Neste artigo
- Tanto o branco como o castanho existem em Agaricus bisporus
- O estado do chapéu e do véu revela a maturidade melhor do que o tamanho
- As lâminas sob o chapéu aparecem durante o crescimento
- A elevada quantidade de água acelera a secura e as marcas
- O escurecimento depende em conjunto das enzimas, dos danos e da temperatura
- Cogumelos-de-paris grelhados no hambúrguer e no bife de couve-flor
- Perguntas ao escolher e conservar cogumelos-de-paris
A resposta breve
A principal espécie cultivada como cogumelo-de-paris é Agaricus bisporus, com formas que vão do branco ao castanho-escuro. Um chapéu arredondado e o véu ainda fechado na parte inferior são indicadores importantes de qualidade num cogumelo jovem. Na Mahina Vegan Table, utilizamos cogumelos-de-paris grelhados no hambúrguer de ananás grelhado e no bife de couve-flor grelhada.
Três pistas para compreender o cogumelo-de-paris
- As formas brancas e castanhas podem ser cultivares diferentes dentro da mesma Agaricus bisporus.
- A maturidade não é determinada apenas pelo tamanho: observam-se também o véu sob o chapéu e o estado das lâminas.
- Como têm muita água e pouca proteção na superfície, são sensíveis à secura, às marcas e ao escurecimento.
Em profundidade
Tanto o branco como o castanho existem em Agaricus bisporus
A cor comercial de Agaricus bisporus varia do branco ao castanho-escuro, sendo a forma branca a mais amplamente distribuída. Uma diferença de cor não transforma automaticamente os cogumelos em espécies distintas.
Dentro da mesma espécie há linhagens cultivadas com diferentes cores e formas de chapéu. A distinção entre chapéu branco e castanho pode ser entendida como diversidade entre formas cultivadas da mesma espécie, e não como uma fronteira entre espécies de cogumelo.
O estado do chapéu e do véu revela a maturidade melhor do que o tamanho
A maturidade de colheita não é determinada apenas pelo tamanho. O chapéu arredondado, o véu parcial completamente fechado e a proporção do pé são critérios centrais para observar maturidade e qualidade.
No cogumelo jovem, o véu parcial liga a margem do chapéu ao pé e cobre as lâminas. Com o crescimento, o chapéu abre, o véu rompe e as lâminas interiores aparecem; assim, cogumelos com diâmetros semelhantes podem encontrar-se em estados de maturação diferentes.
As lâminas sob o chapéu aparecem durante o crescimento
Ao contrário dos poros dos porcini, o cogumelo-de-paris tem lâminas finas sob o chapéu. Um véu fechado e um chapéu liso indicam um bom cogumelo jovem; lâminas expostas mostram que a maturação avançou.
A presença de lâminas visíveis não significa, por si só, que o cogumelo não possa ser consumido. Contudo, na distribuição comercial, o grau de abertura do chapéu é usado para distinguir maturidade e qualidade visual.
A elevada quantidade de água acelera a secura e as marcas
Os cogumelos frescos têm muita água e não possuem uma cutícula protetora rígida na superfície, por isso são sensíveis à perda de água e aos danos físicos. A diminuição do peso e da firmeza e a secura do chapéu podem surgir com relativa rapidez.
Quando são manuseados com força, as zonas comprimidas tendem a ficar castanhas. Em casa, convém verificar se há água acumulada dentro da embalagem ou secura excessiva e evitar que fiquem esmagados sob ingredientes pesados.
O escurecimento depende em conjunto das enzimas, dos danos e da temperatura
A tirosinase, uma enzima do grupo das polifenoloxidases, participa no escurecimento do cogumelo-de-paris. Danos físicos e temperaturas de conservação elevadas aceleram as mudanças de cor e de tecido; um manuseamento brusco facilita o aparecimento de manchas castanhas.
Uma forma cultivada naturalmente castanha e o escurecimento que surge na superfície de um cogumelo branco não são o mesmo fenómeno. Um é a cor genética do chapéu; o outro pode ser uma mudança de qualidade ligada a danos e envelhecimento.
Cogumelos-de-paris grelhados no hambúrguer e no bife de couve-flor
O hambúrguer de ananás grelhado da Mahina Vegan Table leva hambúrguer vegetal, ananás grelhado, tomate, cebola e cogumelos grelhados e alface Ezabel. Os cogumelos acrescentam aroma e textura entre o hambúrguer e a cebola grelhada.
No bife de couve-flor grelhada, cogumelos-de-paris e cogumelos-ostra-rei aparecem juntos. Ao conhecer a estrutura firme do chapéu e do pé do cogumelo-de-paris, pode distinguir e saborear as diferentes formas e texturas da couve-flor e dos dois cogumelos.
Perguntas ao escolher e conservar cogumelos-de-paris
- O cogumelo-de-paris branco e o castanho são espécies diferentes?
- Não necessariamente. Agaricus bisporus inclui formas cultivadas brancas e castanhas; a cor do chapéu, por si só, não determina uma espécie diferente.
- Um cogumelo-de-paris grande está mais maduro?
- A maturidade não é determinada apenas pelo tamanho. Observam-se em conjunto a forma arredondada do chapéu, se o véu parcial sob o chapéu está fechado e quanto das lâminas está exposto.
- Porque escurece tão facilmente o cogumelo-de-paris?
- Porque tem muita água e é sensível a danos físicos; no tecido danificado, reações enzimáticas que envolvem a tirosinase contribuem para o escurecimento.
- É possível lavar os cogumelos-de-paris e guardá-los durante muito tempo?
- A água que permanece na superfície pode acelerar a perda de qualidade. Depois da compra, evite esmagamento e água acumulada e deixe a preparação e a lavagem para perto do momento de utilização.
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