U ovom članku
- И бели и смеђи облици припадају врсти Agaricus bisporus
- О зрелости више говоре шешир и вео него сама величина
- Листићи испод шешира откривају се током раста
- Због много воде брзо губи влагу и лако се оштећује
- На тамњење заједно утичу ензими, оштећење и температура
- Печени шампињони у бургеру и бифтеку од карфиола
- Питања при избору и чувању шампињона
Kratak odgovor
Најпознатија гајена врста шампињона је Agaricus bisporus, чији облици могу бити од белих до тамносмеђих. Округли шешир и затворен вео на његовој доњој страни важни су показатељи младог шампињона. Mahina Vegan Table користи печене шампињоне у грилованом бургеру с ананасом и у грилованом бифтеку од карфиола.
Три кључа за разумевање шампињона
- Бели и смеђи шампињони могу бити различити гајени облици исте врсте Agaricus bisporus.
- Зрелост се не одређује само величином, већ и стањем вела и листића испод шешира.
- Због много воде и слабог површинског заштитног слоја осетљиви су на сушење, ударце и тамњење.
Detaljnije
И бели и смеђи облици припадају врсти Agaricus bisporus
Тржишни шампињони врсте Agaricus bisporus могу бити од белих до тамносмеђих, а бели облик је најраспрострањенији у продаји. Различита боја не значи аутоматски и различиту врсту.
Унутар исте врсте постоје гајене линије с различитом бојом и обликом шешира. Разлика између белог и смеђег шешира пре представља разноврсност гајених облика исте врсте него границу између две засебне врсте гљива.
О зрелости више говоре шешир и вео него сама величина
Бербена зрелост шампињона не одређује се само величином. Округли шешир, потпуно затворен делимични вео и однос дршке и шешира главни су показатељи зрелости и квалитета.
Делимични вео код младог шампињона спаја ивицу шешира с дршком и прекрива листиће. Како гљива расте, шешир се шири, вео пуца и открива листиће, па шампињони сличног пречника могу бити у различитој фази зрелости.
Листићи испод шешира откривају се током раста
За разлику од пора вргања, шампињон испод шешира има танке листиће. Затворен вео и гладак шешир показатељи су доброг младог шампињона, док откривени листићи указују на даљи степен сазревања.
Видљиви листићи не значе сами по себи да гљива није јестива. Ипак, у трговини се степен отворености шешира користи као показатељ зрелости и визуелног квалитета.
Због много воде брзо губи влагу и лако се оштећује
Свежа гљива садржи много воде и нема чврсту заштитну кутикулу, па је осетљива на губитак влаге и механичка оштећења. Тежина и еластичност опадају, а површина шешира суши се релативно брзо.
При грубом руковању притиснута места лако постају смеђа. И код куће треба пазити да се вода не задржава у паковању, да се површина не пресуши и да шампињони не стоје притиснути испод тешких намирница.
На тамњење заједно утичу ензими, оштећење и температура
У тамњењу шампињона учествује тирозиназа, ензим из групе полифенол-оксидаза. Механичка оштећења и висока температура чувања убрзавају промене боје и текстуре, па се при грубом руковању лако јављају смеђе мрље.
Природно смеђи гајени облик није исто што и смеђење површине белог шампињона. Прво је генетски условљена боја шешира, док друго може бити промена квалитета настала услед оштећења и старења.
Печени шампињони у бургеру и бифтеку од карфиола
Бургер са грилованим ананасом у Mahina Vegan Table садржи веганску пљескавицу, грилован ананас, парадајз, печени лук и шампињоне и Ezabel. Шампињони додају арому печурака и чвршћу текстуру између пљескавице и печеног лука.
У грилованом бифтеку од карфиола шампињони се служе уз краљевске буковаче. Када познајете чврсту грађу шешира и дршке шампињона, на тањиру лакше разликујете његов облик и текстуру од карфиола и краљевске буковаче.
Питања при избору и чувању шампињона
- Да ли су бели и смеђи шампињон различите врсте?
- Не морају бити. Врста Agaricus bisporus има и беле и смеђе гајене облике, па сама боја шешира није довољна да се одреди друга врста.
- Да ли је већи шампињон увек и зрелији?
- Зрелост се не одређује само величином. Заједно се посматрају округли облик шешира, затвореност делимичног вела и степен у ком су листићи откривени.
- Зашто шампињон лако постаје смеђ?
- Садржи много воде и осетљив је на механичка оштећења, а у оштећеном ткиву ензимске реакције, укључујући деловање тирозиназе, доприносе тамњењу.
- Могу ли шампињони да се оперу па дуго чувају?
- Ако вода дуго остане на површини, квалитет може брже да опадне. После куповине избегавајте притискање и задржавање воде, а чишћење и прање обавите што ближе тренутку употребе.
Погледајте бургер Mahina Vegan Table који спаја веганску пљескавицу, печене шампињоне и лук и грилован ананас.
Погледајте гриловани бургер с ананасом
