この記事の流れ
先に答えると
ディルはセリ科の一年草Anethum graveolensです。新鮮な葉と茎の香りではα-フェランドレンとディルエーテルが重要な割合を占め、種子ではカルボンとリモネンが目立つ傾向があります。秋のスペシャルコース・ランチコースのキュウリロールには、パセリ、ディル、赤大根のスプラウト、食用花を合わせます。
ディルの香りを知る三つの手がかり
- ディルはセリ科のAnethum graveolensで、フェンネルとは別の植物です。
- 新鮮な葉と種では、主要な揮発性成分の比率が異なります。
- フレッシュハーブは、外観を保てる期間より、香りが十分に残る期間のほうが短いことがあります。
本文
ディルは細い葉を持つ一年草です
ディルの学名はAnethum graveolensで、セリ科に属します。細かく裂けた青緑色の葉、中空の茎、小さな黄色い花が傘状に集まる花序が特徴です。
花が終わると、平たい楕円形の果実を結び、料理では一般にディルシードと呼ばれます。新鮮な葉と熟した果実は、形だけでなく、香りの中心となる成分も異なります。
フェンネルに似ていますが、同じ植物ではありません
ディルとフェンネルはいずれもセリ科で、糸のように裂けた葉と傘状の花序を持ちます。ディルは一般にフェンネルより小型の一年草で、平たく縁が翼のように広がる果実と、明らかに異なる香りによって区別できます。
フェンネルのアニス系の香りと、ディルの青々しい香りは、似た葉の形だけを理由に置き換えて考えることはできません。植物の形と香気成分をともに見れば、二つのハーブの違いが明確になります。
フレッシュな葉の香りの中心には、ディルエーテルがあります
ディルエーテルとα-フェランドレンは、ディルの主要な香気成分です。ディルエーテルは、ハーブとスパイスの双方を思わせるディル特有の香りに重要な役割を果たします。
葉と茎でも、成分比が同じとは限りません。茎は葉よりディルエーテルの比率が高く、α-フェランドレンの比率が低く現れることがあります。
種ではカルボンとリモネンが際立ちます
ディルシードの精油では、カルボンとリモネンが大きな比重を占めます。ただし、両成分の比率は、栽培地、遺伝的背景、光条件によって変わることがあります。
葉と種は、同じディル香の強弱だけが異なるのではありません。主要成分の組成が違うため、生葉では青々しいハーブ香が、種ではより凝縮したスパイス系の香りが際立ちます。
フレッシュディルは、まず香りの変化を見ます
ディルは、柔らかな葉と茎を収穫して使うフレッシュハーブです。フレッシュハーブは保存中に精油と固有の香りが減少し、外観上販売できる期間が、香りを十分に保てる期間より長くなることがあります。
葉が鮮やかな緑色を保っていても、香りはすでに弱くなっていることがあります。ディルを選ぶ際に、色やしおれだけでなく、葉から立つ固有の香りも確かめる理由です。
秋のスペシャルコース・ランチコースのキュウリロールに添えるディル
秋のスペシャルコースと秋のランチコースの最初の前菜は、ヴィーガンフルーツキャビアと特製ヴィーガンシーザーソースを添えたキュウリロールです。Ezabel、パセリ、ディル、赤大根のスプラウト、食用花を重ね、キュウリの爽やかな食感とハーブの香りを生かします。
キュウリロールでは、ディルの軽やかで鮮明な香りが、パセリ、葉野菜、エディブルフラワーの間に加わります。種よりも葉に際立つフレッシュな香りを、キュウリのみずみずしさと合わせた一皿です。
ディルを知るための四つの質問
- ディルとフェンネルは同じ植物ですか？
- いいえ。ディルはAnethum graveolens、フェンネルはFoeniculum vulgareです。同じセリ科に属しますが、属は異なります。
- dill weedは、雑草という意味ですか？
- 英語のdill weedは、雑草だという評価ではありません。料理に使う新鮮なディルの葉と茎を、ディルシードと区別する表現です。
- ディルの葉と種は同じ香りですか？
- 主要成分の比率が異なります。葉ではディルエーテルとα-フェランドレンが、種ではカルボンとリモネンが際立つ傾向があります。
- ディルは、葉が緑色なら香りも十分ですか？
- 必ずしもそうではありません。フレッシュハーブは、外観を保っている間にも精油と固有の香りが減少することがあります。
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