In questo articolo
- Agaricus bisporus comprende sia forme bianche sia brune
- Più della dimensione, cappello e velo rivelano la maturità
- Le lamelle sotto il cappello si rivelano con la crescita
- L'abbondanza d'acqua li fa seccare e ammaccare rapidamente
- L'imbrunimento dipende insieme da enzimi, danni e temperatura
- Champignon grigliati nel burger e nella bistecca di cavolfiore
- Domande sulla scelta e conservazione degli champignon
La risposta breve
La principale specie coltivata come champignon è Agaricus bisporus, presente in forme dal bianco al bruno scuro. Un cappello arrotondato e il velo ancora chiuso sotto di esso sono importanti indicatori di qualità negli esemplari giovani. Mahina Vegan Table usa champignon grigliati nel burger all'ananas e nella bistecca di cavolfiore.
Tre indizi per comprendere gli champignon
- Champignon bianchi e bruni possono essere forme coltivate diverse della stessa specie Agaricus bisporus.
- La maturità non si determina soltanto dalla dimensione: si osservano anche il velo sotto il cappello e lo stato delle lamelle.
- Ricchi d'acqua e privi di una robusta cuticola protettiva, sono sensibili a disidratazione, urti e imbrunimento.
In profondità
Agaricus bisporus comprende sia forme bianche sia brune
Il colore commerciale di Agaricus bisporus varia dal bianco al bruno scuro; la forma bianca è quella più diffusa. Un colore diverso non implica automaticamente una specie diversa.
All'interno della stessa specie esistono linee coltivate con colori e forme differenti. Cappello bianco e cappello bruno esprimono una diversità di cultivar continua dentro la specie, più che un confine fra funghi diversi.
Più della dimensione, cappello e velo rivelano la maturità
La maturità alla raccolta non si stabilisce soltanto con la dimensione. Cappello arrotondato, velo parziale integro e proporzione del gambo sono criteri principali per valutarne maturazione e qualità.
Negli esemplari giovani, il velo parziale unisce il margine del cappello al gambo e copre le lamelle. Crescendo, il cappello si distende, il velo si apre e le lamelle interne diventano visibili; perciò champignon di diametro simile possono avere maturità diverse.
Le lamelle sotto il cappello si rivelano con la crescita
A differenza della superficie poroide dei porcini, gli champignon hanno sottili lamelle sotto il cappello. Velo chiuso e cappello liscio indicano un buon esemplare giovane; lamelle aperte segnalano una maturazione più avanzata.
La visibilità delle lamelle non significa da sola che il fungo non sia commestibile. Nella distribuzione, tuttavia, il grado di apertura del cappello è usato per distinguere maturità e qualità estetica.
L'abbondanza d'acqua li fa seccare e ammaccare rapidamente
I funghi freschi contengono molta acqua e non possiedono una cuticola superficiale robusta; sono quindi sensibili alla perdita idrica e ai danni fisici. Peso ed elasticità diminuiscono e il cappello si asciuga in tempi relativamente brevi.
Se maneggiati bruscamente, i punti compressi diventano facilmente bruni. Anche in casa è bene controllare che nell'imballaggio non ristagni acqua, che la superficie non si secchi troppo e che i funghi non siano schiacciati sotto ingredienti pesanti.
L'imbrunimento dipende insieme da enzimi, danni e temperatura
All'imbrunimento degli champignon partecipa la tirosinasi, della famiglia delle polifenolossidasi. Danni fisici e temperature di conservazione elevate accelerano i cambiamenti di colore e tessuto; una manipolazione brusca facilita le macchie brune.
Il colore di una cultivar naturalmente bruna e l'imbrunimento comparso sulla superficie di uno champignon bianco non sono lo stesso fenomeno. Il primo è un colore genetico del cappello, il secondo può essere un cambiamento di qualità dovuto a danno e invecchiamento.
Champignon grigliati nel burger e nella bistecca di cavolfiore
Il Grilled Pineapple Burger di Mahina Vegan Table comprende un patty vegano, ananas grigliato, pomodoro, cipolla e champignon grigliati e lattuga Ezabel. Gli champignon aggiungono aroma e consistenza al morso fra il patty e la cipolla grigliata.
La bistecca di cavolfiore grigliato riunisce champignon e cardoncelli. Conoscendo la struttura soda di cappello e gambo degli champignon, si possono assaporare separatamente forme e consistenze diverse di cavolfiore, cardoncello e champignon.
Domande sulla scelta e conservazione degli champignon
- Champignon bianchi e bruni sono specie diverse?
- Non necessariamente. Agaricus bisporus comprende forme coltivate bianche e brune; il solo colore del cappello non determina una specie diversa.
- Uno champignon grande è sempre più maturo?
- La maturità non si giudica soltanto dalla dimensione. Si osservano insieme la forma arrotondata del cappello, la chiusura del velo e il grado di esposizione delle lamelle.
- Perché gli champignon diventano facilmente bruni?
- Perché contengono molta acqua, sono sensibili ai danni fisici e, nei tessuti lesionati, reazioni enzimatiche che coinvolgono la tirosinasi contribuiscono all'imbrunimento.
- Si possono lavare e poi conservare a lungo?
- L'acqua rimasta a lungo sulla superficie può accelerare il deterioramento. Dopo l'acquisto evitate compressione e ristagni; è preferibile pulirli e lavarli vicino al momento dell'uso.
Scoprite il burger di Mahina Vegan Table con un patty vegano, champignon e cipolla grigliati e ananas grigliato.
Guarda il burger all'ananas grigliato
