Σε αυτό το άρθρο
- Ο άνηθος είναι ετήσιο βότανο με λεπτά φύλλα
- Μοιάζει με το μάραθο, αλλά δεν είναι το ίδιο φυτό
- Στο κέντρο του αρώματος των φρέσκων φύλλων βρίσκεται ο αιθέρας άνηθου
- Στους σπόρους κυριαρχούν η καρβόνη και το λιμονένιο
- Στον φρέσκο άνηθο ελέγχουμε πρώτα τη μεταβολή του αρώματος
- Ο άνηθος στο ρολό αγγουριού του φθινοπωρινού ειδικού και μεσημεριανού μενού
- Συχνές απορίες για τον άνηθο
Η σύντομη απάντηση
Ο άνηθος είναι το ετήσιο φυτό Anethum graveolens της οικογένειας Apiaceae. Στο άρωμα των φρέσκων φύλλων και βλαστών σημαντική αναλογία έχουν το α-φελλανδρένιο και ο αιθέρας άνηθου, ενώ στους σπόρους τείνουν να κυριαρχούν η καρβόνη και το λιμονένιο. Στο ρολό αγγουριού του φθινοπωρινού ειδικού και μεσημεριανού μενού συνδυάζονται μαϊντανός, άνηθος, κόκκινα φύτρα ραπανιού και βρώσιμα άνθη.
Τρία στοιχεία για να κατανοήσετε το άρωμα του άνηθου
- Ο άνηθος είναι το Anethum graveolens της οικογένειας Apiaceae και όχι το ίδιο φυτό με το μάραθο.
- Τα φρέσκα φύλλα και οι σπόροι διαφέρουν στις αναλογίες των κύριων πτητικών ενώσεων.
- Στα φρέσκα βότανα, το χρονικό διάστημα που διατηρείται αρκετό άρωμα μπορεί να είναι μικρότερο από εκείνο που η εμφάνιση παραμένει καλή.
Σε βάθος
Ο άνηθος είναι ετήσιο βότανο με λεπτά φύλλα
Η επιστημονική ονομασία του άνηθου είναι Anethum graveolens και ανήκει στην οικογένεια Apiaceae. Χαρακτηρίζεται από λεπτά διαιρεμένα γαλαζοπράσινα φύλλα, κοίλο βλαστό και μικρά κίτρινα άνθη συγκεντρωμένα σε ταξιανθίες σαν ομπρέλα.
Μετά την άνθηση σχηματίζονται επίπεδοι, ωοειδείς καρποί που στη μαγειρική ονομάζουμε συνήθως σπόρους άνηθου. Τα φρέσκα φύλλα και οι ώριμοι καρποί διαφέρουν όχι μόνο σε σχήμα, αλλά και στις κεντρικές ενώσεις του αρώματος.
Μοιάζει με το μάραθο, αλλά δεν είναι το ίδιο φυτό
Ο άνηθος και ο μάραθος ανήκουν στην Apiaceae και έχουν νηματοειδώς διαιρεμένα φύλλα και σκιαδόμορφες ταξιανθίες. Ο άνηθος είναι συνήθως μικρότερος και ετήσιος, και διακρίνεται από τους επίπεδους καρπούς με πτερυγόμορφα άκρα και από το σαφώς διαφορετικό άρωμα.
Το ανισικό άρωμα του μάραθου και το πράσινο άρωμα του άνηθου δεν είναι εναλλάξιμα μόνο και μόνο επειδή τα φύλλα μοιάζουν. Αν εξετάσουμε μαζί τη μορφή του φυτού και τις αρωματικές ενώσεις, η διαφορά των δύο βοτάνων γίνεται καθαρή.
Στο κέντρο του αρώματος των φρέσκων φύλλων βρίσκεται ο αιθέρας άνηθου
Ο αιθέρας άνηθου και το α-φελλανδρένιο είναι βασικές αρωματικές ενώσεις του φυτού. Ο αιθέρας άνηθου παίζει σημαντικό ρόλο στο χαρακτηριστικό άρωμα που θυμίζει ταυτόχρονα φρέσκο βότανο και μπαχαρικό.
Οι αναλογίες μπορεί να διαφέρουν ακόμη και ανάμεσα στα φύλλα και στους βλαστούς. Οι βλαστοί είναι δυνατόν να έχουν μεγαλύτερη αναλογία αιθέρα άνηθου και μικρότερη αναλογία α-φελλανδρενίου από τα φύλλα.
