V tem članku
Kratek odgovor
Med najbolj znanimi kulinaričnimi vrstami timijana je Thymus vulgaris. Tudi znotraj te vrste najdemo kemotipe z različnimi glavnimi sestavinami eteričnega olja, med njimi timolnega, karvakrolnega, linalolnega in geraniolnega. V zrezku iz cvetače sveži timijan doda zeliščno aromo pečeni cvetači, gobam, šalotki in česnu.
Tri sledi za razumevanje arome timijana
- Thymus vulgaris je droben polgrm iz družine ustnatic in ena glavnih kulinaričnih vrst timijana.
- Tudi znotraj iste vrste se glede na glavne sestavine eteričnega olja pojavlja več kemotipov.
- Pri svežih zeliščih je poleg videza pomembno tudi ohranjanje njihove značilne arome.
Podrobneje
Timijan je ustnatica z drobnimi listi
Thymus vulgaris je polgrm iz družine ustnatic, katerega naravno območje obsega jugozahodno Evropo in jugovzhodno Italijo. Z drobnimi nasprotnimi listi in tankimi olesenelimi stebli je ena glavnih vrst timijana v kulinariki.
Rod Thymus obsega več vrst, na trgu pa najdemo tudi križance in sorte, kot je limonasti timijan. Droben list in znano ime sama po sebi ne pomenita, da gre vedno za isto rastlino.
Tudi znotraj iste vrste razlikujemo kemotipe
Pri vrsti Thymus vulgaris iz različnih delov Evrope so bili potrjeni linalolni, geraniolni, sabinen-hidratni in timolni kemotipi. Ko dodamo še karvakrolnega in različne mešane tipe, je kemijska raznolikost še večja.
Kemotip je različica, opredeljena po spojini, ki prevladuje v eteričnem olju. Pojasni, zakaj se lahko tudi rastline z istim znanstvenim imenom razlikujejo po ostrini, cvetličnih tonih in deležu tople zeliščne arome.
Vsi timijani ne dišijo samo po timolu
V timolnem kemotipu vrste Thymus vulgaris lahko velik delež zavzemata timol in p-cimen. V linalolnem oziroma geraniolnem kemotipu pa, kot nakazujeta imeni, razmeroma bolj izstopata linalol oziroma geraniol.
Čeprav ime spojine timol izhaja iz timijana, timol ne prevladuje v eteričnem olju vseh timijanov. Zato arome ne omejujemo na eno besedo, ampak hkrati upoštevamo sorto in rastno okolje.
Na drobne liste vpliva izguba vode
Sveži timijan ima manjše liste in čvrstejša stebla kot mehka listnata zelenjava, vendar tudi po spravilu še naprej izgublja vodo. Ko se listi izsušijo ali odpadajo in stebla postanejo pretirano trda, oslabita tako videz kot aroma svežega zelišča.
Timijan ne sodi med zelišča, ki so tako kot bazilika posebej občutljiva na poškodbe zaradi nizkih temperatur. Vendar se lahko z daljšim shranjevanjem količina eteričnega olja in značilna aroma zmanjšata, zato kakovosti ni mogoče presoditi samo po barvi in obliki.
Aroma timijana ni enaka prekrivanju arom drugih sestavin
Aroma timijana ni prisotna le takrat, ko ga je veliko. Hlapne snovi iz drobnih listov jasno nakažejo zeliščno smer tudi med sestavinami z globoko aromo, kot so pečena zelenjava in gobe.
Ko pečenim aromam cvetače, gob in česna dodamo timijan, ta arom ne ponovi, temveč ustvari kontrast s svežo zeleno zeliščno noto. To ni sestava, v kateri bi ena močna sestavina prevladala nad krožnikom.
Sveži timijan v zrezku iz cvetače
Zrezek iz cvetače na žaru sestavljajo pečena cvetača z domačo oljno omako, kraljevi ostrigarji, šampinjoni, šalotka, krompirjev pire, pomaranča, vložena zelenjava, česen, svež timijan, rdeči čili in mleta paprika.
Za pečenima aromama cvetače in gob sveži timijan pusti kratko, jasno zeliščno noto. Njegova sveža aroma ustvari kontrast z neprekinjenim nizom pečenih arom šalotke in česna.
Pogosta vprašanja o timijanu
- Ali timijan označuje samo eno rastlino?
- Ne. Thymus vulgaris je glavna kulinarična vrsta, vendar rod Thymus obsega več vrst, križancev in sort.
- Kaj je kemotip?
- To je kemijska različica znotraj iste vrste, pri kateri se razlikuje sestava glavnih spojin eteričnega olja.
- Ali vsi timijani vsebujejo največ timola?
- Ne. Poleg timolnega poznamo tudi karvakrolni, linalolni, geraniolni in druge kemotipe.
- Ali lahko timijan in baziliko hranimo pri enaki temperaturi?
- Bazilika je posebej občutljiva na poškodbe zaradi nizkih temperatur, timijan pa ne sodi v isto skupino. Primerna temperatura se razlikuje glede na zelišče.
Spoznajte jed iz pečene cvetače, dveh vrst gob, krompirjevega pireja, pomaranče in vložene zelenjave, ki jo dopolni svež timijan.
Oglejte si zrezek iz cvetače
