В тази статия
- Копърът е едногодишна билка с фини листа
- Прилича на резене, но не е същото растение
- В центъра на аромата на пресните листа е дил етерът
- В семената изпъкват карвонът и лимоненът
- При пресния копър първо следете промяната в аромата
- Копърът в краставичното рулце от есенното специално и обедно меню
- Често задавани въпроси за копъра
Краткият отговор
Копърът е едногодишно растение от семейство Сенникоцветни с научното име Anethum graveolens. В аромата на пресните листа и стъбла важен дял имат алфа-феландренът и дил етерът, а в семената обикновено изпъкват карвонът и лимоненът. Краставичното рулце от есенното специално и обедно меню е поднесено с магданоз, копър, кълнове от червена ряпа и ядливи цветя.
Три ключа към аромата на копъра
- Копърът е Anethum graveolens от семейство Сенникоцветни и е различно растение от резенето.
- В пресните листа и в семената съотношенията на основните летливи съединения са различни.
- При пресните билки периодът, през който ароматът остава достатъчно силен, може да е по-кратък от времето, през което външният вид се запазва.
В дълбочина
Копърът е едногодишна билка с фини листа
Научното име на копъра е Anethum graveolens и той принадлежи към семейство Сенникоцветни. Характерни за него са фино нарязаните синьо-зелени листа, кухото стъбло и съцветията от дребни жълти цветове, събрани като чадър.
След прецъфтяването се образуват плоски, овални плодове, които в кулинарията обикновено се наричат семена от копър. Пресните листа и зрелите плодове се различават не само по форма, но и по основните съединения, които изграждат аромата им.
Прилича на резене, но не е същото растение
И копърът, и резенето са от семейство Сенникоцветни, с нишковидно нарязани листа и чадъровидни съцветия. Копърът обикновено е по-дребен от резенето и е едногодишен; може да бъде различен по плоските плодове с разширени като крилца ръбове и по отчетливо различния аромат.
Анасоновият аромат на резенето и свежият, зелен аромат на копъра не позволяват двете билки да се приемат за взаимозаменяеми само заради сходните листа. Когато формата на растенията и ароматните им съединения се разгледат заедно, разликата между тях става ясна.
В центъра на аромата на пресните листа е дил етерът
Дил етерът и алфа-феландренът са сред основните ароматни съединения на копъра. Дил етерът има важна роля за характерния аромат на копъра, който напомня едновременно за билка и подправка.
Дори между листата и стъблата съотношенията на съединенията може да не са еднакви. В стъблата делът на дил етера може да е по-висок, а този на алфа-феландрена — по-нисък, отколкото в листата.
В семената изпъкват карвонът и лимоненът
В етеричното масло от семена на копър голям дял заемат карвонът и лимоненът. Съотношението между тях обаче може да се променя според мястото на отглеждане, генетичния произход и светлинните условия.
Разликата между листата и семената не е само в силата на един и същ аромат на копър. Съставът на основните съединения е различен: при пресните листа изпъква зеленият билков аромат, а при семената — по-концентриран аромат на подправка.
При пресния копър първо следете промяната в аромата
Копърът е прясна билка, при която се берат и използват нежните листа и стъбла. По време на съхранение етеричното масло и характерният аромат на пресните билки може да намалеят, а периодът, през който изглеждат годни за продажба, да е по-дълъг от времето, през което запазват достатъчно аромат.
Дори когато листата запазват яркозеления си цвят, ароматът вече може да е отслабнал. Затова при избора на копър се преценяват не само цветът и увяхването, а и характерният аромат на листата.
Копърът в краставичното рулце от есенното специално и обедно меню
Първото предястие в есенния специален и есенния обеден курс е рулце от краставица с вегански плодов хайвер и специален вегански сос „Цезар“. Ezabel, магданоз, копър, кълнове от червена ряпа и ядливи цветя подчертават свежата текстура на краставицата и аромата на билките.
В краставичното рулце лекият, чист аромат на копъра стои между магданоза, листните зеленчуци и ядливите цветя. Това е чиния, в която свежият аромат, по-изразен в листата, отколкото в семената, е съчетан със сочността на краставицата.
Често задавани въпроси за копъра
- Копърът и резенето едно и също растение ли са?
- Не. Копърът е Anethum graveolens, а резенето — Foeniculum vulgare. И двете са от семейство Сенникоцветни, но принадлежат към различни родове.
- Означава ли английският израз dill weed, че копърът е плевел?
- Не. В английския dill weed не е оценка, че растението е плевел, а название за пресните листа и стъбла, използвани в кухнята, което ги разграничава от семената на копъра.
- Еднакъв ли е ароматът на листата и семената на копъра?
- Съотношенията на основните съединения са различни. В листата обикновено изпъкват дил етерът и алфа-феландренът, а в семената — карвонът и лимоненът.
- Ако листата на копъра са зелени, означава ли това, че ароматът е достатъчно силен?
- Не непременно. Докато външният вид на пресните билки все още се запазва, етеричното им масло и характерният аромат може вече да намаляват.
Вижте актуалната подредба на есенното специално меню, което започва с краставично рулце с веган плодов хайвер.
Вижте есенното специално меню
