В тази статия
- И белите, и кафявите форми се срещат в Agaricus bisporus
- Състоянието на шапката и ципата говори за зрелостта повече от размера
- Ламелите под шапката се показват с израстването
- Високото водно съдържание ги прави бързо податливи на изсъхване и натъртване
- Покафеняването се влияе едновременно от ензими, увреждане и температура
- Печени печурки в бургер и карфиолена пържола
- Въпроси при избора и съхранението на печурки
Краткият отговор
Основният култивиран вид печурка е Agaricus bisporus и се среща във форми от бяло до тъмнокафяво. Закръглената шапка и затворената ципа от долната ѝ страна са важни показатели за младата гъба. Mahina Vegan Table използва печени печурки в бургера с ананас на грил и в карфиолената пържола на грил.
Три ключа към печурката
- Белите и кафявите печурки може да са различни култивирани форми в рамките на Agaricus bisporus.
- Зрелостта не се определя само по размера на шапката; проверяват се и ципата отдолу и състоянието на ламелите.
- Високото съдържание на вода и слабият защитен слой на повърхността правят гъбата чувствителна към изсъхване, натъртване и покафеняване.
В дълбочина
И белите, и кафявите форми се срещат в Agaricus bisporus
Търговските цветове на печурката Agaricus bisporus варират от бяло до тъмнокафяво, като белите форми са най-широко разпространени. Различният цвят сам по себе си не означава различен вид.
В рамките на един вид има култивирани линии с различен цвят и форма на шапката. Белите и кафявите шапки може да се разбират като разнообразие от култивирани форми в един вид, а не непременно като граница между два вида гъби.
Състоянието на шапката и ципата говори за зрелостта повече от размера
Беритбената зрелост на печурката не се определя само по размера. Закръглената шапка, изцяло затворената частична ципа и съотношението с пънчето са основни показатели при оценката на зрелостта и качеството.
При младата гъба частичната ципа свързва ръба на шапката с пънчето и покрива ламелите. Докато гъбата расте, шапката се разтваря, ципата се отваря и ламелите отдолу се показват, затова две печурки с подобен диаметър може да са на различна степен на зрелост.
Ламелите под шапката се показват с израстването
За разлика от тръбичките при порчини, печурката има тънки ламели под шапката. Затворената ципа и гладката шапка са показатели за добра млада печурка, а разкритите ламели показват напреднала зрелост.
Видимите ламели не означават сами по себе си, че гъбата не е годна за ядене. В търговията обаче степента на отваряне на шапката се използва като критерий за зрелост и външно качество.
Високото водно съдържание ги прави бързо податливи на изсъхване и натъртване
Пресните гъби съдържат много вода и нямат твърда защитна кутикула, затова са чувствителни към загуба на влага и механично увреждане. Теглото и еластичността намаляват, а повърхността на шапката изсъхва сравнително бързо.
При грубо боравене притиснатите места лесно покафеняват. И у дома е добре да следите дали в опаковката не се събира вода и повърхността не изсъхва прекомерно, както и гъбите да не остават притиснати под тежки продукти.
Покафеняването се влияе едновременно от ензими, увреждане и температура
В покафеняването на печурката участва тирозиназа от семейството на полифенолоксидазите. Механичното увреждане и високата температура при съхранение ускоряват промените в цвета и тъканта, а грубото боравене улеснява появата на кафяви петна.
Култивираната форма с естествено кафява шапка и покафеняването на повърхността на бяла печурка не са едно и също. Едното е генетично обусловен цвят на шапката, а другото може да е промяна на качеството вследствие на увреждане и стареене.
Печени печурки в бургер и карфиолена пържола
Бургерът с ананас на грил на Mahina Vegan Table включва веганско кюфте, ананас на грил, домат, запечени лук и печурки и Ezabel. Печурките добавят гъбен аромат и текстура при дъвчене между кюфтето и запечения лук.
В карфиолената пържола на грил има както печурки, така и кладница еринги. Когато познаваме стегнатата структура на шапката и пънчето на печурката, можем да различим формата и текстурата ѝ от карфиола и ерингито.
Въпроси при избора и съхранението на печурки
- Белите и кафявите печурки различни видове ли са?
- Не непременно. Agaricus bisporus включва и бели, и кафяви култивирани форми, а само по цвета на шапката не може да се определи друг вид.
- По-голямата печурка винаги ли е по-зряла?
- Зрелостта не се определя само по размера. Проверяват се заедно закръглената форма на шапката, дали частичната ципа отдолу е затворена и доколко са открити ламелите.
- Защо печурките лесно покафеняват?
- Защото съдържат много вода, чувствителни са към механично увреждане и в увредената тъкан ензимни реакции, включително с тирозиназа, участват в покафеняването.
- Може ли печурките да се измият и после да се съхраняват дълго?
- Ако водата остане дълго по повърхността, качеството може да се влоши по-бързо. След покупката избягвайте притискането и събирането на вода, а почистването и измиването оставете възможно най-близо до момента на употреба.
Разгледайте бургера на Mahina Vegan Table, който съчетава веганско кюфте със запечени печурки и лук и ананас на грил.
Вижте бургера с ананас на грил
