I den här artikeln
- Både vitt och brunt förekommer hos Agaricus bisporus
- Hatt och hylle säger mer om mognaden än storleken
- Skivorna under hatten blottas när svampen växer
- Mycket vatten gör att champinjonen snabbt torkar och får tryckmärken
- Enzymer, skada och temperatur påverkar brunfärgningen tillsammans
- Grillad champinjon i burgare och blomkålsstek
- Frågor om att välja och förvara champinjoner
Det korta svaret
Den vanligaste odlade champinjonen är Agaricus bisporus, som finns i former från vitt till mörkbrunt. En rund hatt och ett slutet hylle under hatten är viktiga kvalitetsmått hos unga champinjoner. Mahina Vegan Table använder grillade champinjoner i grillad ananasburgare och grillad blomkålsstek.
Tre ledtrådar till champinjonen
- Vita och bruna champinjoner kan vara olika odlingsformer inom Agaricus bisporus.
- Mognad bedöms inte bara efter storlek, utan också efter hyllet och skivorna under hatten.
- Hög vattenhalt och svagt ytskydd gör svampen känslig för uttorkning, tryckskador och brunfärgning.
På djupet
Både vitt och brunt förekommer hos Agaricus bisporus
Odlade Agaricus bisporus varierar från vitt till mörkbrunt, och den vita formen är mest spridd i handeln. Olika färg innebär inte automatiskt olika arter.
Inom samma art finns odlade linjer med olika hattfärg och form. Skillnaden mellan vit och brun hatt är bättre förstådd som odlingsvariation inom arten än som en gräns mellan arter.
Hatt och hylle säger mer om mognaden än storleken
Champinjonens skördemognad bestäms inte enbart av storleken. Rund hatt, helt slutet partiellt hylle och proportionerna mellan hatt och fot är viktiga mått på mognad och kvalitet.
Det partiella hyllet förbinder hattkanten med foten hos unga svampar och täcker skivorna. När hatten öppnar sig och hyllet brister blir skivorna synliga, så två lika stora champinjoner kan ha olika mognad.
Skivorna under hatten blottas när svampen växer
Till skillnad från porcinins porer har champinjonen tunna skivor under hatten. Slutet hylle och slät hatt är kvalitetsmått hos unga champinjoner; öppna skivor visar att mognaden gått längre.
Synliga skivor betyder inte i sig att svampen är oätlig. I handeln används däremot hur långt hatten öppnat sig som ett mått på mognad och utseendekvalitet.
Mycket vatten gör att champinjonen snabbt torkar och får tryckmärken
Färsk svamp har hög vattenhalt och saknar en hård skyddande kutikula, vilket gör den känslig för vätskeförlust och fysisk skada. Minskad vikt och spänst och en torr hattyta uppstår relativt snabbt.
Hårdhänt hantering ger lätt bruna tryckmärken. Kontrollera hemma att vatten inte samlas i förpackningen och att ytan inte torkar för mycket, och undvik att lägga svampen under tunga råvaror.
Enzymer, skada och temperatur påverkar brunfärgningen tillsammans
Tyrosinas, ett polyfenoloxidas, bidrar till champinjonens brunfärgning. Fysisk skada och hög lagringstemperatur påskyndar förändringar i färg och vävnad, och hårdhänt hantering ger lätt bruna fläckar.
En odlingsform som är naturligt brun är inte samma sak som brunfärgning på en vit champinjon. Det ena är genetisk hattfärg; det andra kan vara en kvalitetsförändring genom skada och åldrande.
Grillad champinjon i burgare och blomkålsstek
Burgaren med grillad ananas på Mahina Vegan Table innehåller en vegansk burgarbiff, grillad ananas, tomat, grillad lök och champinjoner samt Ezabel. Champinjonerna tillför svamparom och tuggmotstånd mellan burgarbiffen och den grillade löken.
I den grillade blomkålssteken ligger champinjon och kungsmussling tillsammans. Med champinjonens fasta hatt och fot i åtanke går det att skilja dess form och textur från blomkålens och kungsmusslingens.
Frågor om att välja och förvara champinjoner
- Är vita och bruna champinjoner olika arter?
- Inte nödvändigtvis. Agaricus bisporus omfattar både vita och bruna odlingsformer; en annan hattfärg räcker inte för att fastställa en annan art.
- Är en stor champinjon mer mogen?
- Mognaden avgörs inte av storleken ensam. Kontrollera hattens rundning, om hyllet under hatten är slutet och hur synliga skivorna är.
- Varför blir champinjoner lätt bruna?
- De innehåller mycket vatten och är känsliga för fysisk skada; i skadad vävnad bidrar enzymreaktioner med bland annat tyrosinas till brunfärgningen.
- Kan tvättade champinjoner förvaras länge?
- Vatten som ligger kvar på ytan kan påskynda kvalitetsförlust. Undvik tryck och ansamlad vätska efter inköpet och rengör helst nära användningstillfället.
Se burgaren från Mahina Vegan Table som förenar en vegansk burgarbiff med grillade champinjoner, lök och ananas.
Se den grillade ananasburgaren
