Содержание статьи
- Внутри Agaricus bisporus существуют и белые, и коричневые формы
- О зрелости больше говорят шляпка и покрывало, чем размер
- Пластинки под шляпкой открываются при росте
- Большое содержание воды ускоряет высыхание и образование вмятин
- На потемнение вместе влияют ферменты, повреждения и температура
- Обжаренные шампиньоны в бургере и стейке из цветной капусты
- Вопросы о выборе и хранении шампиньонов
Короткий ответ
Основной культивируемый вид шампиньона — Agaricus bisporus, существующий в формах от белой до тёмно-коричневой. Для молодого гриба важные показатели качества — круглая шляпка и закрытое покрывало под ней. Mahina Vegan Table использует обжаренные шампиньоны в бургере с ананасом на гриле и стейке из цветной капусты на гриле.
Три ключа к пониманию шампиньонов
- Белый и коричневый шампиньоны могут быть разными культивируемыми формами одного Agaricus bisporus.
- Зрелость определяют не только по размеру, а вместе по состоянию покрывала и пластинок под шляпкой.
- Из-за большого содержания воды и слабого защитного слоя поверхность чувствительна к высыханию, вмятинам и потемнению.
Подробно
Внутри Agaricus bisporus существуют и белые, и коричневые формы
Товарный цвет шампиньона Agaricus bisporus варьирует от белого до тёмно-коричневого, при этом белая форма распространена шире всего. Разный цвет ещё не означает разные виды.
Внутри одного вида есть культивируемые линии с разными цветом и формой шляпки. Разницу между белым и коричневым точнее понимать как разнообразие форм одного вида, а не границу между разными грибами.
О зрелости больше говорят шляпка и покрывало, чем размер
Зрелость шампиньона при сборе определяют не по одному размеру. Основные ориентиры — круглая шляпка, полностью закрытое частное покрывало и пропорции ножки.
Частное покрывало у молодого гриба соединяет край шляпки с ножкой и закрывает пластинки. По мере роста шляпка раскрывается и покрывало рвётся, открывая пластинки, поэтому шампиньоны одинакового диаметра могут быть на разных стадиях зрелости.
Пластинки под шляпкой открываются при росте
В отличие от трубчатого слоя белого гриба, у шампиньона под шляпкой тонкие пластинки. Закрытое покрывало и гладкая шляпка — показатели хорошего молодого гриба, а открытые пластинки говорят о дальнейшем созревании.
Видимые пластинки сами по себе не означают, что гриб несъедобен. Но в торговле степень раскрытия шляпки используют как показатель зрелости и внешнего качества.
Большое содержание воды ускоряет высыхание и образование вмятин
В свежих грибах много воды, а на поверхности нет прочной защитной кутикулы, поэтому они чувствительны к обезвоживанию и физическим повреждениям. Уменьшение веса и упругости и высыхание шляпки проявляются сравнительно быстро.
При грубом обращении придавленные места легко коричневеют. Дома проверяйте, не скапливается ли вода в упаковке и не пересыхает ли поверхность, и не кладите грибы под тяжёлые продукты.
На потемнение вместе влияют ферменты, повреждения и температура
В потемнении шампиньона участвует тирозиназа из группы полифенолоксидаз. Физическое повреждение и высокая температура хранения ускоряют изменения цвета и ткани, а грубое обращение способствует коричневым пятнам.
Изначально коричневая культивируемая форма и потемнение поверхности белого шампиньона — разные явления. Первое — генетически обусловленный цвет шляпки, второе может быть изменением качества из-за повреждения и старения.
Обжаренные шампиньоны в бургере и стейке из цветной капусты
В бургер Mahina Vegan Table с ананасом на гриле входят веганская котлета, ананас на гриле, томат, обжаренные шампиньоны и лук, а также Ezabel. Шампиньоны добавляют грибной аромат и упругую текстуру между котлетой и жареным луком.
В стейке из цветной капусты на гриле шампиньоны подаются вместе с эринги. Зная строение твёрдых шляпки и ножки, можно различить формы и текстуры шампиньона, эринги и цветной капусты.
Вопросы о выборе и хранении шампиньонов
- Белые и коричневые шампиньоны — разные виды?
- Не обязательно. Внутри Agaricus bisporus существуют и белые, и коричневые культивируемые формы; один цвет шляпки не определяет вид.
- Крупный шампиньон обязательно более зрелый?
- Нет. Вместе с размером проверяют округлость шляпки, закрыто ли частное покрывало и насколько видны пластинки.
- Почему шампиньон легко коричневеет?
- В нём много воды, он чувствителен к физическим повреждениям, а в повреждённой ткани в потемнении участвуют ферментативные реакции, включая тирозиназу.
- Можно ли вымыть шампиньоны и долго хранить?
- Долго остающаяся на поверхности вода может ускорить снижение качества. После покупки избегайте давления и скопления воды, а обработку и мытьё лучше выполнять ближе к использованию.
Познакомьтесь с бургером Mahina Vegan Table, в котором веганскую котлету дополняют жареные шампиньоны и лук, а также ананас на гриле.
Посмотреть бургер с ананасом на гриле
