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先說結論
洋菇常見的栽培種是 Agaricus bisporus，外觀從白色到深褐色皆有。菌傘渾圓、傘下菌膜尚未開裂，是幼嫩洋菇的重要品質指標。Mahina Vegan Table 的烤鳳梨漢堡與烤白花椰菜排，都使用烤洋菇。
認識洋菇的三項線索
- 白洋菇與褐色洋菇，可能是同一物種 Agaricus bisporus 內的不同栽培型。
- 判斷成熟度不能只看菌傘大小，還要同時觀察傘下菌膜與菌褶的狀態。
- 洋菇水分含量高，表面保護層薄弱，因此容易乾燥、碰傷與褐變。
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白色與褐色品系都存在於 Agaricus bisporus 中
洋菇 Agaricus bisporus 的商品色澤從白色到深褐色皆有，其中以白色品系流通最廣。顏色不同，並不表示一定屬於不同物種。
同一物種內，也有菌傘顏色與形態不同的栽培品系。白傘與褐傘的差別，與其說是不同菇種的分界，更適合視為同一物種內延續的栽培型多樣性。
成熟度取決於菌傘與菌膜狀態，不只看大小
洋菇的採收成熟度不能只憑大小判斷。渾圓的菌傘、完整閉合的部分菌膜，以及菌柄比例，都是觀察成熟度與品質的主要標準。
幼菇的部分菌膜連接菌傘邊緣與菌柄，並覆住菌褶。隨著菇體長大，菌傘展開、菌膜裂開，內側菌褶便會露出；因此直徑相近的洋菇，成熟程度也可能不同。
傘下菌褶會隨生長逐漸露出
洋菇不同於牛肝菌的管孔面，菌傘下方長有薄薄的菌褶。閉合的菌膜與平滑的菌傘，是優質幼嫩洋菇的指標；菌褶外露則表示成熟正在進行。
看見菌褶，並不代表這朵菇不可食用。不過在流通階段，菌傘展開的程度會用來區分成熟度與外觀品質。
水分含量高，乾燥與碰傷也來得快
新鮮菇類水分含量高，表面又缺少堅硬的保護角質層，因此對水分流失與物理損傷格外敏感。重量與彈性下降、菌傘表面乾燥等變化，往往很快就會出現。
若搬放時過於粗糙，受壓部位很容易變成褐色。在家保存時，也應留意包裝內是否積水、表面是否過度乾燥，並避免被較重的食材壓住。
褐變同時受到酵素、損傷與溫度影響
洋菇褐變與多酚氧化酶家族中的酪胺酸酶有關。物理損傷與較高的儲存溫度，會加速色澤與組織變化；處理粗糙時，也更容易出現褐色斑點。
栽培型原本就呈褐色，與白洋菇表面後來產生的褐變，並不是同一現象。前者是由遺傳表現出的菌傘顏色，後者則可能是損傷與老化過程中的品質變化。
漢堡與白花椰菜排中的烤洋菇
Mahina Vegan Table 的烤鳳梨漢堡包含純素漢堡排、烤鳳梨、番茄、烤洋蔥與洋菇，以及 Ezabel 萵苣。洋菇在漢堡排與烤洋蔥之間，增添菇類香氣與咀嚼感。
烤白花椰菜排會同時搭配洋菇與杏鮑菇。了解洋菇結實的菌傘與菌柄結構後，品嚐時便能分辨它與白花椰菜、杏鮑菇各自不同的形態與質地。
挑選與保存洋菇時常見的問題
- 白洋菇與褐色洋菇是不同物種嗎？
- 不一定。Agaricus bisporus 中同時有白色與褐色栽培型，不能只憑菌傘顏色就判定為不同物種。
- 體型較大的洋菇就比較成熟嗎？
- 不能只靠大小判斷成熟度。要一併觀察菌傘是否渾圓、傘下部分菌膜是否閉合，以及菌褶露出的程度。
- 洋菇為什麼容易變褐色？
- 因為洋菇水分多，對物理損傷敏感；組織受損後，包括酪胺酸酶在內的酵素反應也會參與褐變。
- 洋菇洗過後可以久放嗎？
- 水分長時間留在表面，可能加快品質劣化。購買後應避免受壓與積水，並盡量到使用前再整理、清洗。
查看 Mahina Vegan Table 這款將烤洋菇、洋蔥與烤鳳梨搭配純素漢堡排的漢堡。
查看烤鳳梨漢堡
