En este artículo
- El eneldo es una hierba anual de hojas finas
- Se parece al hinojo, pero no es la misma planta
- El éter de eneldo ocupa un lugar central en el aroma de las hojas frescas
- En las semillas destacan la carvona y el limoneno
- En el eneldo fresco, el aroma ofrece la primera pista sobre su estado
- El eneldo del rollo de pepino en los menús especial y de almuerzo de otoño
- Preguntas habituales sobre el eneldo
La respuesta breve
El eneldo, Anethum graveolens, es una planta anual de la familia Apiaceae. En el aroma de las hojas y los tallos frescos tienen especial relevancia el alfa-felandreno y el éter de eneldo, mientras que en las semillas suelen destacar la carvona y el limoneno. El rollo de pepino de los menús especial y de almuerzo de otoño se presenta con perejil, eneldo, brotes de rábano rojo y flores comestibles.
Tres claves para comprender el aroma del eneldo
- El eneldo es Anethum graveolens, una especie de la familia Apiaceae distinta del hinojo.
- Las hojas frescas y las semillas presentan proporciones diferentes de los principales compuestos volátiles.
- En las hierbas frescas, el periodo durante el que se conserva suficiente aroma puede ser más corto que aquel en el que mantienen una apariencia aceptable.
En profundidad
El eneldo es una hierba anual de hojas finas
El nombre científico del eneldo es Anethum graveolens y pertenece a la familia Apiaceae. Se reconoce por sus hojas verde azuladas divididas en segmentos muy finos, sus tallos huecos y sus pequeñas flores amarillas reunidas en umbelas.
Tras la floración se forman frutos planos y ovalados que en cocina suelen llamarse semillas de eneldo. Las hojas frescas y los frutos maduros no solo difieren en la forma, sino también en los compuestos que predominan en su aroma.
Se parece al hinojo, pero no es la misma planta
El eneldo y el hinojo pertenecen a la familia Apiaceae y comparten hojas divididas como hilos e inflorescencias en umbela. El eneldo suele ser más pequeño y anual; sus frutos planos, con bordes extendidos como alas, y su aroma claramente distinto permiten diferenciarlo.
El aroma anisado del hinojo y el carácter verde del eneldo impiden confundirlos solo porque sus hojas se parezcan. Al considerar a la vez la morfología y los compuestos aromáticos, la diferencia entre ambas hierbas resulta nítida.
El éter de eneldo ocupa un lugar central en el aroma de las hojas frescas
El éter de eneldo y el alfa-felandreno son componentes importantes de su aroma. El primero desempeña un papel decisivo en ese perfil propio del eneldo que evoca a la vez una hierba fresca y una especia.
Las proporciones tampoco tienen por qué ser iguales en hojas y tallos. Los tallos pueden contener una proporción mayor de éter de eneldo y menor de alfa-felandreno que las hojas.
En las semillas destacan la carvona y el limoneno
La carvona y el limoneno representan una parte importante del aceite esencial de las semillas de eneldo. Sus proporciones, sin embargo, pueden variar según la zona de cultivo, el trasfondo genético y las condiciones de luz.
La diferencia entre hojas y semillas no se reduce a que un mismo aroma sea más o menos intenso. La composición de los principales compuestos cambia: en las hojas frescas sobresale un carácter herbáceo y verde, mientras que las semillas ofrecen un perfil de especia más concentrado.
En el eneldo fresco, el aroma ofrece la primera pista sobre su estado
El eneldo se utiliza como hierba fresca por sus hojas y tallos tiernos. Durante la conservación pueden disminuir el aceite esencial y el aroma característico; por eso el tiempo durante el que mantiene una apariencia comercial puede superar al que conserva plenamente su fragancia.
Aunque las hojas conserven un verde vivo, el aroma puede haberse debilitado. Al escoger eneldo conviene valorar, además del color y la ausencia de marchitez, la fragancia propia que desprenden sus hojas.
El eneldo del rollo de pepino en los menús especial y de almuerzo de otoño
El primer aperitivo de los menús especial y de almuerzo de otoño es un rollo de pepino con caviar vegano de fruta y salsa César vegana especial. Ezabel, perejil, eneldo, brotes de rábano rojo y flores comestibles realzan a la vez la textura fresca del pepino y el aroma de las hierbas.
En el rollo de pepino, el aroma ligero y definido del eneldo se integra entre el perejil, las hojas verdes y las flores comestibles. La frescura aromática propia de la hoja, más marcada que la de la semilla, acompaña la jugosidad del pepino.
Preguntas habituales sobre el eneldo
- ¿El eneldo y el hinojo son la misma planta?
- No. El eneldo es Anethum graveolens y el hinojo, Foeniculum vulgare. Ambos pertenecen a la familia Apiaceae, pero son géneros distintos.
- ¿La expresión inglesa dill weed significa que es una mala hierba?
- No. En inglés, dill weed no es una valoración negativa: sirve para distinguir las hojas y los tallos frescos utilizados en cocina de las semillas de eneldo.
- ¿Las hojas y las semillas de eneldo tienen el mismo aroma?
- Las proporciones de sus compuestos principales son diferentes. En las hojas suelen destacar el éter de eneldo y el alfa-felandreno; en las semillas, la carvona y el limoneno.
- ¿Unas hojas verdes garantizan que el eneldo conserve todo su aroma?
- No necesariamente. En una hierba fresca, el aceite esencial y el aroma característico pueden disminuir mientras la apariencia exterior aún se mantiene.
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