V tomto článku
- Bílá i hnědá barva se vyskytuje u Agaricus bisporus
- O zralosti vypovídá stav klobouku a blány více než samotná velikost
- Lupeny pod kloboukem se odhalují během růstu
- Vysoký obsah vody urychluje vysychání i tvorbu otlaků
- Hnědnutí společně ovlivňují enzymy, poškození a teplota
- Pečené žampiony v burgeru a květákovém steaku
- Otázky k výběru a skladování žampionů
Stručná odpověď
Nejčastěji pěstovaným žampionem je Agaricus bisporus, který má více forem od bílé po tmavě hnědou. Kulatý klobouk a neporušená uzavřená blána zakrývající lupeny jsou důležitými ukazateli kvality mladého žampionu. Mahina Vegan Table používá pečené žampiony v burgeru s grilovaným ananasem a v grilovaném květákovém steaku.
Tři vodítka k pochopení žampionu
- Bílé a hnědé žampiony mohou být různými pěstovanými formami téhož druhu Agaricus bisporus.
- Zralost se neposuzuje jen podle velikosti klobouku, ale také podle stavu blány a lupenů pod ním.
- Vysoký obsah vody a slabá ochranná vrstva povrchu způsobují citlivost k vysychání, otlakům a hnědnutí.
Podrobně
Bílá i hnědá barva se vyskytuje u Agaricus bisporus
Prodejní formy žampionu Agaricus bisporus mají barvu od bílé po tmavě hnědou, přičemž nejrozšířenější je bílá forma. Odlišná barva sama o sobě neznamená, že jde o jiný druh.
I v rámci jednoho druhu existují pěstované linie s odlišnou barvou a tvarem klobouku. Rozdíl mezi bílým a hnědým kloboukem lze proto chápat spíše jako rozmanitost pěstovaných forem téhož druhu než jako hranici mezi dvěma druhy hub.
O zralosti vypovídá stav klobouku a blány více než samotná velikost
Sklizňová zralost žampionu se neurčuje jen podle velikosti. K hlavním kritériím zralosti a kvality patří kulatý klobouk, zcela uzavřená blána mezi kloboukem a třeněm a jejich vzájemný poměr.
U mladé houby spojuje částečný závoj okraj klobouku se třeněm a zakrývá lupeny. Jak houba roste, klobouk se rozevírá, závoj praská a odhaluje lupeny, takže i dva žampiony podobného průměru mohou být v jiném stupni zralosti.
Lupeny pod kloboukem se odhalují během růstu
Na rozdíl od rourek porcini má žampion pod kloboukem tenké lupeny. Uzavřený závoj a hladký klobouk jsou ukazateli kvalitního mladého žampionu, zatímco odkryté lupeny svědčí o pokročilejší zralosti.
Viditelné lupeny neznamenají, že houba není jedlá. V distribučním řetězci se však míra rozevření klobouku používá jako jedno z kritérií zralosti a vzhledové kvality.
Vysoký obsah vody urychluje vysychání i tvorbu otlaků
Čerstvé houby obsahují mnoho vody a na povrchu nemají pevnou ochrannou kutikulu, proto jsou citlivé ke ztrátě vlhkosti a mechanickému poškození. Poměrně rychle se může snížit jejich hmotnost a pružnost a povrch klobouku začít vysychat.
Při hrubém zacházení stlačená místa snadno hnědnou. Také doma je vhodné sledovat, zda se v obalu nehromadí voda nebo povrch příliš nevysychá, a ukládat houby tak, aby je nestlačovaly těžké suroviny.
Hnědnutí společně ovlivňují enzymy, poškození a teplota
Na hnědnutí žampionů se podílí tyrosináza ze skupiny polyfenoloxidáz. Mechanické poškození a vyšší teplota při skladování urychlují změny barvy a struktury; při hrubém zacházení proto snadno vznikají hnědé skvrny.
Přirozeně hnědá pěstovaná forma a hnědnutí povrchu bílého žampionu nejsou tentýž jev. V prvním případě jde o geneticky danou barvu klobouku, ve druhém může jít o změnu kvality způsobenou poškozením a stárnutím.
Pečené žampiony v burgeru a květákovém steaku
Burger s grilovaným ananasem v Mahina Vegan Table obsahuje veganskou placku, grilovaný ananas, rajče, grilovanou cibuli a žampiony a Ezabel. Žampiony přidávají mezi placku a grilovanou cibuli houbovou vůni a zřetelnou strukturu při kousání.
V grilovaném květákovém steaku se žampiony podávají společně s hlívou královskou. Když známe pevnou stavbu klobouku a třeně žampionu, můžeme při ochutnávání rozeznat jeho tvar a strukturu od květáku i hlívy královské.
Otázky k výběru a skladování žampionů
- Jsou bílý a hnědý žampion různé druhy?
- Ne nutně. Druh Agaricus bisporus zahrnuje bílé i hnědé pěstované formy, takže jiná barva klobouku sama o sobě neurčuje jiný druh.
- Je větší žampion také zralejší?
- Zralost se neurčuje pouze podle velikosti. Společně se posuzuje kulatý tvar klobouku, uzavření blány pod ním a míra odkrytí lupenů.
- Proč žampiony snadno hnědnou?
- Obsahují mnoho vody a jsou citlivé k mechanickému poškození; v poškozené tkáni se na hnědnutí podílejí enzymatické reakce včetně působení tyrosinázy.
- Lze žampiony omýt a poté dlouho skladovat?
- Pokud na povrchu dlouho zůstává voda, kvalita se může zhoršovat rychleji. Po nákupu je vhodné zabránit otlakům a hromadění vody a houby čistit a omývat až co nejblíže době použití.
Prohlédněte si burger Mahina Vegan Table, který spojuje veganskou placku s grilovanými žampiony, cibulí a ananasem.
Prohlédnout burger s grilovaným ananasem
