie różnymi grzybami.
O dojrzałości więcej mówi stan kapelusza i osłony niż sama wielkość
Dojrzałości pieczarki w chwili zbioru nie określa się wyłącznie według rozmiaru. Okrągły kapelusz, całkowicie zamknięta osłona częściowa oraz proporcje trzonu to główne kryteria oceny dojrzałości i jakości.
Osłona częściowa łączy brzeg kapelusza młodego grzyba z trzonem i zakrywa blaszki. W miarę wzrostu kapelusz się rozwija, osłona pęka, a blaszki stają się widoczne, dlatego pieczarki o podobnej średnicy mogą być na innym etapie dojrzałości.
Blaszki pod kapeluszem odsłaniają się podczas wzrostu
W przeciwieństwie do rurek porcini pieczarka ma pod kapeluszem cienkie blaszki. Zamknięta osłona i gładki kapelusz są oznakami dobrej młodej pieczarki, a odsłonięte blaszki wskazują na bardziej zaawansowaną dojrzałość.
Widoczne blaszki nie oznaczają, że grzyb nie nadaje się do jedzenia. W obrocie handlowym stopień otwarcia kapelusza służy jednak do rozróżniania dojrzałości i jakości wyglądu.
Duża ilość wody sprzyja szybkiemu wysychaniu i powstawaniu obić
Świeże grzyby mają dużo wody i nie posiadają twardej warstwy ochronnej na powierzchni, dlatego łatwo tracą wilgoć i ulegają uszkodzeniom mechanicznym. Stosunkowo szybko zmniejszają się ich masa i sprężystość, a powierzchnia kapelusza wysycha.
Przy nieostrożnym obchodzeniu się z grzybem uciśnięte miejsca łatwo brązowieją. W domu warto sprawdzać, czy w opakowaniu nie gromadzi się woda i czy powierzchnia nadmiernie nie wysycha, a także nie kłaść pieczarek pod ciężkimi produktami.
Na brązowienie wpływają enzymy, uszkodzenia i temperatura
W brązowieniu pieczarek uczestniczy tyrozynaza z grupy oksydaz polifenolowych. Uszkodzenia mechaniczne i wysoka temperatura przechowywania przyspieszają zmianę barwy oraz tkanki, a nieostrożne obchodzenie się sprzyja brązowym plamom.
Naturalnie brązowa forma uprawna i brązowienie na powierzchni białej pieczarki nie są tym samym zjawiskiem. Pierwsze jest genetycznie uwarunkowaną barwą kapelusza, drugie może być zmianą jakości wynikającą z uszkodzeń i starzenia.
Grillowane pieczarki w burgerze i steku z kalafiora
Grillowany burger ananasowy w Mahina Vegan Table zawiera wegański kotlet, grillowanego ananasa, pomidora, pieczoną cebulę i pieczarki oraz sałatę Ezabel. Pieczarki wnoszą grzybowy aromat i sprężystą strukturę między kotlet a pieczoną cebulę.
Grillowany stek z kalafiora jest podawany z pieczarkami i boczniakami królewskimi. Znajomość budowy zwartego kapelusza oraz trzonu pieczarki pomaga odróżnić jej formę i teksturę od kalafiora oraz boczniaka.
Pytania przy wyborze i przechowywaniu pieczarek
- Czy biała i brązowa pieczarka są odrębnymi gatunkami?
- Niekoniecznie. W obrębie Agaricus bisporus występują białe i brązowe formy uprawne, dlatego sam kolor kapelusza nie przesądza o innym gatunku.
- Czy większa pieczarka jest zawsze bardziej dojrzała?
- Dojrzałości nie określa się wyłącznie według rozmiaru. Wspólnie ocenia się okrągłą formę kapelusza, zamknięcie osłony pod nim i stopień odsłonięcia blaszek.
- Dlaczego pieczarka łatwo brązowieje?
- Ma dużo wody i jest wrażliwa na uszkodzenia mechaniczne, a w uszkodzonej tkance w brązowieniu uczestniczą reakcje enzymatyczne, między innymi z udziałem tyrozynazy.
- Czy umyte pieczarki można długo przechowywać?
- Długotrwała obecność wody na powierzchni może przyspieszać utratę jakości. Po zakupie warto unikać ucisku i gromadzenia się wody, a czyszczenie oraz mycie wykonywać możliwie blisko momentu użycia.
Zobacz burger Mahina Vegan Table, w którym wegańskiemu kotletowi towarzyszą pieczarki i cebula z grilla oraz grillowany ananas.
Zobacz burger z grillowanym ananasem
