Tässä artikkelissa
- Agaricus bisporus voi olla sekä valkoinen että ruskea
- Lakin ja suojuksen tila kertoo kypsyydestä kokoa enemmän
- Lakin alla olevat heltat paljastuvat sienen kasvaessa
- Runsaan kosteuden vuoksi sieni kuivuu ja kolhiintuu nopeasti
- Ruskistumiseen vaikuttavat yhdessä entsyymit, vauriot ja lämpötila
- Paahdettu herkkusieni burgerissa ja kukkakaalipihvissä
- Kysymyksiä herkkusienen valinnasta ja säilytyksestä
Lyhyt vastaus
Viljellyn herkkusienen tavallisin laji on Agaricus bisporus, josta tunnetaan muotoja valkoisesta tummanruskeaan. Pyöreä lakki ja lakin alla vielä sulkeutunut suojus ovat nuoren herkkusienen tärkeitä laatumittareita. Mahina Vegan Table käyttää paahdettuja herkkusieniä grillatussa ananasburgerissa ja grillatussa kukkakaalipihvissä.
Kolme vihjettä herkkusienen ymmärtämiseen
- Valkoinen ja ruskea herkkusieni voivat olla saman Agaricus bisporus -lajin eri viljelymuotoja.
- Kypsyyttä ei päätellä pelkästä lakin koosta, vaan samalla tarkastellaan lakin alla olevan suojuksen ja helttojen tilaa.
- Runsas kosteus ja heikko pinnan suojakerros tekevät sienestä herkän kuivumiselle, kolhuille ja ruskistumiselle.
Syvemmin
Agaricus bisporus voi olla sekä valkoinen että ruskea
Agaricus bisporus -herkkusienen kauppaväri vaihtelee valkoisesta tummanruskeaan, ja valkoinen muoto on laajimmin myyty. Eri väri ei automaattisesti tarkoita eri lajia.
Saman lajin sisällä on viljelylinjoja, joiden lakin väri ja muoto poikkeavat toisistaan. Valkoisen ja ruskean lakin ero on ymmärrettävissä saman lajin viljelymuotojen jatkumona eikä välttämättä kahden sienilajin rajana.
Lakin ja suojuksen tila kertoo kypsyydestä kokoa enemmän
Herkkusienen sadonkorjuukypsyyttä ei ratkaista vain koon perusteella. Pyöreä lakki, ehjä ja sulkeutunut osittainen suojus sekä jalan mittasuhteet ovat keskeisiä kypsyyden ja laadun mittareita.
Osittainen suojus yhdistää nuoren sienen lakin reunan jalkaan ja peittää heltat. Sienen kasvaessa lakki aukeaa, suojus repeää ja sisäpuolen heltat paljastuvat. Siksi samankokoisetkin herkkusienet voivat olla eri kypsyysvaiheissa.
Lakin alla olevat heltat paljastuvat sienen kasvaessa
Toisin kuin porcinin pillistössä, herkkusienen lakin alla on ohuita helttoja. Sulkeutunut suojus ja sileä lakki ovat hyvän nuoren herkkusienen merkkejä, kun taas paljaat heltat kertovat kypsymisen edenneen.
Helttojen näkyminen ei itsessään tarkoita, ettei sieni olisi syötävä. Kaupassa lakin avautumisastetta käytetään kuitenkin kypsyyden ja ulkoisen laadun erotteluun.
Runsaan kosteuden vuoksi sieni kuivuu ja kolhiintuu nopeasti
Tuoreiden sienten vesipitoisuus on suuri, eikä pinnalla ole lujaa suojaavaa kutikulaa. Siksi ne ovat herkkiä kosteuden menetykselle ja fyysisille vaurioille. Paino ja kimmoisuus vähenevät ja lakin pinta kuivuu verrattain nopeasti.
Kovakourainen käsittely saa painuneet kohdat helposti ruskistumaan. Tarkista kotonakin, ettei pakkaukseen kerry vettä eikä pinta kuivu liikaa, ja pidä sienet poissa raskaiden ruoka-aineiden alta.
Ruskistumiseen vaikuttavat yhdessä entsyymit, vauriot ja lämpötila
Herkkusienen ruskistumiseen osallistuu polyfenolioksidaaseihin kuuluva tyrosinaasi. Fyysiset vauriot ja korkea säilytyslämpötila nopeuttavat värin ja rakenteen muutoksia, ja kovakourainen käsittely synnyttää helposti ruskeita laikkuja.
Luonnostaan ruskea viljelymuoto ja valkoisen herkkusienen pinnan ruskistuminen eivät ole sama ilmiö. Ensimmäinen on perinnöllinen lakin väri, toinen voi olla vaurion ja vanhenemisen aiheuttama laadun muutos.
Paahdettu herkkusieni burgerissa ja kukkakaalipihvissä
Mahina Vegan Table -ravintolan grillatussa ananasburgerissa on vegaaninen pihvi, grillattua ananasta, tomaattia, paahdettua sipulia ja herkkusientä sekä Ezabel-salaattia. Herkkusieni tuo pihvin ja paahdetun sipulin väliin sieniaromia ja purutuntumaa.
Grillatussa kukkakaalipihvissä herkkusieni ja kuningasosterivinokas tarjotaan yhdessä. Kun tunnet herkkusienen napakan lakin ja jalan rakenteen, voit maistaa sen muodon ja suutuntuman erillään kukkakaalista ja kuningasosterivinokkaasta.
Kysymyksiä herkkusienen valinnasta ja säilytyksestä
- Ovatko valkoinen ja ruskea herkkusieni eri lajeja?
- Eivät välttämättä. Agaricus bisporus -lajissa on sekä valkoisia että ruskeita viljelymuotoja, eikä lajia voi ratkaista yksin lakin värin perusteella.
- Onko suuri herkkusieni aina kypsempi?
- Kypsyyttä ei arvioida vain koon perusteella. Tarkastele yhdessä lakin pyöreyttä, lakin alla olevan osittaisen suojuksen sulkeutuneisuutta ja helttojen näkyvyyttä.
- Miksi herkkusieni ruskistuu helposti?
- Koska siinä on paljon vettä ja se vaurioituu herkästi. Vaurioituneessa kudoksessa ruskistumiseen osallistuvat entsyymireaktiot, joihin kuuluu tyrosinaasi.
- Voiko herkkusienen pestä ja säilyttää pitkään?
- Pinnalle pitkäksi aikaa jäävä vesi voi nopeuttaa laadun heikkenemistä. Vältä oston jälkeen painumista ja veden kertymistä, ja käsittele sekä pese sienet mahdollisimman lähellä käyttöhetkeä.
Tutustu Mahina Vegan Table -ravintolan burgeriin, jossa vegaanisen pihvin seurana on paahdettua herkkusientä ja sipulia sekä grillattua ananasta.
Katso grillattu ananasburgeri
