এই লেখায়
সংক্ষিপ্ত উত্তর
ডিল Apiaceae পরিবারের একবর্ষজীবী উদ্ভিদ Anethum graveolens। তাজা পাতা ও ডাঁটার সুবাসে alpha-phellandrene ও dill ether গুরুত্বপূর্ণ; বীজে carvone ও limonene বেশি হওয়ার প্রবণতা। শরতের বিশেষ ও লাঞ্চ কোর্সের শসার রোলে পার্সলে, ডিল, লাল মুলার অঙ্কুর ও খাওয়ার উপযোগী ফুল একসঙ্গে থাকে।
ডিলের সুবাস বোঝার তিনটি সূত্র
- ডিল Apiaceae পরিবারের Anethum graveolens; fennel থেকে আলাদা উদ্ভিদ।
- তাজা পাতা ও বীজে প্রধান উদ্বায়ী উপাদানের অনুপাত আলাদা।
- তাজা হার্বে বাহ্যিক রূপ বজায় থাকার চেয়ে যথেষ্ট সুবাস থাকার সময় কম হতে পারে।
বিস্তারিত পাঠ
ডিল সরু পাতার একবর্ষজীবী হার্ব
ডিলের বৈজ্ঞানিক নাম Anethum graveolens; এটি Apiaceae পরিবারের। সরু ভাগে বিভক্ত নীলচে-সবুজ পাতা, ফাঁপা ডাঁটা এবং ছাতার মতো একত্র হওয়া ছোট হলুদ ফুল এর বৈশিষ্ট্য।
ফুল ঝরার পর চ্যাপ্টা ডিম্বাকার ফল ধরে, যাকে রান্নায় সাধারণত ডিলের বীজ বলা হয়। তাজা পাতা ও পাকা ফল শুধু গঠনে নয়, সুবাসের প্রধান উপাদানেও আলাদা।
fennel-এর মতো দেখালেও একই উদ্ভিদ নয়
ডিল ও fennel দুটিই Apiaceae পরিবারের; সুতোয় বিভক্ত পাতা ও ছাতার মতো ফুলের গুচ্ছ থাকে। ডিল সাধারণত fennel-এর চেয়ে ছোট ও একবর্ষজীবী; চ্যাপ্টা, ডানার মতো ছড়ানো প্রান্তের ফল এবং স্পষ্ট আলাদা সুবাস দিয়ে চেনা যায়।
fennel-এর anise ধরনের সুবাস ও ডিলের সবুজ সুবাসকে শুধু কাছাকাছি পাতার গঠনে এক মনে করা যায় না। উদ্ভিদের গঠন ও সুগন্ধি উপাদান একসঙ্গে দেখলে পার্থক্য স্পষ্ট।
তাজা পাতার কেন্দ্রে dill ether
dill ether ও alpha-phellandrene ডিলের প্রধান সুগন্ধি উপাদান। হার্ব ও মসলা দুটোই মনে করানো ডিলের নিজস্ব সুবাসে dill ether গুরুত্বপূর্ণ।
পাতা ও ডাঁটার মধ্যেও উপাদানের অনুপাত এক নাও হতে পারে। ডাঁটায় পাতার চেয়ে dill ether বেশি এবং alpha-phellandrene কম হতে পারে।
বীজে carvone ও limonene প্রধান
ডিলের বীজের essential oil-এ carvone ও limonene বড় অংশ জুড়ে। তবে চাষের স্থান, জিনগত পটভূমি ও আলোর অবস্থায় দুই উপাদানের অনুপাত বদলাতে পারে।
পাতা ও বীজ শুধু একই ডিলের সুবাসের তীব্রতায় আলাদা নয়। প্রধান উপাদানের বিন্যাস বদলায় বলে তাজা পাতায় সবুজ হার্বের সুবাস, বীজে বেশি ঘন মসলার সুবাস স্পষ্ট।
তাজা ডিলে আগে সুবাসের পরিবর্তন দেখুন
ডিল কোমল পাতা ও ডাঁটা সংগ্রহ করে ব্যবহৃত তাজা হার্ব। সংরক্ষণের সময় তাজা হার্বের essential oil ও নিজস্ব সুবাস কমতে পারে; বাহ্যিকভাবে বিক্রিযোগ্য থাকার সময় যথেষ্ট সুবাস থাকার সময়ের চেয়ে বেশি হতে পারে।
পাতা উজ্জ্বল সবুজ থাকলেও সুবাস ইতিমধ্যে কমে যেতে পারে। ডিল বাছাইয়ে রং ও বিবর্ণতার পাশাপাশি পাতার নিজস্ব সুবাসও দেখার কারণ এটাই।
শরতের বিশেষ ও লাঞ্চ কোর্সের শসার রোলে ডিল
শরতের স্পেশাল কোর্স ও শরতের লাঞ্চ কোর্সের প্রথম অ্যাপেটাইজার হলো ভেগান ফলের ক্যাভিয়ার ও বিশেষ ভেগান সিজার সসসহ শসার রোল। Ezabel, পার্সলি, ডিল, লাল মূলার অঙ্কুর ও খাওয়ার উপযোগী ফুল শসার সতেজ গঠন এবং হার্বের সুবাসকে একসঙ্গে উজ্জ্বল করে।
শসার রোলে ডিলের হালকা, স্পষ্ট সুবাস পার্সলে, পাতাজাতীয় সবজি ও খাওয়ার উপযোগী ফুলের মাঝে থাকে। বীজের চেয়ে পাতায় বেশি স্পষ্ট সতেজ সুবাস শসার রসালতার সঙ্গে সাজানো একটি থালা।
ডিল নিয়ে সাধারণ প্রশ্ন
- ডিল ও fennel কি একই উদ্ভিদ?
- না। ডিল Anethum graveolens, fennel Foeniculum vulgare; একই Apiaceae পরিবারের হলেও আলাদা গণ।
- dill weed কি আগাছা বোঝায়?
- ইংরেজি dill weed আগাছা বলে মূল্যায়ন নয়; রান্নায় ব্যবহৃত তাজা ডিলপাতা ও ডাঁটাকে ডিলের বীজ থেকে আলাদা করার কথা।
- ডিলপাতা ও বীজ কি একই সুবাস দেয়?
- প্রধান উপাদানের অনুপাত আলাদা। পাতায় dill ether ও alpha-phellandrene, বীজে carvone ও limonene বেশি হওয়ার প্রবণতা।
- ডিলপাতা সবুজ থাকলে কি সুবাসও যথেষ্ট?
- অবশ্যই নয়। তাজা হার্ব বাহ্যিক রূপ বজায় রেখেও essential oil ও নিজস্ব সুবাস হারাতে পারে।
ভেগান ফলের ক্যাভিয়ারের শসার রোল দিয়ে শুরু হওয়া শরতের বিশেষ কোর্সের বর্তমান বিন্যাস দেখুন।
শরতের বিশেষ কোর্স দেখুন
