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先说结论
莳萝是伞形科一年生植物 Anethum graveolens。新鲜叶片与茎秆的香气中，α-水芹烯和莳萝醚占有重要比重；种子中则往往以香芹酮和柠檬烯更为突出。秋季特别套餐与秋季午餐套餐的黄瓜卷中，搭配了欧芹、莳萝、红萝卜苗和可食用花卉。
理解莳萝香气的三个线索
- 莳萝是伞形科的 Anethum graveolens，与茴香并非同一种植物。
- 新鲜叶片与种子的主要挥发性成分比例不同。
- 新鲜香草的外观可能仍然完好，但香气充分保留的时间可能更短。
深入阅读
莳萝是一年生香草，叶片细如羽丝
莳萝的学名是 Anethum graveolens，属于伞形科。它具有细裂的蓝绿色叶片、中空茎秆，以及许多黄色小花聚成的伞形花序。
花谢后会结出扁平的椭圆形果实，烹饪中通常称作莳萝籽。新鲜叶片与成熟果实不只形态不同，构成香气的核心成分也有差异。
形似茴香，却不是同一种植物
莳萝与茴香都属于伞形科，叶片呈丝状细裂，花序也像撑开的伞。莳萝通常比茴香矮小，为一年生；其果实扁平、边缘呈翼状展开，并有明显不同的香气。
茴香的茴芹气息与莳萝的清绿草本香，并不能因为叶形相似就彼此替代。把植物形态与芳香成分放在一起观察，两种香草的差异会更清楚。
莳萝醚是新鲜叶片香气的核心之一
莳萝醚与 α-水芹烯是莳萝的主要芳香成分。莳萝醚在莳萝特有的香气中作用重要，它让人同时联想到香草与香料。
叶片与茎秆之间的成分比例也可能不同。茎秆中的莳萝醚比例可能高于叶片，而 α-水芹烯比例则可能较低。
种子中香芹酮与柠檬烯更为突出
莳萝籽精油中，香芹酮与柠檬烯占有较大比重。不过，两者比例会因栽培地区、遗传背景与光照条件而变化。
叶与种子的区别，并不只是同一种莳萝香气的浓淡。主要成分构成不同，新鲜叶片以清绿的草本香为主，种子则呈现更浓缩的香料气息。
判断新鲜莳萝，先留意香气的变化
莳萝作为新鲜香草，采收柔嫩的叶与茎使用。新鲜香草在保存期间，精油与特有香气可能逐渐减少；外观仍可销售的时间，可能长于香气充分保留的时间。
即使叶片依然保持鲜绿，香气也可能已经减弱。因此挑选莳萝时，除了颜色与是否萎蔫，也要同时感受叶片特有的气息。
秋季特别套餐与秋季午餐套餐黄瓜卷中的莳萝
秋季特别套餐与秋季午餐套餐的第一道开胃菜，是搭配纯素水果鱼子酱和特制纯素凯撒酱的黄瓜卷。加入 Ezabel 生菜、欧芹、莳萝、红萝卜苗和可食用花卉，让黄瓜清爽的口感与草本香气一同呈现。
在黄瓜卷中，莳萝轻盈而清晰的香气，落在欧芹、叶菜与可食用花卉之间。这道菜以黄瓜的水润质感，承接莳萝叶比种子更为鲜明的清新气息。
关于莳萝的常见疑问
- 莳萝与茴香是同一种植物吗？
- 不是。莳萝是 Anethum graveolens，茴香是 Foeniculum vulgare；两者都属于伞形科，却分属不同的属。
- “dill weed”是说莳萝是一种杂草吗？
- 不是。在英语中，dill weed 并非对莳萝的负面评价，而是用来区分烹饪所用的新鲜莳萝叶和茎与莳萝籽。
- 莳萝叶与种子会散发相同的香气吗？
- 两者的主要成分比例不同。叶片往往以莳萝醚和 α-水芹烯更为突出，种子则以香芹酮和柠檬烯更为突出。
- 莳萝叶保持绿色，就代表香气也足够吗？
- 不一定。新鲜香草即使外观仍然完好，精油与特有香气也可能逐渐减少。
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