এই লেখায়
সংক্ষিপ্ত উত্তর
রান্নার থাইমের প্রতিনিধিত্বশীল প্রজাতিগুলোর একটি Thymus vulgaris। একই প্রজাতিতেও thymol, carvacrol, linalool ও geraniol-এর মতো আলাদা প্রধান essential oil উপাদানের chemotype দেখা যায়। গ্রিলড ফুলকপি স্টেকে তাজা থাইম ফুলকপি, মাশরুম, শ্যালট ও রসুনের ভাজা সুবাসে হার্বের সুবাস যোগ করে।
থাইমের সুবাস বোঝার তিনটি সূত্র
- Thymus vulgaris Lamiaceae পরিবারের ছোট অর্ধ-গুল্ম এবং রান্নার থাইমের প্রতিনিধিত্বশীল প্রজাতি।
- একই প্রজাতিতেও প্রধান essential oil উপাদান অনুযায়ী একাধিক chemotype দেখা যায়।
- তাজা হার্বে শুধু বাহ্যিক রূপ নয়, নিজস্ব সুবাস বজায় আছে কি না তাও গুরুত্বপূর্ণ।
বিস্তারিত পাঠ
থাইম ছোট পাতার Lamiaceae উদ্ভিদ
Thymus vulgaris Lamiaceae পরিবারের অর্ধ-গুল্ম; এর আদি বিস্তার দক্ষিণ-পশ্চিম ইউরোপ ও ইতালির দক্ষিণ-পূর্বে। কাঠের মতো হওয়া সরু ডাঁটা ও ছোট বিপরীত পাতা থাকা রান্নার থাইমের প্রতিনিধিত্বশীল প্রজাতি।
Thymus গণে অনেক প্রজাতি আছে; lemon thyme-এর মতো সংকর বা জাতের নামে বাজারজাত ধরনও আছে। ছোট পাতা ও পরিচিত নাম দেখেই সব একই উদ্ভিদ বলা যায় না।
একই প্রজাতির মধ্যেও chemotype ভাগ হয়
ইউরোপের নানা অঞ্চলের Thymus vulgaris-এ linalool, geraniol, sabinene hydrate ও thymol chemotype পাওয়া যায়। carvacrol ও নানা মিশ্র ধরন যোগ করলে রাসায়নিক বৈচিত্র্য আরও বাড়ে।
Chemotype essential oil-এ কোন যৌগ প্রধান, তার ভিত্তিতে ভাগ করা ধরন। একই বৈজ্ঞানিক নাম হলেও সুবাসের তীক্ষ্ণতা, ফুলের সুবাস ও উষ্ণ হার্বের সুবাসের অনুপাত আলাদা হতে পারে—এটি তার ব্যাখ্যা।
সব থাইমে শুধু thymol সুবাস নয়
thymol chemotype-এর Thymus vulgaris-এ thymol ও p-cymene বড় অংশ হতে পারে। অন্যদিকে linalool ও geraniol chemotype-এ নাম অনুযায়ী linalool বা geraniol তুলনামূলক বেশি।
thymol উপাদানের নাম থাইম থেকে এলেও সব থাইমের essential oil thymol-কেন্দ্রিক নয়। তাই সুবাস এক শব্দে স্থির না করে জাত ও বেড়ে ওঠার পরিবেশ একসঙ্গে দেখা হয়।
ছোট পাতা জল হারানোর প্রভাব পায়
তাজা থাইমের পাতা কোমল পাতাজাতীয় সবজির চেয়ে ছোট ও ডাঁটা শক্ত, তবে সংগ্রহের পরও জল হারায়। পাতা শুকিয়ে ঝরা ও ডাঁটা অতিরিক্ত শক্ত হলে তাজা হার্বের বাহ্যিক রূপ ও সুবাস দুটোই কমে।
থাইমকে বেসিলের মতো chilling injury-র প্রতি বিশেষ সংবেদনশীল হার্ব হিসেবে ধরা হয় না। তবু সংরক্ষণ দীর্ঘ হলে essential oil ও নিজস্ব সুবাস কমতে পারে; শুধু রং ও আকৃতিতে গুণমান বিচার কঠিন।
থাইমের সুবাস অন্য উপকরণের ঘ্রাণ ঢেকে দেওয়া নয়
থাইমের সুবাস শুধু বেশি পরিমাণে থাকলেই থাকে না। ছোট পাতা থেকে ছড়ানো উদ্বায়ী উপাদান গ্রিল করা সবজি ও মাশরুমের মতো গভীর সুবাসের মাঝেও হার্বের দিক স্পষ্ট করে।
ফুলকপি, মাশরুম ও রসুনের ভাজা সুবাসে থাইম যোগ হলে একই সুবাসের পুনরাবৃত্তি নয়, সবুজ হার্বের বৈপরীত্য আসে। একটি তীব্র উপকরণ পুরো থালা দখল করার বিন্যাস থেকে আলাদা।
ফুলকপি স্টেকে তাজা থাইম
গ্রিলড ফুলকপি স্টেকে থাকে গ্রিল করা ফুলকপি, ঘরে তৈরি তেলভিত্তিক সস, কিং অয়েস্টার ও বাটন মাশরুম, শ্যালট, ম্যাশড পটেটো, কমলা, আচার, রসুন, তাজা থাইম, লাল মরিচ ও পাপরিকা গুঁড়া।
তাজা থাইম ফুলকপি ও মাশরুমের ভাজা সুবাসের পর সংক্ষিপ্ত, স্পষ্ট হার্বের ঘ্রাণ রেখে যায়। শ্যালট ও রসুন পর্যন্ত চলা ভাজা সুবাসের সঙ্গে তাজা থাইমের ঘ্রাণ বৈপরীত্য গড়ে।
থাইম নিয়ে সাধারণ প্রশ্ন
- থাইম কি শুধু একটি উদ্ভিদ?
- না। রান্নার প্রতিনিধিত্বশীল প্রজাতি Thymus vulgaris হলেও Thymus গণে অনেক প্রজাতি, সংকর ও জাত আছে।
- Chemotype কী?
- একই প্রজাতির মধ্যে essential oil-এর প্রধান যৌগের বিন্যাস আলাদা রাসায়নিক ধরন।
- সব থাইমে কি thymol সবচেয়ে বেশি?
- না। thymol ধরন ছাড়াও carvacrol, linalool ও geraniol-সহ একাধিক chemotype আছে।
- থাইম ও বেসিল কি একই তাপমাত্রায় রাখা যায়?
- বেসিল chilling injury-র প্রতি বিশেষ সংবেদনশীল, থাইম একই শ্রেণিতে নয়। প্রতিটি হার্বের উপযুক্ত তাপমাত্রা আলাদা।
গ্রিল করা ফুলকপি, দুই ধরনের মাশরুম, ম্যাশড পটেটো, কমলা ও আচার তাজা থাইমের সঙ্গে থাকা পদ উপভোগ করুন।
ফুলকপি স্টেক দেখুন
