În acest articol
- Atât albul, cât și brunul apar la Agaricus bisporus
- Starea pălăriei și a vălului spune mai mult despre maturitate decât dimensiunea
- Lamelele de sub pălărie se dezvăluie pe măsură ce ciuperca crește
- Conținutul mare de apă grăbește uscarea și apariția vânătăilor
- Brunificarea este influențată de enzime, deteriorare și temperatură
- Champignon copt în burger și în steak-ul de conopidă
- Întrebări despre alegerea și păstrarea ciupercilor champignon
Răspunsul pe scurt
Specia cultivată reprezentativă de champignon este Agaricus bisporus și cuprinde forme de la alb până la brun închis. Pălăria rotundă și vălul încă închis sub ea sunt indicatori importanți ai calității unui champignon tânăr. Mahina Vegan Table folosește champignon copt în burgerul cu ananas la grătar și în steak-ul de conopidă la grătar.
Trei indicii pentru a înțelege ciuperca champignon
- Champignoanele albe și brune pot fi forme cultivate diferite ale aceleiași specii, Agaricus bisporus.
- Maturitatea nu se stabilește numai după dimensiunea pălăriei, ci și după starea vălului și a lamelelor de dedesubt.
- Conținutul mare de apă și stratul protector slab le fac sensibile la uscare, lovire și brunificare.
În profunzime
Atât albul, cât și brunul apar la Agaricus bisporus
Culoarea comercială a ciupercii Agaricus bisporus variază de la alb la brun închis, forma albă fiind cea mai răspândită. O culoare diferită nu înseamnă automat o specie diferită.
În cadrul aceleiași specii există linii cultivate cu forme și culori diferite ale pălăriei. Diferența dintre pălăria albă și cea brună poate fi înțeleasă drept diversitatea continuă a formelor cultivate din aceeași specie, nu o graniță între două specii de ciuperci.
Starea pălăriei și a vălului spune mai mult despre maturitate decât dimensiunea
Maturitatea la recoltare a champignonului nu este stabilită numai după dimensiune. Pălăria rotundă, vălul parțial complet închis și proporția piciorului sunt criterii importante pentru aprecierea maturității și a calității.
Vălul parțial unește marginea pălăriei cu piciorul ciupercii tinere și acoperă lamelele. Pe măsură ce ciuperca crește, pălăria se deschide, vălul se rupe și lamelele din interior devin vizibile; de aceea două ciuperci cu diametre similare pot avea maturități diferite.
Lamelele de sub pălărie se dezvăluie pe măsură ce ciuperca crește
Spre deosebire de porii hribilor, champignonul are lamele subțiri sub pălărie. Vălul închis și pălăria netedă sunt indicatori ai unui champignon tânăr de bună calitate, iar lamelele deschise arată că maturizarea a avansat.
Faptul că lamelele sunt vizibile nu înseamnă că ciuperca este necomestibilă. Totuși, în comercializare, gradul de deschidere a pălăriei este folosit pentru diferențierea maturității și a calității aspectului.
Conținutul mare de apă grăbește uscarea și apariția vânătăilor
Ciupercile proaspete au un conținut mare de apă și nu au la suprafață o cuticulă protectoare rezistentă, fiind sensibile la pierderea umidității și la deteriorarea fizică. Scăderea greutății și elasticității și uscarea pălăriei apar relativ repede.
Dacă sunt manevrate brutal, zonele apăsate tind să devină brune. Și acasă este bine să verificați dacă nu se adună apă în ambalaj sau dacă suprafața nu se usucă excesiv și să evitați așezarea lor sub ingrediente grele.
Brunificarea este influențată de enzime, deteriorare și temperatură
La brunificarea champignonului participă tirozinaza, o enzimă din grupa polifenol oxidazelor. Deteriorarea fizică și temperaturile ridicate de păstrare accelerează schimbările de culoare și țesut, iar manevrarea brutală favorizează petele brune.
Forma cultivată brună în mod natural și brunificarea apărută pe suprafața unui champignon alb nu sunt același fenomen. Prima este o culoare a pălăriei determinată genetic, iar cealaltă poate fi o schimbare a calității produsă prin deteriorare și îmbătrânire.
Champignon copt în burger și în steak-ul de conopidă
Burgerul cu ananas la grătar de la Mahina Vegan Table conține chiftea vegană, ananas la grătar, roșie, ceapă și ciuperci champignon rumenite, precum și Ezabel. Ciupercile adaugă aromă și textură fermă între chiftea și ceapa rumenită.
În steak-ul de conopidă la grătar, champignonul este servit alături de ciuperci eryngii. Când cunoașteți structura fermă a pălăriei și piciorului de champignon, puteți distinge în farfurie formele și texturile diferite ale conopidei și ciupercilor eryngii.
Întrebări despre alegerea și păstrarea ciupercilor champignon
- Champignonul alb și cel brun sunt specii diferite?
- Nu neapărat. Agaricus bisporus include atât forme cultivate albe, cât și brune, iar o specie diferită nu poate fi stabilită numai după culoarea pălăriei.
- Un champignon mare este mai matur?
- Maturitatea nu se stabilește doar după dimensiune. Se analizează împreună forma rotundă a pălăriei, dacă vălul parțial de sub ea este închis și cât de vizibile sunt lamelele.
- De ce champignoanele se brunifică ușor?
- Pentru că au multă apă și sunt sensibile la deteriorare fizică, iar în țesutul lezat reacțiile enzimatice, inclusiv cele cu tirozinază, contribuie la brunificare.
- Pot spăla champignoanele și apoi să le păstrez mult timp?
- Dacă apa rămâne mult timp pe suprafață, calitatea se poate degrada mai repede. După cumpărare, evitați apăsarea și acumularea apei, iar curățarea și spălarea faceți-le cât mai aproape de momentul folosirii.
Descoperiți burgerul Mahina Vegan Table care asociază chifteaua vegană cu ciuperci champignon și ceapă rumenite, plus ananas la grătar.
Vedeți burgerul cu ananas la grătar
