Bu yazıda
Kısa cevap
Mutfak kekiğinin başlıca türlerinden biri Thymus vulgaris'tir. Aynı türde timol, karvakrol, linalool ve geraniol gibi baskın yağı farklı kemotipler görülür. Izgara karnabahar biftekte taze kekik; karnabahar, mantar, arpacık ve sarımsağın kavrukluğuna ot aroması katar.
Kekik aromasını anlamak için üç ipucu
- Thymus vulgaris ballıbabagillerden küçük yarı çalı ve başlıca mutfak kekiğidir.
- Aynı türde baskın uçucu yağa göre birçok kemotip vardır.
- Taze otlarda görünüm yanında özgün aromanın korunması önemlidir.
Ayrıntılı okuma
Kekik küçük yapraklı ballıbabagildir
Thymus vulgaris güneybatı Avrupa ve güneydoğu İtalya kökenli yarı çalıdır. Odunsu ince sapı ve küçük karşılıklı yaprakları vardır.
Thymus cinsinde birçok tür; limon kekiği gibi melez ve çeşit adları bulunur. Küçük yaprak ve tanıdık ad hepsini aynı bitki yapmaz.
Aynı tür içinde kemotipler ayrılır
Avrupa Thymus vulgaris örneklerinde linalool, geraniol, sabinen hidrat ve timol tipleri belirlenmiştir. Karvakrol ve karışık tipler çeşitliliği artırır.
Kemotip uçucu yağda hangi bileşiğin baskın olduğuna göre ayrılır; aynı bilimsel ad altında keskinlik, çiçeksi ve sıcak otsu yönlerin değişmesini açıklar.
Bütün kekikler yalnız timol kokmaz
Timol tipinde timol ve p-simen yüksek olabilir; linalool ve geraniol tiplerinde adlarını veren bileşenler öne çıkar.
Timol adı kekikten gelse de her yağ timol merkezli değildir; çeşitle yetişme koşulunu birlikte düşünmek gerekir.
Küçük yaprak nem kaybından etkilenir
Taze kekik yumuşak yeşillikten küçük yapraklı ve sert saplıdır, yine de hasattan sonra su kaybeder. Yaprak kuruyup dökülür, sap aşırı sertleşirse görünümle aroma zayıflar.
Fesleğen kadar soğuk hasarına duyarlı sayılmaz; ancak süre uzadıkça uçucu yağ ve özgün aroma azalabileceğinden yalnız renk ve biçim yetmez.
Kekik aroması diğer malzemeyi örtmekten farklıdır
Koku yalnız çok kullanıldığında var olmaz. Küçük yaprak uçucuları kavrulmuş sebze ve mantar arasında bile otsu yönü belirginleştirir.
Karnabahar, mantar ve sarımsağın kavrukluğuna kekik eklenince aynı koku tekrarlanmaz, yeşil bir karşıtlık kurulur; tek aromanın tabağı ele geçirmesi değildir.
Karnabahar biftekte taze kekik
Izgara karnabahar biftek; karnabahar, ev yapımı yağ sosu, kral istiridye ve kültür mantarı, arpacık, patates püresi, portakal, turşu, sarımsak, taze kekik, kırmızı biber ve paprika tozundan oluşur.
Taze kekik kavrulmuş karnabahar, mantar, arpacık ve sarımsağın ardında kısa, berrak ot aroması bırakır.
Kekik hakkında sık sorulanlar
- Kekik tek bir bitki mi?
- Hayır. Başlıca tür Thymus vulgaris'tir; cinste başka tür, melez ve çeşitler vardır.
- Kemotip nedir?
- Aynı tür içinde uçucu yağın ana bileşimi farklı olan kimyasal tiptir.
- Her kekikte timol en yüksek mi?
- Hayır. Karvakrol, linalool ve geraniol dâhil başka kemotipler vardır.
- Kekik ve fesleğen aynı sıcaklıkta saklanır mı?
- Fesleğen soğuk hasarına özellikle duyarlıdır, kekik aynı grupta değildir; uygun sıcaklıkları farklıdır.
Izgara karnabahar, iki mantar, patates püresi, portakal ve turşunun taze kekikle buluştuğu menüyü keşfedin.
Karnabahar bifteği incele
