V tem članku
- Tako bele kot rjave oblike pripadajo vrsti Agaricus bisporus
- O zrelosti več povesta klobuk in koprena kot sama velikost
- Lističi pod klobukom se pokažejo med rastjo
- Zaradi velike vsebnosti vode se hitro sušijo in poškodujejo
- Na porjavelost hkrati vplivajo encimi, poškodbe in temperatura
- Pečeni šampinjoni v burgerju in zrezku iz cvetače
- Vprašanja pri izbiri in shranjevanju šampinjonov
Kratek odgovor
Najbolj razširjena gojena vrsta šampinjona je Agaricus bisporus, ki ima več oblik od bele do temno rjave. Okrogel klobuk in zaprta koprena pod njim sta pomembna kazalnika kakovosti mladega šampinjona. V Mahina Vegan Table pečene šampinjone uporabljamo v burgerju z ananasom na žaru in zrezku iz cvetače na žaru.
Trije namigi za razumevanje šampinjonov
- Beli in rjavi šampinjoni so lahko različne gojene oblike iste vrste Agaricus bisporus.
- Zrelosti ne presojamo le po velikosti klobuka, temveč tudi po stanju koprene in lističev pod njim.
- Zaradi velike vsebnosti vode in šibke zaščitne površine so občutljivi na izsuševanje, odrgnine in porjavelost.
Podrobneje
Tako bele kot rjave oblike pripadajo vrsti Agaricus bisporus
Tržna barva šampinjonov Agaricus bisporus sega od bele do temno rjave, najbolj razširjena pa je bela oblika. Različna barva še ne pomeni, da gre za različni vrsti.
Znotraj iste vrste obstajajo gojene linije z različnima barvo in obliko klobuka. Razliko med belim in rjavim klobukom lahko razumemo kot raznolikost gojenih oblik znotraj vrste, ne pa nujno kot mejo med različnima vrstama gob.
O zrelosti več povesta klobuk in koprena kot sama velikost
Zrelosti šampinjona ob obiranju ne določamo le po velikosti. Med glavne kazalnike zrelosti in kakovosti sodijo okrogel klobuk, v celoti zaprta delna koprena in razmerje med klobukom in betom.
Delna koprena pri mladi gobi povezuje rob klobuka z betom in prekriva lističe. Ko goba raste, se klobuk razpre, koprena pa odpre in razkrije lističe, zato se lahko tudi enako veliki šampinjoni razlikujejo po zrelosti.
Lističi pod klobukom se pokažejo med rastjo
Šampinjoni imajo pod klobukom tanke lističe, ne cevk in por kot jurčki. Zaprta koprena in gladek klobuk sta znaka kakovostnega mladega šampinjona, razkriti lističi pa kažejo na napredovalo dozorevanje.
Vidni lističi sami po sebi ne pomenijo, da goba ni užitna. V distribuciji pa je stopnja odprtosti klobuka eno od meril za razločevanje zrelosti in zunanje kakovosti.
Zaradi velike vsebnosti vode se hitro sušijo in poškodujejo
Sveže gobe vsebujejo veliko vode in nimajo trdne zaščitne povrhnjice, zato so občutljive na izgubo vlage in mehanske poškodbe. Razmeroma hitro izgubijo maso in čvrstost, površina klobuka pa se izsuši.
Ob grobem ravnanju pritisnjeni deli zlahka porjavijo. Tudi doma je dobro preverjati, da se v embalaži ne nabira voda in da se površina ne izsuši preveč, gob pa ne postavljati pod težja živila.
Na porjavelost hkrati vplivajo encimi, poškodbe in temperatura
Pri porjavelosti šampinjonov sodeluje tirozinaza iz skupine polifenol oksidaz. Mehanske poškodbe in visoka temperatura shranjevanja pospešujejo spremembe barve in tkiva, ob grobem ravnanju pa hitreje nastanejo rjave lise.
Gojena oblika z naravno rjavim klobukom in porjavelost na belem šampinjonu nista isti pojav. Prvo je genetsko določena barva klobuka, drugo pa je lahko sprememba kakovosti zaradi poškodb in staranja.
Pečeni šampinjoni v burgerju in zrezku iz cvetače
Burger Mahina Vegan Table z ananasom na žaru vsebuje veganski polpet, pečen ananas, paradižnik, pečeno čebulo in šampinjone ter Ezabel. Šampinjoni med polpetom in pečeno čebulo dodajo gobovo aromo in čvrstejši ugriz.
Zrezek iz cvetače na žaru spremljajo šampinjoni in kraljevi ostrigarji. Ko poznamo čvrsto zgradbo klobuka in beta šampinjona, lahko pri okušanju razločimo njegove oblike in teksture od cvetače in kraljevega ostrigarja.
Vprašanja pri izbiri in shranjevanju šampinjonov
- Ali so beli in rjavi šampinjoni različni vrsti?
- Ne nujno. Vrsta Agaricus bisporus vključuje bele in rjave gojene oblike, zato samo po barvi klobuka ni mogoče določiti druge vrste.
- Ali je večji šampinjon tudi zrelejši?
- Zrelosti ne določamo le po velikosti. Skupaj presojamo okroglo obliko klobuka, zaprtost delne koprene pod njim in koliko lističev je razkritih.
- Zakaj šampinjoni tako hitro porjavijo?
- Ker vsebujejo veliko vode in so občutljivi na mehanske poškodbe, v poškodovanem tkivu pa pri porjavelosti sodelujejo encimske reakcije, vključno s tirozinazo.
- Ali lahko šampinjone operemo in nato dolgo hranimo?
- Če voda dolgo ostane na površini, se lahko kakovost hitreje poslabša. Po nakupu preprečite pritisk in nabiranje vode, gobe pa očistite in operite čim bližje času uporabe.
Spoznajte burger Mahina Vegan Table, ki veganski polpet združi s pečenimi šampinjoni in čebulo ter z ananasom na žaru.
Oglejte si burger z ananasom na žaru
