U ovom članku
- I bijeli i smeđi oblici pripadaju vrsti Agaricus bisporus
- O zrelosti više govore šešir i veo nego sama veličina
- Listići ispod šešira otkrivaju se tijekom rasta
- Zbog mnogo vode brzo gubi vlagu i lako se oštećuje
- Na tamnjenje zajedno utječu enzimi, oštećenje i temperatura
- Pečeni šampinjoni u burgeru i odresku od cvjetače
- Pitanja pri izboru i čuvanju šampinjona
Kratak odgovor
Najpoznatija uzgojena vrsta šampinjona jest Agaricus bisporus, čiji oblici mogu biti od bijelih do tamnosmeđih. Okrugli šešir i zatvoren veo na njegovoj donjoj strani važni su pokazatelji mladog šampinjona. Mahina Vegan Table koristi pečene šampinjone u grilanom burgeru s ananasom i grilanom odresku od cvjetače.
Tri ključa za razumijevanje šampinjona
- Bijeli i smeđi šampinjoni mogu biti različiti uzgojeni oblici iste vrste Agaricus bisporus.
- Zrelost se ne određuje samo veličinom, već i stanjem vela i listića ispod šešira.
- Zbog mnogo vode i slabog površinskog zaštitnog sloja osjetljivi su na sušenje, udarce i tamnjenje.
Detaljnije
I bijeli i smeđi oblici pripadaju vrsti Agaricus bisporus
Tržišni šampinjoni vrste Agaricus bisporus mogu biti od bijelih do tamnosmeđih, a bijeli oblik je najrasprostranjeniji u prodaji. Različita boja ne znači automatski i različitu vrstu.
Unutar iste vrste postoje uzgojene linije s različitom bojom i oblikom šešira. Razlika između bijelog i smeđeg šešira prije predstavlja raznolikost uzgojenih oblika iste vrste nego granicu između dvije zasebne vrste gljiva.
O zrelosti više govore šešir i veo nego sama veličina
Berbena zrelost šampinjona ne određuje se samo veličinom. Okrugli šešir, potpuno zatvoren djelomični veo te odnos drške i šešira glavni su pokazatelji zrelosti i kvalitete.
Djelomični veo kod mladog šampinjona spaja rub šešira s drškom i prekriva listiće. Kako gljiva raste, šešir se širi, veo puca i otkriva listiće pa šampinjoni sličnog promjera mogu biti u različitim fazama zrelosti.
Listići ispod šešira otkrivaju se tijekom rasta
Za razliku od pora vrganja, šampinjon ispod šešira ima tanke listiće. Zatvoren veo i gladak šešir pokazatelji su dobrog mladog šampinjona, dok otkriveni listići ukazuju na daljnji stupanj sazrijevanja.
Vidljivi listići ne znače sami po sebi da gljiva nije jestiva. Ipak, u trgovini se stupanj otvorenosti šešira koristi kao pokazatelj zrelosti i vizualne kvalitete.
Zbog mnogo vode brzo gubi vlagu i lako se oštećuje
Svježa gljiva sadrži mnogo vode i nema čvrstu zaštitnu kutikulu, pa je osjetljiva na gubitak vlage i mehanička oštećenja. Težina i elastičnost opadaju, a površina šešira suši se relativno brzo.
Pri grubom rukovanju pritisnuta mjesta lako postaju smeđa. I kod kuće treba paziti da se voda ne zadržava u pakiranju, da se površina ne presuši i da šampinjoni ne stoje pritisnuti ispod teških namirnica.
Na tamnjenje zajedno utječu enzimi, oštećenje i temperatura
U tamnjenju šampinjona sudjeluje tirozinaza, enzim iz grupe polifenol-oksidaza. Mehanička oštećenja i visoka temperatura čuvanja ubrzavaju promjene boje i teksture, pa se pri grubom rukovanju lako javljaju smeđe mrlje.
Prirodno smeđi uzgojeni oblik nije isto što i smeđenje površine bijelog šampinjona. Prvo je genetski uvjetovana boja šešira, dok drugo može biti promjena kvalitete nastala zbog oštećenja i starenja.
Pečeni šampinjoni u burgeru i odresku od cvjetače
Burger s pečenim ananasom u Mahina Vegan Table sadržava vegansku mesnu pljeskavicu, pečeni ananas, rajčicu, pečeni luk i šampinjone te Ezabel. Šampinjoni između pljeskavice i pečenog luka dodaju aromu gljiva i čvršću teksturu.
U grilanom odresku od cvjetače šampinjoni se služe uz kraljevske bukovače. Kada poznajete čvrstu građu šešira i drške šampinjona, na tanjuru lakše razlikujete njegov oblik i teksturu od cvjetače i kraljevske bukovače.
Pitanja pri izboru i čuvanju šampinjona
- Jesu li bijeli i smeđi šampinjoni različite vrste?
- Ne moraju biti. Vrsta Agaricus bisporus ima i bijele i smeđe uzgojene oblike, pa sama boja šešira nije dovoljna da se odredi druga vrsta.
- Je li veći šampinjon uvijek i zreliji?
- Zrelost se ne određuje samo veličinom. Zajedno se promatraju okrugli oblik šešira, zatvorenost djelomičnog vela i stupanj u kojem su listići otkriveni.
- Zašto šampinjon lako postaje smeđ?
- Sadrži mnogo vode i osjetljiv je na mehanička oštećenja, a u oštećenom tkivu enzimske reakcije, uključujući djelovanje tirozinaze, pridonose tamnjenju.
- Mogu li se šampinjoni oprati pa dugo čuvati?
- Ako voda dugo ostane na površini, kvaliteta može brže opadati. Nakon kupnje izbjegavajte pritiskanje i zadržavanje vode, a čišćenje i pranje obavite što bliže trenutku uporabe.
Pogledajte burger Mahina Vegan Table koji spaja vegansku pljeskavicu s pečenim šampinjonima, lukom i ananasom.
Pogledajte grilani burger s ananasom
