בכתבה זו
התשובה הקצרה
מין השמפיניון התרבותי הנפוץ הוא Agaricus bisporus, ולו צורות רבות מלבן עד חום כהה. כובע מעוגל וקרום סגור מתחתיו הם מדדי איכות חשובים בשמפיניון צעיר. Mahina Vegan Table משתמש בשמפיניון צלוי בהמבורגר אננס על הגריל ובסטייק כרובית על הגריל.
שלושה רמזים להבנת השמפיניון
- שמפיניון לבן וחום עשויים להיות צורות תרבותיות שונות בתוך אותו מין, Agaricus bisporus.
- את ההבשלה מעריכים לא רק לפי גודל הכובע אלא גם לפי מצב הקרום והלמלות שמתחתיו.
- תכולת המים הגבוהה ושכבת ההגנה החלשה הופכות אותו לרגיש להתייבשות, לחבלות ולהשחמה.
קריאה מעמיקה
גם לבן וגם חום קיימים בתוך Agaricus bisporus
צבעו המסחרי של שמפיניון Agaricus bisporus נע מלבן עד חום כהה, והצורה הלבנה היא הנפוצה ביותר בשיווק. הבדל בצבע אינו הופך את הפטריות מיד למינים שונים.
גם בתוך אותו מין יש קווי טיפוח שצבע הכובע וצורתו שונים. את ההבדל בין כובע לבן לחום אפשר להבין כמגוון של צורות תרבותיות באותו מין, ולאו דווקא כגבול בין מיני פטריות שונים.
מצב הכובע והקרום מעיד על הבשלה יותר מן הגודל לבדו
מועד הקטיף של שמפיניון אינו נקבע לפי הגודל בלבד. כובע מעוגל, קרום חלקי סגור לגמרי והיחס בין הכובע לגבעול הם מדדים עיקריים לבחינת הבשלה ואיכות.
הקרום החלקי מחבר בפטרייה צעירה בין שולי הכובע לגבעול ומכסה את הלמלות. עם הגדילה הכובע נפרש והקרום נפתח וחושף את הלמלות; לכן שני שמפיניונים בקוטר דומה עשויים להיות בשלבי הבשלה שונים.
הלמלות שמתחת לכובע נחשפות עם הגדילה
בניגוד לנקבוביות הפורצ'יני, לשמפיניון יש למלות דקות מתחת לכובע. קרום סגור וכובע חלק הם סימנים לשמפיניון צעיר וטוב, ואילו למלות פתוחות מצביעות על התקדמות ההבשלה.
למלות גלויות אינן אומרות שהפטרייה אינה ראויה למאכל. עם זאת, בשלב השיווק משתמשים במידת פתיחת הכובע כדי להבדיל בין דרגות הבשלה ואיכות חזותית.
תכולת המים הגבוהה מזרזת התייבשות וחבלות
בפטריות טריות יש שיעור מים גבוה ואין מעטפת חיצונית קשיחה המגינה עליהן, ולכן הן רגישות לאיבוד מים ולנזק מכני. הירידה במשקל ובאלסטיות והתייבשות פני הכובע מופיעות במהירות יחסית.
טיפול גס עלול להפוך במהירות אזורים מעוכים לחומים. גם בבית כדאי לבדוק שלא מצטברים מים באריזה ושפני הפטרייה אינם מתייבשים מדי, ולהימנע מהנחתה מתחת למצרכים כבדים.
ההשחמה מושפעת יחד מאנזימים, מנזק ומטמפרטורה
בהשחמת שמפיניון מעורב טירוזינאז ממשפחת אנזימי הפוליפנול אוקסידאז. נזק מכני וטמפרטורת אחסון גבוהה מאיצים שינויים בצבע ובמרקם, וטיפול גס מעודד הופעת כתמים חומים.
צורה תרבותית חומה מלכתחילה אינה אותה תופעה כמו השחמה על פני שמפיניון לבן. במקרה אחד מדובר בצבע כובע גנטי, ובאחר ייתכן שזה שינוי איכות הנגרם מנזק ומתהליך ההזדקנות.
שמפיניון צלוי בהמבורגר ובסטייק הכרובית
בהמבורגר האננס הצלוי של Mahina Vegan Table יש פטי בשר טבעוני, אננס צלוי, עגבנייה, בצל ופטריות שמפיניון צלויות ו־Ezabel. פטריות השמפיניון מוסיפות בין הפטי לבצל הצלוי ניחוח של פטריות ומרקם נגיס.
בסטייק הכרובית על הגריל מוגשים יחד שמפיניון ופטריית מלך היער. הכרת המבנה המוצק של כובע השמפיניון וגבעולו מאפשרת להבחין בטעימה בין צורתו ומרקמו לבין אלה של הכרובית ופטריית מלך היער.
שאלות על בחירת שמפיניון ואחסונו
- האם שמפיניון לבן וחום הם מינים שונים?
- לא בהכרח. בתוך Agaricus bisporus יש צורות תרבותיות לבנות וחומות, ואי אפשר לקבוע שמדובר במין אחר לפי צבע הכובע בלבד.
- האם שמפיניון גדול הוא בהכרח בוגר יותר?
- לא קובעים הבשלה לפי הגודל בלבד. בוחנים יחד את צורתו המעוגלת של הכובע, אם הקרום החלקי שמתחתיו עדיין סגור ועד כמה הלמלות חשופות.
- מדוע שמפיניון משחים בקלות?
- מפני שתכולת המים שלו גבוהה והוא רגיש לנזק מכני; ברקמה שנפגעה משתתפות תגובות אנזימטיות, ובהן פעילות טירוזינאז, בתהליך ההשחמה.
- האם אפשר לשטוף שמפיניון ולשמור אותו זמן רב?
- מים הנשארים זמן רב על פני הפטרייה עלולים להאיץ את ירידת האיכות. לאחר הקנייה מומלץ למנוע מעיכה והצטברות מים, ולנקות ולשטוף סמוך ככל האפשר למועד השימוש.
הכירו את ההמבורגר של Mahina Vegan Table, המשלב פטי טבעוני עם פטריות שמפיניון ובצל צלויים ואננס צלוי.
הצגת המבורגר אננס על הגריל