Στους σπόρους κυριαρχούν η καρβόνη και το λιμονένιο
Στο αιθέριο έλαιο των σπόρων άνηθου, η καρβόνη και το λιμονένιο καταλαμβάνουν μεγάλο ποσοστό. Οι αναλογίες τους, ωστόσο, μεταβάλλονται ανάλογα με τον τόπο καλλιέργειας, το γενετικό υπόβαθρο και τις συνθήκες φωτισμού.
Τα φύλλα και οι σπόροι δεν διαφέρουν απλώς ως προς την ένταση του ίδιου αρώματος. Επειδή αλλάζει η σύνθεση των βασικών ενώσεων, στα φρέσκα φύλλα κυριαρχεί ένα πράσινο, βοτανικό άρωμα, ενώ στους σπόρους ένα πιο συμπυκνωμένο, μπαχαρένιο προφίλ.
Στον φρέσκο άνηθο ελέγχουμε πρώτα τη μεταβολή του αρώματος
Ο άνηθος χρησιμοποιείται ως φρέσκο βότανο με τρυφερά φύλλα και βλαστούς. Κατά την αποθήκευση, τα φρέσκα βότανα μπορεί να χάνουν αιθέριο έλαιο και το χαρακτηριστικό άρωμά τους, ενώ η εμπορεύσιμη εμφάνιση να διατηρείται περισσότερο από την επαρκή αρωματική ποιότητα.
Ακόμη κι όταν τα φύλλα παραμένουν ζωηρά πράσινα, το άρωμα μπορεί ήδη να έχει εξασθενήσει. Γι' αυτό στην επιλογή άνηθου αξιολογούμε όχι μόνο το χρώμα και το μάραμα, αλλά και το χαρακτηριστικό άρωμα των φύλλων.
Ο άνηθος στο ρολό αγγουριού του φθινοπωρινού ειδικού και μεσημεριανού μενού
Το πρώτο ορεκτικό του φθινοπωρινού ειδικού και του φθινοπωρινού μεσημεριανού μενού είναι ένα ρολό αγγουριού με βίγκαν χαβιάρι φρούτων και ειδική βίγκαν σάλτσα Caesar. Το Ezabel, ο μαϊντανός, ο άνηθος, τα φύτρα κόκκινου ραπανιού και τα βρώσιμα άνθη αναδεικνύουν τη δροσερή υφή του αγγουριού και το άρωμα των μυρωδικών.
Στο ρολό αγγουριού, το ανάλαφρο και καθαρό άρωμα του άνηθου στέκεται ανάμεσα στον μαϊντανό, τα φυλλώδη λαχανικά και τα βρώσιμα άνθη. Το πιάτο ενώνει τη ζουμερή δροσιά του αγγουριού με το φρέσκο άρωμα που χαρακτηρίζει περισσότερο τα φύλλα παρά τους σπόρους.
Συχνές απορίες για τον άνηθο
- Είναι ο άνηθος και ο μάραθος το ίδιο φυτό;
- Όχι. Ο άνηθος είναι Anethum graveolens και ο μάραθος Foeniculum vulgare. Ανήκουν στην ίδια οικογένεια Apiaceae, αλλά σε διαφορετικά γένη.
- Η αγγλική φράση dill weed σημαίνει ότι ο άνηθος είναι ζιζάνιο;
- Όχι. Στα αγγλικά το dill weed δεν αποτελεί αξιολογική κρίση· διακρίνει τα φρέσκα φύλλα και τους βλαστούς που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική από τους σπόρους άνηθου.
- Έχουν τα φύλλα και οι σπόροι άνηθου το ίδιο άρωμα;
- Οι αναλογίες των κύριων ενώσεων διαφέρουν. Στα φύλλα τείνουν να κυριαρχούν ο αιθέρας άνηθου και το α-φελλανδρένιο, ενώ στους σπόρους η καρβόνη και το λιμονένιο.
- Αν τα φύλλα είναι πράσινα, έχει ο άνηθος οπωσδήποτε αρκετό άρωμα;
- Όχι απαραίτητα. Τα φρέσκα βότανα μπορεί να χάνουν αιθέριο έλαιο και χαρακτηριστικό άρωμα ενώ η εμφάνισή τους ακόμη διατηρείται.
Δείτε την τρέχουσα σύνθεση του φθινοπωρινού ειδικού μενού, που αρχίζει με ρολό αγγουριού και vegan χαβιάρι φρούτων.
Δείτε το φθινοπωρινό ειδικό μενού
