I denne artikkelen
- Både hvite og brune former finnes innen Agaricus bisporus
- Hatten og sløret sier mer om modenheten enn størrelsen alene
- Skivene under hatten blir synlige under veksten
- Det høye vanninnholdet gjør at soppen raskt tørker og får støtskader
- Bruning påvirkes av enzymer, skade og temperatur
- Grillet sjampinjong i burger og blomkålbiff
- Spørsmål ved valg og lagring av sjampinjong
Det korte svaret
Den vanligste dyrkede sjampinjongen er Agaricus bisporus, som finnes i former fra hvit til mørk brun. En rund hatt og et lukket slør under hatten er viktige kvalitetsmål hos ung sjampinjong. Mahina Vegan Table bruker grillet sjampinjong i burger med grillet ananas og grillet blomkålbiff.
Tre spor til å forstå sjampinjongen
- Hvit og brun sjampinjong kan være ulike dyrkingsformer innen samme art, Agaricus bisporus.
- Modenhet avgjøres ikke bare av hattens størrelse; også sløret og skivene under hatten må undersøkes.
- Høyt vanninnhold og et svakt beskyttende overflatelag gjør soppen følsom for uttørking, støtskader og bruning.
I dybden
Både hvite og brune former finnes innen Agaricus bisporus
Handelsfargen på sjampinjongen Agaricus bisporus varierer fra hvit til mørk brun, og den hvite formen er mest utbredt. Ulik farge betyr ikke automatisk at det er ulike arter.
Også innen samme art finnes dyrkede linjer med ulik hattefarge og form. Forskjellen mellom hvit og brun hatt kan forstås som variasjon blant dyrkingsformer innen samme art, ikke nødvendigvis som en grense mellom to sopparter.
Hatten og sløret sier mer om modenheten enn størrelsen alene
Høstingsmodenheten hos sjampinjong avgjøres ikke bare av størrelsen. En rund hatt, et helt lukket delslør og forholdet til stilken er viktige mål for modenhet og kvalitet.
Delsløret forbinder kanten av hatten med stilken hos ung sopp og dekker skivene. Når soppen vokser, folder hatten seg ut og sløret åpnes slik at skivene blir synlige. Sjampinjonger med omtrent samme diameter kan derfor ha ulik modenhet.
Skivene under hatten blir synlige under veksten
I motsetning til steinsoppens porer har sjampinjongen tynne skiver under hatten. Et lukket slør og en glatt hatt er tegn på god, ung sjampinjong, mens synlige skiver viser at modningen har kommet lenger.
Synlige skiver betyr ikke at soppen er uspiselig. I handelen brukes likevel graden av åpning i hatten som mål på modenhet og utseendekvalitet.
Det høye vanninnholdet gjør at soppen raskt tørker og får støtskader
Fersk sopp har høyt vanninnhold og mangler en hard, beskyttende kutikula, så den er følsom for fuktighetstap og fysisk skade. Vekten og spensten faller, og hatteoverflaten tørker forholdsvis raskt.
Ved hard behandling blir trykkpunkter lett brune. Også hjemme er det lurt å kontrollere at det ikke samler seg vann i emballasjen eller at overflaten blir for tørr, og å unngå at tung mat presser soppen sammen.
Bruning påvirkes av enzymer, skade og temperatur
Tyrosinase, et enzym i gruppen polyfenoloksidaser, bidrar til bruning av sjampinjong. Fysisk skade og høy lagringstemperatur fremskynder endringer i farge og vev, og hard behandling gir lett brune flekker.
En dyrkingsform som er naturlig brun, og bruning på overflaten av en hvit sjampinjong er ikke samme fenomen. Det ene er en genetisk hattefarge, mens det andre kan være en kvalitetsendring som oppstår ved skade og aldring.
Grillet sjampinjong i burger og blomkålbiff
Burgeren med grillet ananas hos Mahina Vegan Table inneholder en vegansk burgerbiff, grillet ananas, tomat, grillet løk og sjampinjong samt Ezabel. Sjampinjongen tilfører sopparoma og tyggemotstand mellom burgerbiffen og det grillede løket.
I den grillede blomkålbiffen serveres sjampinjong sammen med kongesopp. Når du kjenner den faste strukturen i sjampinjongens hatt og stilk, kan du skille form og tekstur fra blomkålen og kongesoppen på tallerkenen.
Spørsmål ved valg og lagring av sjampinjong
- Er hvit og brun sjampinjong forskjellige arter?
- Ikke nødvendigvis. Agaricus bisporus finnes i både hvite og brune dyrkingsformer, og arten kan ikke bestemmes som ulik bare ut fra hattefargen.
- Er en stor sjampinjong mer moden?
- Modenheten avgjøres ikke bare av størrelsen. Se også på hattens runde form, om delsløret under hatten er lukket, og hvor synlige skivene er.
- Hvorfor blir sjampinjongen så lett brun?
- Den har høyt vanninnhold og er følsom for fysisk skade. I skadet vev bidrar enzymreaksjoner, blant annet med tyrosinase, til bruning.
- Kan sjampinjong vaskes og lagres lenge?
- Hvis vann blir liggende lenge på overflaten, kan kvaliteten forringes raskere. Etter kjøp bør du unngå trykk og vannansamling og vente med rensing og vask til nær brukstidspunktet.
Se burgeren fra Mahina Vegan Table som kombinerer en vegansk burgerbiff med grillet sjampinjong, løk og ananas.
Se burgeren med grillet ananas
