Содержание статьи
- Укроп — однолетняя зелень с тонкими листьями
- Похож на фенхель, но это другое растение
- В центре аромата свежих листьев — дилл-эфир
- В семенах особенно заметны карвон и лимонен
- У свежего укропа сначала отслеживают изменения аромата
- Укроп в огуречном ролле осеннего специального и обеденного сетов
- Частые вопросы об укропе
Короткий ответ
Укроп — однолетнее растение семейства зонтичных Anethum graveolens. В аромате свежих листьев и стеблей важную долю занимают альфа-фелландрен и дилл-эфир, а в семенах обычно особенно заметны карвон и лимонен. В огуречном ролле осеннего специального и обеденного сетов укроп подаётся вместе с петрушкой, ростками красного редиса и съедобными цветами.
Три ключа к аромату укропа
- Укроп — Anethum graveolens семейства зонтичных и не то же растение, что фенхель.
- Свежие листья и семена отличаются по соотношению основных летучих компонентов.
- Свежая зелень может сохранять достаточно аромата меньше времени, чем приемлемый внешний вид.
Подробно
Укроп — однолетняя зелень с тонкими листьями
Научное название укропа — Anethum graveolens; он относится к семейству зонтичных. Характерные признаки — тонко рассечённые сизо-зелёные листья, полый стебель и соцветия-зонтики из маленьких жёлтых цветков.
После цветения образуются плоские овальные плоды, которые в кулинарии обычно называют семенами укропа. Свежие листья и зрелые плоды различаются не только формой, но и главными ароматическими веществами.
Похож на фенхель, но это другое растение
И укроп, и фенхель относятся к зонтичным, обладают нитевидно рассечёнными листьями и соцветиями-зонтиками. Укроп обычно меньше и однолетний; его отличают плоские плоды с крыловидным краем и иной выраженный аромат.
Анисовый запах фенхеля и зелёный аромат укропа нельзя взаимозаменить только из-за похожих листьев. Различие трав становится ясным, если вместе учитывать форму растения и ароматические вещества.
В центре аромата свежих листьев — дилл-эфир
Дилл-эфир и альфа-фелландрен — основные ароматические вещества укропа. Дилл-эфир играет важную роль в характерном запахе, напоминающем одновременно зелень и пряность.
Даже листья и стебли могут отличаться по соотношению веществ. В стеблях доля дилл-эфира может быть выше, а альфа-фелландрена — ниже, чем в листьях.
В семенах особенно заметны карвон и лимонен
Большую долю эфирного масла семян укропа занимают карвон и лимонен. Их соотношение может меняться в зависимости от места выращивания, генетического фона и условий освещения.
Листья и семена различаются не просто силой одного и того же запаха. Из-за иного состава основных веществ у свежих листьев преобладает зелёный травяной аромат, а у семян — более концентрированный пряный.
У свежего укропа сначала отслеживают изменения аромата
Укроп используют как свежую зелень, собирая нежные листья и стебли. При хранении эфирное масло и характерный запах могут уменьшаться, а внешний вид остаётся пригодным для продажи дольше, чем достаточный аромат.
Даже ярко-зелёные листья могут уже пахнуть слабее. Поэтому при выборе укропа вместе с цветом и увяданием оценивают характерный запах листьев.
Укроп в огуречном ролле осеннего специального и обеденного сетов
Первая закуска осеннего специального и осеннего обеденного сетов — огуречный ролл с веганской фруктовой икрой и особым веганским соусом «Цезарь». Ezabel, петрушка, укроп, ростки красного редиса и съедобные цветы подчёркивают свежую текстуру огурца и аромат трав.
В огуречном ролле лёгкий ясный аромат укропа находится между петрушкой, листовой зеленью и съедобными цветами. Свежий запах, особенно характерный для листьев, соединяется с сочностью огурца.
Частые вопросы об укропе
- Укроп и фенхель — одно растение?
- Нет. Укроп — Anethum graveolens, фенхель — Foeniculum vulgare; оба относятся к зонтичным, но принадлежат к разным родам.
- Означает ли английское dill weed, что укроп — сорняк?
- Нет. В кулинарии dill weed — обозначение свежих листьев и стеблей, отличающее их от семян укропа, а не оценка растения как сорняка.
- Листья и семена укропа пахнут одинаково?
- Нет. Соотношение основных веществ различно: в листьях особенно заметны дилл-эфир и альфа-фелландрен, в семенах — карвон и лимонен.
- Если листья зелёные, достаточно ли у укропа аромата?
- Не обязательно. Эфирное масло и характерный запах свежей зелени могут уменьшаться, пока внешний вид ещё сохраняется.
Посмотрите актуальный состав осеннего специального сета, начинающегося с огуречного ролла с веганской фруктовой икрой.
Посмотреть осенний специальный сет
