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先說結論
蒔蘿是繖形科一年生植物 Anethum graveolens。新鮮葉片與莖的香氣中，α-水芹烯與蒔蘿醚占重要比重；種子則通常以香芹酮和檸檬烯較為突出。秋季特別套餐及秋季午間套餐的黃瓜卷，會搭配巴西里、蒔蘿、紅皮蘿蔔苗與食用花。
理解蒔蘿香氣的三項線索
- 蒔蘿是繖形科的 Anethum graveolens，與茴香並非同一種植物。
- 新鮮葉片與種子的主要揮發性成分比例不同。
- 新鮮香草的外觀可能仍保持良好，但香氣充分留存的時間往往較短。
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蒔蘿是一年生香草，葉片纖細
蒔蘿的學名是 Anethum graveolens，屬於繖形科。特徵包括細裂的藍綠色葉片、中空莖，以及小黃花聚成如傘般的花序。
花謝後會結出扁平的橢圓形果實，料理中通常稱為蒔蘿籽。新鮮葉片與成熟果實，不只外形不同，構成香氣的核心成分也有差異。
外形近似茴香，卻不是同一種植物
蒔蘿與茴香都屬繖形科，皆有絲狀細裂葉片與傘形花序。蒔蘿通常比茴香矮小，是一年生植物；其果實扁平、邊緣如翼狀展開，香氣也截然不同，可據此區分。
茴香的八角調氣息與蒔蘿的青綠香氣，不能只因葉形相近就視為可以互換。將植物形態與香氣成分一併觀察，兩種香草的差別就會清楚許多。
新鮮葉片的核心香氣來自蒔蘿醚
蒔蘿醚與 α-水芹烯是蒔蘿的主要香氣成分。蒔蘿醚對其兼具香草與辛香料印象的獨特氣味，扮演重要角色。
葉片與莖部的成分比例也可能不同。莖部的蒔蘿醚比例可能高於葉片，α-水芹烯比例則較低。
種子中以香芹酮與檸檬烯較為突出
蒔蘿籽精油中，香芹酮與檸檬烯占很大比重。不過，兩者比例可能隨產地、遺傳背景與光照條件而變化。
葉片與種子的差別，不只是同一種蒔蘿香氣的強弱。由於主要成分組成不同，新鮮葉片的青綠香草氣息較明顯，種子則呈現更濃縮的辛香料氣息。
新鮮蒔蘿應先留意香氣變化
蒔蘿是採收柔嫩葉片與莖部使用的新鮮香草。新鮮香草在儲存期間，精油與固有香氣可能逐漸減少；外觀仍可販售的時間，也可能長於香氣充分留存的時間。
葉片即使仍呈鮮綠色，香氣也可能已經減弱。因此挑選蒔蘿時，除了顏色與是否萎凋，也要一併留意葉片散發的固有香氣。
秋季特別套餐、午間套餐黃瓜卷中的蒔蘿
秋季特別套餐與秋季午餐套餐的第一道開胃菜，是搭配純素水果魚子醬與特製純素凱薩醬的黃瓜捲。加入 Ezabel、巴西里、蒔蘿、紅皮蘿蔔芽與食用花，同時表現黃瓜的清爽口感與香草香氣。
黃瓜卷裡，蒔蘿輕盈鮮明的香氣位於巴西里、葉菜與食用花之間。這道菜將葉片比種子更突出的清新氣息，與黃瓜的水潤感搭配在一起。
關於蒔蘿的常見問題
- 蒔蘿與茴香是同一種植物嗎？
- 不是。蒔蘿是 Anethum graveolens，茴香是 Foeniculum vulgare；兩者同屬繖形科，卻分屬不同屬。
- 英文 dill weed 是指雜草嗎？
- 英文 dill weed 並不是把它評為雜草，而是用來區分料理使用的新鮮蒔蘿葉與莖，以及蒔蘿籽的說法。
- 蒔蘿葉與種子的香氣相同嗎？
- 主要成分的比例不同。葉片通常以蒔蘿醚和 α-水芹烯較為突出，種子則以香芹酮與檸檬烯較為突出。
- 蒔蘿葉只要是綠色，香氣就一定充足嗎？
- 不一定。新鮮香草即使外觀仍保持良好，精油與固有香氣也可能已經減少。
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