في هذا المقال
الإجابة المختصرة
الشبت نبات حولي من الفصيلة الخيمية، واسمه العلمي Anethum graveolens. ويشكّل ألفا-فيلاندرين وإيثر الشبت نسبة مهمة من رائحة الأوراق والسيقان الطازجة، بينما يميل الكارفون والليمونين إلى البروز في البذور. وتجمع لفافة الخيار في قائمتي الخريف الخاصة والغداء بين البقدونس والشبت وبراعم الفجل الأحمر والزهور الصالحة للأكل.
ثلاثة مفاتيح لفهم رائحة الشبت
- الشبت هو Anethum graveolens من الفصيلة الخيمية، وهو نبات مختلف عن الشمر.
- تختلف نسب المركبات المتطايرة الرئيسية بين الأوراق الطازجة والبذور.
- قد تكون مدة احتفاظ الأعشاب الطازجة برائحتها كاملة أقصر من مدة احتفاظها بمظهرها.
قراءة متعمقة
الشبت عشبة حولية ذات أوراق رفيعة
الاسم العلمي للشبت هو Anethum graveolens، وهو من الفصيلة الخيمية. يتميز بأوراق خضراء مزرقة منقسمة إلى خيوط دقيقة، وسيقان جوفاء، ونورات خيمية تتجمع فيها أزهار صفراء صغيرة.
بعد انقضاء الأزهار تتكون ثمار مسطحة بيضوية، تُسمى عادة بذور الشبت في الطهو. ولا تختلف الأوراق الطازجة والثمار الناضجة في الشكل وحده، بل أيضًا في المركبات المحورية التي تصنع الرائحة.
يشبه الشمر لكنه ليس النبات نفسه
ينتمي الشبت والشمر إلى الفصيلة الخيمية، ولكليهما أوراق منقسمة كخيوط ونورات خيمية. لكن الشبت أصغر عمومًا ونبات حولي، ويمكن تمييزه بثماره المسطحة ذات الحواف الممتدة كالأجنحة وبرائحته المختلفة بوضوح.
لا تسمح هيئة الأوراق المتشابهة باعتبار رائحة الشمر اليانسونية ورائحة الشبت الخضراء بديلتين متطابقتين. ويظهر الفرق بين العشبتين بوضوح عند النظر إلى شكل النبات ومركباته العطرية معًا.
إيثر الشبت في قلب رائحة الأوراق الطازجة
يُعد إيثر الشبت وألفا-فيلاندرين من مركبات الرائحة الرئيسية في الشبت. ويؤدي إيثر الشبت دورًا مهمًا في رائحته المميزة التي تجمع إيحاءات الأعشاب والتوابل.
وقد تختلف نسب المركبات بين الأوراق والسيقان أيضًا. فمن الممكن أن ترتفع نسبة إيثر الشبت في الساق وتنخفض نسبة ألفا-فيلاندرين مقارنة بالأوراق.
يبرز الكارفون والليمونين في البذور
يشكّل الكارفون والليمونين نسبة كبيرة من الزيت العطري في بذور الشبت. غير أن نسبتهما قد تتغير بحسب منطقة الزراعة والخلفية الوراثية وظروف الإضاءة.
لا يقتصر الفرق بين الأوراق والبذور على قوة الرائحة نفسها. فاختلاف تركيب المركبات الرئيسية يجعل الرائحة العشبية الخضراء أوضح في الأوراق الطازجة، بينما تبرز في البذور رائحة توابل أكثر تركيزًا.
في الشبت الطازج نراقب تغير الرائحة أولًا
الشبت عشبة طازجة تُستخدم أوراقها وسيقانها الطرية بعد الحصاد. وقد تنخفض زيوتها العطرية ورائحتها المميزة أثناء التخزين، بحيث تطول مدة صلاحية مظهرها للبيع عن مدة احتفاظها برائحتها كاملة.
قد تضعف الرائحة حتى إذا احتفظت الأوراق بلون أخضر واضح. ولهذا يُفحص عند اختيار الشبت لونه وذبوله ورائحة أوراقه المميزة معًا.
الشبت في لفافة الخيار بقائمتي الخريف الخاصة والغداء
المقبّل الأول في دورة الخريف الخاصة ودورة غداء الخريف هو لفائف خيار مع كافيار فواكه نباتي وصلصة سيزر نباتية خاصة. ويضاف Ezabel والبقدونس والشبت وبراعم الفجل الأحمر والزهور الصالحة للأكل لإبراز قوام الخيار المنعش ورائحة الأعشاب.
تظهر في لفافة الخيار رائحة الشبت الخفيفة والواضحة بين البقدونس والخضروات الورقية والزهور الصالحة للأكل. ويجمع الطبق رائحة الأوراق الطازجة، الأبرز من رائحة البذور، مع رطوبة الخيار.
أسئلة شائعة عن الشبت
- هل الشبت والشمر نبات واحد؟
- لا. الشبت هو Anethum graveolens، والشمر هو Foeniculum vulgare. وينتميان إلى الفصيلة الخيمية نفسها، لكنهما من جنسين مختلفين.
- هل تعني عبارة dill weed أن الشبت عشب ضار؟
- لا تحمل عبارة dill weed الإنجليزية حكمًا بأنه عشب ضار، بل تميّز أوراق الشبت وسيقانه الطازجة المستخدمة في الطهو عن بذور الشبت.
- هل تحمل أوراق الشبت وبذوره الرائحة نفسها؟
- تختلف نسب المركبات الرئيسية؛ إذ يميل إيثر الشبت وألفا-فيلاندرين إلى البروز في الأوراق، بينما يبرز الكارفون والليمونين في البذور.
- هل يعني اخضرار أوراق الشبت أن رائحتها ما زالت كاملة؟
- ليس بالضرورة. فقد تنخفض الزيوت العطرية والرائحة المميزة للأعشاب الطازجة حتى وهي محتفظة بمظهرها.
اطّلعوا على التكوين الحالي لقائمة الخريف الخاصة، التي تبدأ بلفافة الخيار مع كافيار الفواكه النباتي.
عرض قائمة الخريف الخاصة
