I denne artikel
Det korte svar
Dild er den enårige skærmplante Anethum graveolens. Alfa-fellandren og dildether udgør en vigtig del af aromaen i friske blade og stilke, mens karvon og limonen ofte er fremtrædende i frøene. I agurkerullen på efterårets special- og frokostmenu serveres persille, dild, radisespirer og spiselige blomster sammen.
Træder spor til at forstå dildaroma
- Dild er Anethum graveolens i skærmplantefamilien og er en anden plante end fennikel.
- Friske blade og frø har forskellige forhold mellem de viktigste flygtige stofferne.
- Friske urter kan beholde udseendet længere end de bevarer tilstrækkelig aroma.
I dybden
Dild er en enårig urt med fine blade
Dildens videnskabelige navn er Anethum graveolens, og den tilhører skærmplantefamilien. Den kjennetegnes af fintdelte blågrønne blade, en hul stilk og små gule blomster samlet i skærme.
Efter blomstring dannes overflade, ovale frugter som i matlaging ofte kaldes dildfrø. Friske blade og modne frugter adskiller sig ikke bare i form, men også i de centrale aromastofferne.
Den ligner fennikel, men er ikke samme plante
Dild og fennikel tilhører begge skærmplantefamilien og har trådformede delte blade og skjermformede blomsterstander. Dild er som regel mindre og enårig og kan adskilles fra fennikel ved den overflade frugten med vingelignende kanter og en tydeligt anderledes aroma.
Fennikelens anispreg og dildens grønne aroma kan ikke byttes om bare fordi bladene ligner. Når både planteform og aromastoffer vurderes, bliver forskellen mellem urterne tydeligt.
Dildether står sentralt i de friske blade
Dildether og alfa-fellandren er vigtige aromastoffer i dild. Dildether har en sentral rolle i den karakteristiske aroma som minder om både urt og krydderi.
Forholdet kan også variere mellem blad og stilk. Stilken kan ha en høyere andel dildether og en lavere andel alfa-fellandren end bladet.
Karvon og limonen er fremtrædende i frøene
Karvon og limonen udgør en stor del af den æteriske olie i dildfrø. Forholdet mellem dem kan dog variere med dyrkningssted, genetisk baggrund og lysforhold.
Blad og frø adskiller sig ikke bare i styrken på samme dildaroma. Den forskellige sammensætning af hovedstofferne gør at de friske blade får en grøn urtearoma, mens frøene har et mere koncentreret krydret præg.
Se først efter ændringer i aromaen hos frisk dild
Dild er en frisk urt, hvor bløde blade og stilke høstes til brug. Under opbevaring kan den æteriske olie og den karakteristiske aroma aftage, og urten kan se salgbar ud længere, end den bevarer tilstrækkelig aroma.
Selv om bladene holder en klar grønnfarge, kan aromaen allerede være svakere. Derfor vurderer man ikke bare farve og visnen, men også den karakteristiske bladaromaen når man vælger dild.
Dild i agurkrullen på efterårets special- og frokostmenu
Den første forret i efterårets specialmenu og efterårets frokostmenu er en agurkerulle med vegansk frugtkaviar og særlig vegansk Caesar-sauce. Ezabel, persille, dild, spirer af rød radise og spiselige blomster fremhæver både agurkens friske konsistens og urternes duft.
I agurkrullen ligger den lette, klare dildaromaen mellem persille, bladgrønt og spiselige blomster. Tallerkenen setter den friske aromaen, som er tydeligere i bladene end i frøene, sammen med agurkens saftighed.
Almindelige spørgsmål om dild
- Er dild og fennikel samme plante?
- Nej. Dild er Anethum graveolens og fennikel er Foeniculum vulgare. De tilhører samme familie, men forskellige slekter.
- Betyder det engelske udtryk dill weed, at dild er ukrudt?
- Det engelske udtryk dill weed er ikke en vurdering af planten som ukrudt, men en betegnelse, der skelner friske dildblade og stilke brugt i mad fra dildfrø.
- Har dildblade og dildfrø samme aroma?
- Forholdet mellem hovedstofferne er forskelligt. Dildether og alfa-fellandren er gerne fremtrædende i bladene, mens karvon og limonen står stærkere i frøene.
- Har dild nok aroma så længe bladene er grønne?
- Ikke nødvendigvis. Friske urter kan miste æterisk olie og særegen aroma selv mens udseendet bevarer udseendet.
Se dagens sammensætning af efterårets specialmenu, som begynder med en agurkerulle med vegansk frugtkaviar.
Se efterårets specialmenu
