در این مقاله
- هم سفید و هم قهوه ای در Agaricus bisporus وجود دارد
- وضعیت کلاهک و پرده بیش از اندازه، بلوغ را نشان می دهد
- تیغه های زیر کلاهک با رشد آشکار می شوند
- رطوبت زیاد، خشکی و کبودی را سریع می کند
- قهوه ای شدن هم از آنزیم، هم آسیب و هم دما تاثیر می گیرد
- قارچ دکمه ای بریان در برگر و استیک گل کلم
- پرسش های انتخاب و نگهداری قارچ دکمه ای
پاسخ کوتاه
گونهٔ کشت شدهٔ شاخص قارچ دکمه ای Agaricus bisporus است و شکل های گوناگون از سفید تا قهوه ای تیره دارد. کلاهک گرد و پردهٔ بستهٔ زیر آن، شاخص مهم کیفیت قارچ جوان است. Mahina Vegan Table در برگر آناناس گریل و استیک گل کلم گریل از قارچ دکمه ای بریان استفاده می کند.
سه سرنخ برای شناخت قارچ دکمه ای
- قارچ دکمه ای سفید و قهوه ای می توانند شکل های کشت شدهٔ متفاوت در Agaricus bisporus باشند.
- بلوغ را فقط از اندازهٔ کلاهک تعیین نکنید؛ وضعیت پرده و تیغهٔ زیر آن را نیز بررسی کنید.
- رطوبت زیاد و لایهٔ محافظ ضعیف سطح، آن را به خشکی، کبودی و قهوه ای شدن حساس می کند.
مطالعه عمیقتر
هم سفید و هم قهوه ای در Agaricus bisporus وجود دارد
رنگ تجاری Agaricus bisporus از سفید تا قهوه ای تیره متغیر است و شکل سفید بیشترین توزیع را دارد. تفاوت رنگ بی درنگ به معنای گونهٔ متفاوت نیست.
در یک گونه نیز دودمان های کشت شده با رنگ و شکل متفاوت کلاهک وجود دارد. تفاوت سفید و قهوه ای را می توان تنوع پیوستهٔ شکل کشت شده در یک گونه دانست، نه لزوما مرز دو گونهٔ قارچ.
وضعیت کلاهک و پرده بیش از اندازه، بلوغ را نشان می دهد
بلوغ برداشت قارچ دکمه ای فقط با اندازه تعیین نمی شود. کلاهک گرد، پردهٔ جزئی کاملا بسته و نسبت ساقه معیارهای اصلی بررسی بلوغ و کیفیت اند.
پردهٔ جزئی میان لبهٔ کلاهک قارچ جوان و ساقه قرار می گیرد و تیغه ها را می پوشاند. با رشد قارچ، کلاهک باز و پرده گشوده و تیغهٔ درون آشکار می شود؛ پس قارچ های هم قطر می توانند بلوغ متفاوت داشته باشند.
تیغه های زیر کلاهک با رشد آشکار می شوند
قارچ دکمه ای، برخلاف منافذ پورچینی، زیر کلاهک تیغهٔ نازک دارد. پردهٔ بسته و کلاهک صاف شاخص قارچ جوان خوب است و تیغهٔ باز نشانهٔ پیشرفت بلوغ.
دیدن تیغه به تنهایی به معنای غیرخوراکی بودن نیست. اما در توزیع، میزان باز شدن کلاهک معیاری برای تمایز بلوغ و کیفیت ظاهری است.
رطوبت زیاد، خشکی و کبودی را سریع می کند
قارچ تازه رطوبت زیادی دارد و روی سطح پوستک محافظ سختی ندارد، بنابراین به اتلاف آب و آسیب فیزیکی حساس است. کاهش وزن و کشسانی و خشک شدن سطح کلاهک نسبتا سریع رخ می دهد.
رفتار خشن آسان محل فشرده را قهوه ای می کند. در خانه نیز جمع شدن آب در بسته، خشک شدن بیش از حد سطح و فشرده نشدن زیر مواد سنگین را بررسی کنید.
قهوه ای شدن هم از آنزیم، هم آسیب و هم دما تاثیر می گیرد
تیروزیناز از خانوادهٔ پلی فنول اکسیداز در قهوه ای شدن قارچ دکمه ای نقش دارد. آسیب فیزیکی و دمای بالای نگهداری تغییر رنگ و بافت را سریع می کند و رفتار خشن لکهٔ قهوه ای می سازد.
شکل کشت شدهٔ ذاتا قهوه ای با قهوه ای شدن سطح قارچ سفید یکی نیست. یکی رنگ ژنتیکی کلاهک و دیگری ممکن است تغییر کیفیت ناشی از آسیب و پیری باشد.
قارچ دکمه ای بریان در برگر و استیک گل کلم
برگر آناناس گریلشده Mahina Vegan Table شامل پتی گوشت وگان، آناناس گریلشده، گوجهفرنگی، پیاز و قارچ دکمهای گریلشده و Ezabel است. قارچ دکمهای میان پتی و پیاز گریلشده، عطر قارچ و بافت جویدنی را اضافه میکند.
در استیک گل کلم گریل، قارچ دکمه ای و قارچ ارینجی کنار هم قرار می گیرند. شناخت ساختار سفت کلاهک و ساقهٔ قارچ دکمه ای کمک می کند شکل و بافت متفاوت آن را از گل کلم و ارینجی جدا بچشید.
پرسش های انتخاب و نگهداری قارچ دکمه ای
- قارچ دکمه ای سفید و قهوه ای دو گونه اند؟
- لزوما نه. Agaricus bisporus شکل های کشت شدهٔ سفید و قهوه ای دارد و فقط از رنگ کلاهک نمی توان گونهٔ متفاوت تعیین کرد.
- قارچ دکمه ای بزرگ بالغ تر است؟
- بلوغ فقط با اندازه تعیین نمی شود. گردی کلاهک، بسته بودن پردهٔ زیر آن و میزان آشکار شدن تیغه ها را با هم ببینید.
- چرا قارچ دکمه ای آسان قهوه ای می شود؟
- رطوبت زیاد و حساسیت به آسیب فیزیکی دارد و واکنش های آنزیمی از جمله تیروزیناز در بافت آسیب دیده به قهوه ای شدن کمک می کنند.
- می توان قارچ دکمه ای را شست و مدت زیادی نگه داشت؟
- ماندن طولانی آب روی سطح می تواند افت کیفیت را سریع کند. پس از خرید از فشردگی و تجمع آب دور نگه دارید و آماده سازی و شست وشو را نزدیک زمان مصرف انجام دهید.
برگر Mahina Vegan Table را ببینید که پتی وگان را با قارچ دکمهای و پیاز گریلشده و آناناس گریلشده ترکیب میکند.
دیدن برگر آناناس گریل
