V tomto článku
- Biela aj hnedá forma patria k Agaricus bisporus
- O zrelosti vypovedá viac stav klobúka a závoja než veľkosť
- Lupene pod klobúkom sa odhaľujú počas rastu
- Pre vysoký obsah vody rýchlo vysychá a otláča sa
- Hnednutie ovplyvňujú enzýmy, poškodenie aj teplota
- Grilované pečiarky v burgeri a karfiolovom steaku
- Otázky pri výbere a skladovaní pečiarok
Stručná odpoveď
Najbežnejším pestovaným druhom pečiarky je Agaricus bisporus, ktorý má formy od bielej po tmavohnedú. Okrúhly klobúk a uzavretý závoj pod ním sú dôležitými znakmi mladej kvalitnej pečiarky. Mahina Vegan Table používa grilované pečiarky v grilovanom ananásovom burgeri aj v grilovanom karfiolovom steaku.
Tri stopy k pochopeniu pečiarok
- Biele aj hnedé pečiarky môžu byť rôznymi pestovanými formami toho istého druhu Agaricus bisporus.
- Zrelosť sa neposudzuje iba podľa veľkosti, ale aj podľa stavu závoja a lupeňov pod klobúkom.
- Pre vysoký obsah vody a slabú ochrannú vrstvu povrchu sú citlivé na vysychanie, otlačenie a hnednutie.
Podrobne
Biela aj hnedá forma patria k Agaricus bisporus
Komerčná farba pečiarky Agaricus bisporus siaha od bielej po tmavohnedú, pričom biela forma je najrozšírenejšia. Odlišná farba sama osebe neznamená odlišný druh.
V rámci druhu existujú pestované línie s rôznym tvarom a farbou klobúka. Biely a hnedý klobúk možno chápať skôr ako rozmanitosť pestovaných foriem jedného druhu než ako hranicu medzi dvoma hubovými druhmi.
O zrelosti vypovedá viac stav klobúka a závoja než veľkosť
Zberová zrelosť pečiarky sa neurčuje iba veľkosťou. Medzi hlavné ukazovatele zrelosti a kvality patria okrúhly klobúk, neporušený uzavretý čiastočný závoj a pomer nohy.
Čiastočný závoj spája u mladej huby okraj klobúka s nohou a zakrýva lupene. Počas rastu sa klobúk rozťahuje, závoj sa otvorí a odhalí vnútorné lupene, takže aj rovnako veľké pečiarky môžu byť v odlišnom štádiu zrelosti.
Lupene pod klobúkom sa odhaľujú počas rastu
Na rozdiel od rúrok porcini má pečiarka pod klobúkom tenké lupene. Uzavretý závoj a hladký klobúk sú znakmi kvalitnej mladej pečiarky, otvorené lupene poukazujú na pokročilejšiu zrelosť.
Viditeľné lupene neznamenajú, že huba nie je jedlá. V distribúcii sa však miera otvorenia klobúka používa ako ukazovateľ zrelosti a vzhľadovej kvality.
Pre vysoký obsah vody rýchlo vysychá a otláča sa
Čerstvé huby obsahujú veľa vody a nemajú pevnú ochrannú kutikulu, preto sú citlivé na stratu vlhkosti a mechanické poškodenie. Úbytok hmotnosti a pružnosti či vysušenie klobúka sa môžu prejaviť pomerne rýchlo.
Pri hrubom zaobchádzaní sa stlačené miesta ľahko sfarbia dohneda. Aj doma je dobré kontrolovať, či sa v obale nehromadí voda a povrch priveľmi nevysychá, a neukladať huby pod ťažké potraviny.
Hnednutie ovplyvňujú enzýmy, poškodenie aj teplota
Na hnednutí pečiarok sa podieľa tyrozináza zo skupiny polyfenoloxidáz. Mechanické poškodenie a vysoká teplota skladovania urýchľujú zmeny farby a štruktúry; pri nešetrnom zaobchádzaní ľahko vzniknú hnedé škvrny.
Prirodzene hnedá pestovaná forma a zhnednutie povrchu bielej pečiarky nie sú totožným javom. Prvé je geneticky podmienenou farbou klobúka, druhé môže byť zmenou kvality počas poškodenia a starnutia.
Grilované pečiarky v burgeri a karfiolovom steaku
Burger s grilovaným ananásom v Mahina Vegan Table obsahuje vegánsku mäsovú placku, grilovaný ananás, paradajku, grilovanú cibuľu a šampiňóny a šalát Ezabel. Šampiňóny medzi placku a grilovanú cibuľu vnášajú hubovú arómu a osobitú textúru pri zahryznutí.
V grilovanom karfiolovom steaku sa pečiarky podávajú spolu s hlivou kráľovskou. Keď poznáte pevnú stavbu klobúka a nohy pečiarky, môžete pri ochutnávaní rozlíšiť jej tvar a textúru od karfiolu a hlivy.
Otázky pri výbere a skladovaní pečiarok
- Sú biela a hnedá pečiarka odlišné druhy?
- Nie nevyhnutne. Agaricus bisporus zahŕňa biele aj hnedé pestované formy a iba podľa farby klobúka nemožno určiť iný druh.
- Je väčšia pečiarka vždy zrelšia?
- Zrelosť sa neurčuje iba veľkosťou. Spoločne sa hodnotí okrúhly tvar klobúka, uzavretie čiastočného závoja pod ním a miera odhalenia lupeňov.
- Prečo pečiarky tak ľahko hnednú?
- Obsahujú veľa vody a sú citlivé na mechanické poškodenie; v porušenom tkanive sa na hnednutí podieľajú enzýmové reakcie vrátane tyrozinázy.
- Môžem pečiarky umyť a dlho skladovať?
- Voda, ktorá zostáva dlho na povrchu, môže urýchliť zhoršenie kvality. Po kúpe ich chráňte pred stlačením a hromadením vody a čistite či umývajte až čo najbližšie k použitiu.
Pozrite si burger Mahina Vegan Table, ktorý spája vegánsku placku s grilovanými šampiňónmi, cibuľou a ananásom.
Pozrieť si grilovaný ananásový burger
