先說結論
Thymus vulgaris 是烹飪用百里香的代表種之一。同一物種內，仍有百里酚型、香芹酚型、芳樟醇型與香葉醇型等主要精油成分不同的化學型。烤白花椰菜排中的新鮮百里香，會在白花椰菜、菇類、紅蔥頭與大蒜的烘烤香氣上增添香草氣息。
理解百里香香氣的三項線索
- Thymus vulgaris 是脣形科的小型半灌木，也是烹飪用百里香的代表種。
- 即使同一物種，也會依主要精油成分呈現多種化學型。
- 新鮮香草不只要看外觀，固有香氣是否維持也很重要。
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百里香是葉片細小的脣形科植物
Thymus vulgaris 是脣形科半灌木，原生範圍包括歐洲西南部與義大利東南部。它有會木質化的細莖及成對生長的小葉，是烹飪用百里香的代表種。
百里香屬包含多個物種，市面上也有如檸檬百里香般以雜交型或品種名稱流通的類型。不能只憑小葉片與熟悉名稱，就認定它們全是同一種植物。
同一物種內，也有不同化學型
在歐洲不同地區的 Thymus vulgaris 中，已發現芳樟醇型、香葉醇型、水合檜烯型與百里酚型。若再加上香芹酚型及多種混合型，化學類型會更加多樣。
化學型是依精油中哪種化合物占優勢所區分的類型。即使標有相同學名，香氣的銳利程度，以及花香與溫暖草本氣息的比重仍可能不同，化學型正可說明其中原因。
並非所有百里香都只有百里酚氣味
百里酚型 Thymus vulgaris 中，百里酚與對傘花烴可能占很大比重。相較之下，芳樟醇型與香葉醇型則顧名思義，分別以芳樟醇或香葉醇較為突出。
即使百里酚這個成分名稱源自百里香，也不代表所有百里香精油都以百里酚為主。這正是不能用單一詞彙固定其香氣，而要把品種與生長環境一起納入觀察的原因。
小葉片也會受到水分流失影響
新鮮百里香的葉片比柔嫩葉菜小、莖也更結實，但採收後仍會持續失水。葉片乾枯或脫落、莖部過度變硬時，新鮮香草的外觀與香氣都會減弱。
百里香不像羅勒，不會被歸為對冷害特別敏感的香草。儘管如此，儲存時間越久，精油與固有香氣仍可能減少，不能只憑顏色和形態判斷品質。
百里香增添香氣，不等於遮蓋其他食材
百里香的氣息並非只有用量多時才存在。從小葉片散出的揮發性成分，即使置於烤蔬菜與菇類等氣味深沉的食材之間，也能清楚勾勒出香草方向。
白花椰菜、菇類與大蒜的烘烤香氣加入百里香後，不會只是重複同一種氣味，而會形成青綠香草氣息的對比。這與一種濃烈食材主導整盤料理的結構不同。
白花椰菜排裡的新鮮百里香
烤白花椰菜排由烤白花椰菜、手作油醬、杏鮑菇、洋菇、紅蔥頭、馬鈴薯泥、柳橙、醃漬物、大蒜、新鮮百里香、紅辣椒與紅椒粉組成。
新鮮百里香在白花椰菜與菇類的烘烤香氣之後，留下短暫而鮮明的香草氣息。一路延伸至紅蔥頭和大蒜的烘烤香氣，則與百里香的清新形成對比。
關於百里香的常見問題
- 「百里香」只指一種植物嗎？
- 不是。烹飪用的代表種是 Thymus vulgaris，但百里香屬內有多個物種、雜交型與品種。
- 什麼是化學型？
- 指同一物種內，精油主要化合物組成不同的化學類型。
- 所有百里香中，百里酚的含量都最高嗎？
- 不是。除了百里酚型，還有香芹酚型、芳樟醇型與香葉醇型等多種化學型。
- 百里香與羅勒可以用相同溫度保存嗎？
- 羅勒對冷害特別敏感，百里香則不歸在同一類別。不同香草適合的溫度各不相同。
品嚐烤白花椰菜、兩種菇類、馬鈴薯泥、柳橙與醃漬物，搭配新鮮百里香的菜色。
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