이 글의 순서
먼저 답하면
딜은 미나리과의 한해살이 식물 Anethum graveolens입니다. 신선한 잎과 줄기의 향에는 알파펠란드렌과 딜에터가 중요한 비중을 차지하고, 씨앗에서는 카르본과 리모넨이 두드러지는 경향이 있습니다. 가을 스페셜·런치 코스의 오이롤에는 파슬리, 딜, 적무순과 식용 꽃을 곁들입니다.
딜 향을 이해하는 세 가지 단서
- 딜은 미나리과의 Anethum graveolens이며 펜넬과는 다른 식물입니다.
- 신선한 잎과 씨앗은 주요 휘발성 성분의 비율이 다릅니다.
- 신선 허브는 겉모습이 유지되는 기간보다 향이 충분히 남는 기간이 짧을 수 있습니다.
본문
딜은 가는 잎을 지닌 한해살이 허브입니다
딜의 학명은 Anethum graveolens이며 미나리과에 속합니다. 가늘게 갈라진 청록색 잎과 속이 빈 줄기, 작은 노란 꽃이 우산처럼 모이는 꽃차례가 특징입니다.
꽃이 진 뒤에는 납작한 타원형 열매가 맺히며 요리에서는 흔히 딜 씨앗이라고 부릅니다. 신선한 잎과 익은 열매는 모양뿐 아니라 향을 이루는 중심 성분도 다릅니다.
펜넬과 닮았지만 같은 식물은 아닙니다
딜과 펜넬은 모두 미나리과이며 실처럼 갈라진 잎과 우산 모양 꽃차례를 가집니다. 딜은 펜넬보다 대체로 작고 한해살이이며, 납작하고 가장자리가 날개처럼 퍼진 열매와 뚜렷이 다른 향으로 구분할 수 있습니다.
펜넬의 아니스 계열 향과 딜의 초록빛 향은 비슷한 잎 모양만으로 서로 바꿔 생각하기 어렵습니다. 식물의 형태와 향기 성분을 함께 보면 두 허브의 차이가 분명해집니다.
신선한 잎의 중심에는 딜에터가 있습니다
딜에터와 알파펠란드렌은 딜의 주요 향기 성분입니다. 딜에터는 허브와 향신료를 함께 떠올리게 하는 딜 특유의 향에 중요한 역할을 합니다.
잎과 줄기 사이에도 성분 비율이 같지 않을 수 있습니다. 줄기는 잎보다 딜에터 비율이 높고 알파펠란드렌 비율은 낮게 나타날 수 있습니다.
씨앗에서는 카르본과 리모넨이 두드러집니다
딜 씨앗의 정유에서는 카르본과 리모넨이 큰 비중을 차지합니다. 다만 두 성분의 비율은 재배지, 유전적 배경과 빛 조건에 따라 달라질 수 있습니다.
잎과 씨앗은 같은 딜 향의 강약 차이만 보이는 것이 아닙니다. 주요 성분의 구성이 달라 생잎은 초록빛 허브 향이, 씨앗은 보다 농축된 향신료 계열의 향이 두드러집니다.
신선한 딜은 향의 변화를 먼저 살핍니다
딜은 부드러운 잎과 줄기를 수확해 사용하는 신선 허브입니다. 신선 허브는 저장 중 정유와 고유한 향이 감소할 수 있으며 외관상 판매 가능한 기간이 향을 충분히 지닌 기간보다 길 수 있습니다.
잎이 선명한 녹색을 유지하더라도 향은 이미 약해질 수 있습니다. 딜을 고를 때에는 색과 시듦뿐 아니라 잎에서 나는 고유한 향을 함께 살피는 이유입니다.
가을 스페셜·런치 코스 오이롤의 딜
가을 스페셜 코스와 가을 런치 코스의 첫 번째 애피타이저는 비건 과일 캐비어와 특제 비건 시저 소스를 곁들인 오이롤입니다. Ezabel, 파슬리, 딜, 적무순과 식용 꽃을 더해 오이의 산뜻한 질감과 허브의 향을 함께 살립니다.
오이롤에서는 딜의 가볍고 선명한 향이 파슬리, 잎채소와 식용 꽃에 어우러집니다. 씨앗보다 잎에서 두드러지는 신선한 향을 오이의 수분감과 함께 맛볼 수 있습니다.
딜에 관해 자주 생기는 궁금증
- 딜과 펜넬은 같은 식물인가요?
- 아닙니다. 딜은 Anethum graveolens, 펜넬은 Foeniculum vulgare이며 같은 미나리과에 속하지만 서로 다른 속입니다.
- 딜 위드는 잡초라는 뜻인가요?
- 영어의 dill weed는 잡초라는 평가가 아니라 요리에 쓰는 신선한 딜 잎과 줄기를 딜 씨앗과 구분하는 표현입니다.
- 딜 잎과 씨앗은 같은 향을 내나요?
- 주요 성분의 비율이 다릅니다. 잎에는 딜에터와 알파펠란드렌이, 씨앗에는 카르본과 리모넨이 두드러지는 경향이 있습니다.
- 딜은 잎이 초록색이면 향도 충분한가요?
- 반드시 그렇지는 않습니다. 신선 허브는 외관이 유지되는 동안에도 정유와 고유한 향이 감소할 수 있습니다.
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