In diesem Beitrag
- Weiß und Braun kommen beide bei Agaricus bisporus vor
- Hut und Schleier verraten die Reife besser als die Größe allein
- Die Lamellen unter dem Hut werden mit der Reife sichtbar
- Viel Wasser macht ihn schnell trocken und druckempfindlich
- Enzyme, Beschädigung und Temperatur beeinflussen die Bräunung
- Gebratene Champignons im Burger und Blumenkohlsteak
- Fragen zu Auswahl und Lagerung von Champignons
Die kurze Antwort
Die wichtigste Zuchtart des Champignons ist Agaricus bisporus; es gibt Formen von weiß bis dunkelbraun. Ein runder Hut und ein geschlossener Schleier darunter sind wichtige Qualitätsmerkmale junger Champignons. Mahina Vegan Table verwendet gebratene Champignons im gegrillten Ananasburger und im gegrillten Blumenkohlsteak.
Drei Zugänge zum Champignon
- Weiße und braune Champignons können unterschiedliche Zuchtformen derselben Art Agaricus bisporus sein.
- Der Reifegrad zeigt sich nicht nur in der Hutgröße, sondern auch in Schleier und Lamellen unter dem Hut.
- Der hohe Wassergehalt und die wenig geschützte Oberfläche machen sie empfindlich gegen Austrocknung, Druckstellen und Bräunung.
Im Detail
Weiß und Braun kommen beide bei Agaricus bisporus vor
Die handelsüblichen Farben von Agaricus bisporus reichen von Weiß bis Dunkelbraun; weiße Formen sind am weitesten verbreitet. Unterschiedliche Farbe bedeutet nicht automatisch eine andere Art.
Innerhalb derselben Art gibt es Zuchtlinien mit verschiedenen Hutfarben und -formen. Weiße und braune Hüte zeigen eher die Vielfalt der Zuchtformen als eine Grenze zwischen Pilzarten.
Hut und Schleier verraten die Reife besser als die Größe allein
Der Erntegrad wird nicht nur anhand der Größe bestimmt. Runder Hut, vollständig geschlossener Teilschleier und das Verhältnis zum Stiel sind wichtige Merkmale von Reife und Qualität.
Der Teilschleier verbindet bei jungen Pilzen Hutrand und Stiel und bedeckt die Lamellen. Mit dem Wachstum öffnet sich der Hut, der Schleier reißt und legt die Lamellen frei. Darum können ähnlich große Champignons unterschiedlich reif sein.
Die Lamellen unter dem Hut werden mit der Reife sichtbar
Anders als die Röhren eines Steinpilzes besitzt der Champignon dünne Lamellen unter dem Hut. Ein geschlossener Schleier und glatter Hut kennzeichnen einen guten jungen Champignon; offene Lamellen zeigen fortgeschrittene Reife.
Sichtbare Lamellen bedeuten nicht, dass der Pilz ungenießbar ist. Im Handel dient der Öffnungsgrad des Huts jedoch als Maßstab für Reife und äußere Qualität.
Viel Wasser macht ihn schnell trocken und druckempfindlich
Frische Pilze enthalten viel Wasser und besitzen keine feste schützende Cuticula. Sie reagieren daher empfindlich auf Feuchtigkeitsverlust und mechanische Schäden; Gewicht und Elastizität nehmen ab, die Hutoberfläche trocknet relativ schnell.
Bei grober Behandlung werden Druckstellen leicht braun. Achten Sie zu Hause darauf, dass sich in der Packung kein Wasser sammelt, die Oberfläche nicht stark austrocknet und kein schweres Lebensmittel auf die Pilze drückt.
Enzyme, Beschädigung und Temperatur beeinflussen die Bräunung
An der Bräunung ist unter anderem Tyrosinase aus der Gruppe der Polyphenoloxidasen beteiligt. Mechanische Schäden und hohe Lagertemperaturen beschleunigen Farb- und Gewebeveränderungen; grobe Behandlung begünstigt braune Flecken.
Eine von Natur aus braune Zuchtform ist nicht dasselbe wie die Bräunung eines weißen Champignons. Das eine ist genetische Hutfarbe, das andere kann eine Qualitätsveränderung durch Beschädigung und Alterung sein.
Gebratene Champignons im Burger und Blumenkohlsteak
Der Grilled Pineapple Burger von Mahina Vegan Table enthält ein veganes Patty, gegrillte Ananas, Tomate, geröstete Zwiebeln und Champignons sowie Ezabel-Salat. Die Champignons bringen zwischen Patty und gerösteten Zwiebeln Pilzaroma und Biss ein.
Beim gegrillten Blumenkohlsteak liegen Champignons neben Kräuterseitlingen. Kennt man die feste Struktur von Hut und Stiel, lassen sich Form und Textur im Unterschied zu Blumenkohl und Kräuterseitling schmecken.
Fragen zu Auswahl und Lagerung von Champignons
- Sind weiße und braune Champignons verschiedene Arten?
- Nicht unbedingt. Agaricus bisporus besitzt weiße und braune Zuchtformen; die Hutfarbe allein bestimmt keine andere Art.
- Ist ein großer Champignon automatisch reifer?
- Die Größe allein genügt nicht. Achten Sie auch auf den runden Hut, den geschlossenen Teilschleier und den Sichtbarkeitsgrad der Lamellen.
- Warum werden Champignons so leicht braun?
- Sie enthalten viel Wasser und sind druckempfindlich; in beschädigtem Gewebe tragen Enzymreaktionen, darunter Tyrosinase, zur Bräunung bei.
- Kann man Champignons gewaschen lange lagern?
- Bleibt Wasser auf der Oberfläche, kann die Qualität schneller sinken. Vermeiden Sie Druck und Wasseransammlung und reinigen Sie sie möglichst erst kurz vor der Verwendung.
Entdecken Sie den Burger von Mahina Vegan Table mit veganem Patty, gerösteten Champignons und Zwiebeln sowie gegrillter Ananas.
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