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先说结论
Thymus vulgaris 是烹饪用百里香的代表性物种之一。同一物种之内，也会出现百里酚型、香芹酚型、芳樟醇型和香叶醇型等主要精油成分不同的化学型。在烤花椰菜排中，新鲜百里香为花椰菜、蘑菇、红葱头与大蒜的烘烤香气增添草本气息。
理解百里香香气的三个线索
- Thymus vulgaris 是唇形科的小型半灌木，也是烹饪用百里香的代表性物种。
- 即使在同一物种内，也会因主要精油成分不同而出现多种化学型。
- 判断新鲜香草，不只看外观，也要留意其特有香气是否仍然保留。
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百里香是叶片细小的唇形科植物
Thymus vulgaris 是唇形科半灌木，原生范围涵盖欧洲西南部与意大利东南部。它具有逐渐木质化的细茎与细小对生叶，是烹饪用百里香的代表性物种。
百里香属包含多个物种，市场上也有柠檬百里香等以杂交种或品种名称流通的类型。叶片细小、名称熟悉，并不意味着它们都是同一种植物。
同一物种内也有不同化学型
在欧洲多个地区的 Thymus vulgaris 中，已发现芳樟醇型、香叶醇型、桧烯水合物型和百里酚型。若再计入香芹酚型与多种混合型，其化学类型就更加丰富。
化学型依据精油中占优势的化合物划分。即使学名相同，香气的锐度、花香与温暖草本气息所占比重也可能不同，化学型解释了其中原因。
并非所有百里香都只散发百里酚气息
在百里酚型 Thymus vulgaris 中，百里酚与 p-伞花烃可能占有较大比重；芳樟醇型与香叶醇型则顾名思义，分别以芳樟醇或香叶醇相对突出。
尽管“百里酚”这一成分的名称源自百里香，却并非所有百里香精油都以百里酚为中心。这也是认识香气时，不将其固定为一个词，而要同时观察品种与生长环境的原因。
细小叶片也会受到水分流失的影响
新鲜百里香的叶片比柔嫩叶菜更小，茎也更坚实，但采收后仍会持续失水。当叶片干枯或脱落、茎秆过度硬化时，新鲜香草的外观与香气都会减弱。
百里香不像罗勒那样被归为对低温伤害格外敏感的香草。即便如此，随着保存时间延长，精油与特有香气仍可能减少，因此仅凭颜色与形态难以判断品质。
百里香的作用不在于盖过其他食材的香气
百里香的香气并非只有用量充足时才存在。细小叶片释放的挥发性成分，即使置于烤蔬菜和蘑菇这类香气深沉的食材之间，也能清楚勾勒出草本方向。
花椰菜、蘑菇与大蒜的烘烤香气中加入百里香，会形成清绿草本气息的对比，而不是重复相似的香味。这与一种强烈食材主导整盘菜的结构不同。
花椰菜排中的新鲜百里香
烤花椰菜排由烤花椰菜、自制油醋汁、杏鲍菇、双孢蘑菇、红葱头、土豆泥、橙子、腌菜、大蒜、新鲜百里香、红辣椒与红椒粉组成。
新鲜百里香在花椰菜与蘑菇的烘烤香气之后，留下短暂而清晰的草本气息。红葱头与大蒜延续的烘烤香中，也因这份清新而产生对比。
关于百里香的常见疑问
- “百里香”只指一种植物吗？
- 不是。烹饪用的代表性物种是 Thymus vulgaris，但百里香属还包含多个物种、杂交类型与品种。
- 什么是化学型？
- 化学型是同一物种内，按精油主要化合物构成差异划分的化学类型。
- 所有百里香中含量最高的都是百里酚吗？
- 不是。除了百里酚型，还有香芹酚型、芳樟醇型和香叶醇型等多种化学型。
- 百里香与罗勒可以用相同温度保存吗？
- 罗勒对低温伤害尤其敏感，百里香则不归入同一类别。不同香草各有适宜的保存温度。
品尝将烤花椰菜、两种蘑菇、土豆泥、橙子和腌菜与新鲜百里香搭配的花椰菜排。
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