În acest articol
- Mărarul este o plantă aromatică anuală cu frunze fine
- Seamănă cu feniculul, dar nu este aceeași plantă
- Eterul de mărar se află în centrul aromei frunzelor proaspete
- În semințe ies în evidență carvona și limonenul
- La mărarul proaspăt, urmăriți mai întâi schimbarea aromei
- Mărarul din ruloul de castravete al meniurilor special și de prânz de toamnă
- Întrebări frecvente despre mărar
Răspunsul pe scurt
Mărarul este planta anuală Anethum graveolens din familia Apiaceae. În aroma frunzelor și tulpinilor proaspete au o pondere importantă alfa-felandrenul și eterul de mărar, iar în semințe tind să iasă în evidență carvona și limonenul. În ruloul de castravete din meniurile special și de prânz de toamnă, mărarul este așezat alături de pătrunjel, lăstari de ridiche roșie și flori comestibile.
Trei indicii pentru a înțelege aroma mărarului
- Mărarul este Anethum graveolens din familia Apiaceae și este o plantă diferită de fenicul.
- Frunzele proaspete și semințele au proporții diferite ale principalilor compuși volatili.
- La ierburile proaspete, perioada în care aroma rămâne suficientă poate fi mai scurtă decât perioada în care aspectul se păstrează.
În profunzime
Mărarul este o plantă aromatică anuală cu frunze fine
Denumirea științifică a mărarului este Anethum graveolens și aparține familiei Apiaceae. Se distinge prin frunze verde-albăstrui, fin divizate, tulpini goale în interior și inflorescențe în care florile mici, galbene, sunt adunate ca o umbrelă.
După trecerea florilor se formează fructe plate, ovale, numite în bucătărie semințe de mărar. Frunzele proaspete și fructele coapte diferă nu doar ca formă, ci și prin compușii centrali ai aromei.
Seamănă cu feniculul, dar nu este aceeași plantă
Mărarul și feniculul fac parte din familia Apiaceae și au frunze divizate ca niște fire și inflorescențe în formă de umbrelă. Mărarul este în general mai mic și anual și se poate deosebi prin fructele plate, cu margini ca niște aripi, și prin aroma distinctă.
Aroma de anason a feniculului și aroma verde a mărarului nu sunt interschimbabile doar pentru că frunzele seamănă. Când priviți împreună forma plantei și compușii aromatici, diferența dintre cele două ierburi devine clară.
Eterul de mărar se află în centrul aromei frunzelor proaspete
Eterul de mărar și alfa-felandrenul sunt compuși aromatici principali ai mărarului. Eterul de mărar are un rol important în aroma distinctă, ce amintește deopotrivă de ierburi și condimente.
Proporțiile compușilor pot diferi și între frunze și tulpini. Tulpina poate avea o proporție mai mare de eter de mărar și una mai mică de alfa-felandren decât frunza.
În semințe ies în evidență carvona și limonenul
Carvona și limonenul ocupă o pondere mare în uleiul esențial din semințe de mărar. Totuși, proporția lor poate varia după locul de cultivare, fondul genetic și condițiile de lumină.
Frunzele și semințele nu diferă numai prin intensitatea aceleiași arome de mărar. Compoziția principalilor compuși este diferită, astfel că la frunza crudă predomină o aromă proaspătă de ierburi, iar la sămânță una mai concentrată, de condiment.
La mărarul proaspăt, urmăriți mai întâi schimbarea aromei
Mărarul este o plantă aromatică proaspătă folosită pentru frunzele și tulpinile fragede. În timpul păstrării, ierburile proaspete își pot pierde uleiul esențial și aroma proprie, iar perioada în care aspectul rămâne comercial poate fi mai lungă decât cea în care aroma se păstrează suficient.
Chiar dacă frunzele își păstrează verdele clar, aroma poate fi deja mai slabă. De aceea, când alegeți mărar, verificați nu doar culoarea și ofilirea, ci și aroma proprie a frunzelor.
Mărarul din ruloul de castravete al meniurilor special și de prânz de toamnă
Primul aperitiv din meniurile speciale și de prânz de toamnă este un rulou de castravete cu caviar vegan de fructe și sos Caesar vegan special. Ezabel, pătrunjelul, mărarul, germenii de ridiche roșie și florile comestibile pun în valoare textura proaspătă a castravetelui și aroma ierburilor.
În ruloul de castravete, aroma ușoară și clară a mărarului se află între pătrunjel, frunzele verzi și florile comestibile. Farfuria combină prospețimea mai evidentă în frunze decât în semințe cu suculența castravetelui.
Întrebări frecvente despre mărar
- Mărarul și feniculul sunt aceeași plantă?
- Nu. Mărarul este Anethum graveolens, iar feniculul Foeniculum vulgare. Ambele aparțin familiei Apiaceae, dar unor genuri diferite.
- Expresia engleză dill weed înseamnă că mărarul este o buruiană?
- Nu. În engleză, dill weed nu este o apreciere negativă, ci expresia care deosebește frunzele și tulpinile proaspete folosite în bucătărie de semințele de mărar.
- Frunzele și semințele de mărar au aceeași aromă?
- Proporțiile compușilor principali diferă. În frunze tind să iasă în evidență eterul de mărar și alfa-felandrenul, iar în semințe carvona și limonenul.
- Dacă frunzele de mărar sunt verzi, aroma este încă suficientă?
- Nu neapărat. Ierburile proaspete își pot pierde uleiul esențial și aroma proprie chiar în timp ce aspectul se păstrează.
Consultați compoziția actuală a meniului special de toamnă, care începe cu ruloul de castravete și caviar vegan de fructe.
Vedeți meniul special de toamnă
