I denne artikkelen
Det korte svaret
Dill er den ettårige skjermplanten Anethum graveolens. Alfa-fellandren og dilleter utgjør en viktig del av aromaen i friske blader og stilker, mens karvon og limonen gjerne er fremtredende i frøene. I agurkrullen på høstens spesial- og lunsjmeny serveres persille, dill, reddikspirer og spiselige blomster sammen.
Tre spor til å forstå dillaroma
- Dill er Anethum graveolens i skjermplantefamilien og er en annen plante enn fennikel.
- Friske blader og frø har ulike forhold mellom de viktigste flyktige stoffene.
- Friske urter kan beholde utseendet lenger enn de beholder nok aroma.
I dybden
Dill er en ettårig urt med fine blader
Dillens vitenskapelige navn er Anethum graveolens, og den tilhører skjermplantefamilien. Den kjennetegnes av fint oppdelte blågrønne blader, hul stilk og små gule blomster samlet i skjermer.
Etter blomstring dannes flate, ovale frukter som i matlaging ofte kalles dillfrø. Friske blader og modne frukter skiller seg ikke bare i form, men også i de sentrale aromastoffene.
Den ligner fennikel, men er ikke samme plante
Dill og fennikel tilhører begge skjermplantefamilien og har trådaktig delte blader og skjermformede blomsterstander. Dill er som regel mindre og ettårig og kan skilles fra fennikel ved den flate frukten med vingelignende kanter og en tydelig annerledes aroma.
Fennikelens anispreg og dillens grønne aroma kan ikke byttes om bare fordi bladene ligner. Når både planteform og aromastoffer vurderes, blir forskjellen mellom urtene tydelig.
Dilleter står sentralt i de friske bladene
Dilleter og alfa-fellandren er viktige aromastoffer i dill. Dilleter har en sentral rolle i den karakteristiske aromaen som minner om både urt og krydder.
Forholdet kan også variere mellom blad og stilk. Stilken kan ha en høyere andel dilleter og en lavere andel alfa-fellandren enn bladet.
Karvon og limonen er fremtredende i frøene
Karvon og limonen utgjør en stor del av den eteriske oljen i dillfrø. Forholdet mellom dem kan likevel variere med dyrkingssted, genetisk bakgrunn og lysforhold.
Blad og frø skiller seg ikke bare i styrken på samme dillaroma. Ulik sammensetning av hovedstoffene gjør at de friske bladene får en grønn urtearoma, mens frøene har et mer konsentrert krydderpreg.
Se først etter endringer i aromaen hos frisk dill
Dill er en frisk urt der myke blader og stilker høstes til bruk. Under lagring kan eteriske oljer og den særegne aromaen avta, og perioden urten ser salgbar ut, kan være lengre enn perioden den har tilstrekkelig aroma.
Selv om bladene holder en klar grønnfarge, kan aromaen allerede være svakere. Derfor vurderer man ikke bare farge og visning, men også den karakteristiske bladaromaen når man velger dill.
Dill i agurkrullen på høstens spesial- og lunsjmeny
Den første forretten i høstens spesialmeny og høstens lunsjmeny er en agurkrull med vegansk fruktkaviar og en egen vegansk Caesar-saus. Ezabel, persille, dill, spirer av rød reddik og spiselige blomster fremhever både agurkens friske konsistens og urtenes duft.
I agurkrullen ligger den lette, klare dillaromaen mellom persille, bladgrønt og spiselige blomster. Tallerkenen setter den friske aromaen, som er tydeligere i bladene enn i frøene, sammen med agurkens saftighet.
Vanlige spørsmål om dill
- Er dill og fennikel samme plante?
- Nei. Dill er Anethum graveolens og fennikel er Foeniculum vulgare. De tilhører samme familie, men ulike slekter.
- Betyr dill weed at dill er ugress?
- Det engelske uttrykket dill weed er ikke en vurdering av planten som ugress, men skiller friske dillblader og stilker brukt i mat fra dillfrø.
- Har dillblader og dillfrø samme aroma?
- Forholdet mellom hovedstoffene er forskjellig. Dilleter og alfa-fellandren er gjerne fremtredende i bladene, mens karvon og limonen står sterkere i frøene.
- Har dill nok aroma så lenge bladene er grønne?
- Ikke nødvendigvis. Friske urter kan miste eterisk olje og særegen aroma selv mens utseendet holder seg.
Se dagens sammensetning av høstens spesialmeny, som begynner med en agurkrull med vegansk fruktkaviar.
Se høstens spesialmeny
