בכתבה זו
התשובה הקצרה
שמיר הוא צמח חד-שנתי ממשפחת הסוככיים, Anethum graveolens. אלפא-פלנדרן ואתר שמיר תופסים מקום מרכזי בניחוח העלים והגבעולים הטריים, ואילו בזרעים נוטים לבלוט קרבון ולימונן. ברול המלפפון בתפריטי הסתיו המיוחד והצהריים מוגשים יחד פטרוזיליה, שמיר, נבטי צנונית אדומה ופרחים אכילים.
שלושה רמזים להבנת ניחוח השמיר
- שמיר הוא Anethum graveolens ממשפחת הסוככיים, והוא צמח שונה משומר.
- בעלים הטריים ובזרעים יש יחסים שונים בין התרכובות הנדיפות המרכזיות.
- בעשבי תיבול טריים, פרק הזמן שבו נשאר די ניחוח עשוי להיות קצר מן הזמן שבו המראה נשמר.
קריאה מעמיקה
שמיר הוא עשב חד-שנתי בעל עלים דקיקים
שמו המדעי של השמיר הוא Anethum graveolens והוא שייך למשפחת הסוככיים. מאפייניו הם עלים כחולים-ירוקים המחולקים לאונות דקות, גבעול חלול ותפרחות שבהן פרחים צהובים קטנים ערוכים כמטרייה.
לאחר הפריחה נוצרים פירות שטוחים וסגלגלים, המכונים בדרך כלל בבישול זרעי שמיר. העלים הטריים והפירות הבשלים שונים לא רק בצורתם אלא גם ברכיבים המרכזיים היוצרים את ניחוחם.
דומה לשומר, אך אינו אותו צמח
גם שמיר וגם שומר שייכים למשפחת הסוככיים ובעלי עלים מחולקים כחוטים ותפרחות דמויות מטרייה. השמיר בדרך כלל קטן יותר וחד-שנתי, ואפשר להבדילו לפי פירותיו השטוחים ששוליהם פרושים ככנף ולפי ניחוחו המובהק.
ניחוח האניס של השומר והניחוח הירוק של השמיר אינם ניתנים להחלפה רק משום שהעלים דומים. בחינה משותפת של צורת הצמח ותרכובות הארומה מבהירה את ההבדל בין שני עשבי התיבול.
אתר שמיר נמצא במרכז ניחוח העלים הטריים
אתר שמיר ואלפא-פלנדרן הם תרכובות ארומה מרכזיות בשמיר. לאתר שמיר תפקיד חשוב בניחוח האופייני המחבר בין עשב תיבול לתבלין.
גם בין העלים לגבעולים יחסי הרכיבים אינם בהכרח זהים. בגבעולים עשוי להיות שיעור גבוה יותר של אתר שמיר ושיעור נמוך יותר של אלפא-פלנדרן מאשר בעלים.
בזרעים בולטים קרבון ולימונן
בשמן האתרי של זרעי שמיר תופסים קרבון ולימונן חלק גדול. עם זאת, היחס ביניהם עשוי להשתנות לפי אזור הגידול, הרקע הגנטי ותנאי האור.
ההבדל בין העלים לזרעים אינו רק עוצמה שונה של אותו ניחוח. הרכב הרכיבים המרכזיים שונה: בעלים הטריים בולט ניחוח עשבי ירוק, ובזרעים ניחוח מרוכז יותר ממשפחת התבלינים.
בשמיר טרי בודקים קודם את השינוי בניחוח
שמיר הוא עשב תיבול טרי שמשתמשים בו לאחר קטיף העלים והגבעולים הרכים. בזמן אחסון עשויים להצטמצם השמן האתרי והניחוח האופייני, ותקופת המכירה לפי המראה עשויה להיות ארוכה מן התקופה שבה נשמר די ניחוח.
גם כאשר העלים נשארים ירוקים וברורים, ייתכן שהניחוח כבר נחלש. זו הסיבה שבבחירת שמיר בודקים לצד הצבע והכמישה גם את הניחוח האופייני העולה מן העלים.
השמיר ברול המלפפון של תפריטי הסתיו המיוחד והצהריים
המנה הראשונה בתפריט הסתיו המיוחד ובתפריט צהריי הסתיו היא רול מלפפון עם קוויאר פירות טבעוני ורוטב קיסר טבעוני מיוחד. Ezabel, פטרוזיליה, שמיר, נבטי צנון אדום ופרחים אכילים משלימים את המרקם הרענן של המלפפון ואת ניחוח עשבי התיבול.
ברול המלפפון מונח ניחוחו הקל והצלול של השמיר בין פטרוזיליה, עלים ירוקים ופרחים אכילים. זו צלחת המחברת את הניחוח הטרי, הבולט יותר בעלים מאשר בזרעים, עם עסיסיות המלפפון.
שאלות נפוצות על שמיר
- האם שמיר ושומר הם אותו צמח?
- לא. שמיר הוא Anethum graveolens ושומר הוא Foeniculum vulgare; שניהם שייכים למשפחת הסוככיים אך לסוגים שונים.
- האם dill weed באנגלית פירושו עשב שוטה?
- לא. הביטוי dill weed אינו הערכה שלילית כ„עשב שוטה”, אלא שם המבדיל את עלי וגבעולי השמיר הטריים המשמשים בבישול מזרעי השמיר.
- האם לעלי שמיר ולזרעים אותו ניחוח?
- יחסי הרכיבים המרכזיים שונים. בעלים נוטים לבלוט אתר שמיר ואלפא-פלנדרן, ובזרעים קרבון ולימונן.
- אם עלי השמיר ירוקים, האם בהכרח נשאר בהם די ניחוח?
- לא בהכרח. בעשבי תיבול טריים עשויים השמן האתרי והניחוח האופייני להצטמצם גם כאשר המראה נשמר.
בדקו את ההרכב העדכני של תפריט הסתיו המיוחד, הנפתח ברול מלפפון עם קוויאר פירות טבעוני.
הצגת תפריט הסתיו המיוחד
