В тази статия
- Мащерката е растение от семейство Устоцветни с малки листа
- Дори в рамките на един вид има различни хемотипове
- Не всяка мащерка ухае предимно на тимол
- Малките листа също се влияят от загубата на влага
- Ароматът на мащерката не означава да се прикрият останалите съставки
- Прясна мащерка в стека от карфиол
- Често задавани въпроси за мащерката
Краткият отговор
Един от основните кулинарни видове мащерка е Thymus vulgaris. Дори в рамките на този вид се срещат хемотипове с различни водещи съставки на етеричното масло, сред които тимолов, карвакролов, линалолов и гераниолов. В грилования стек от карфиол прясната мащерка добавя билков аромат към печените нотки на карфиола, гъбите, шалота и чесъна.
Три ключа към аромата на мащерката
- Thymus vulgaris е малък полухраст от семейство Устоцветни и един от основните кулинарни видове мащерка.
- Дори в рамките на един вид се срещат няколко хемотипа според основните съставки на етеричното масло.
- При пресните билки е важно не само как изглеждат, но и дали характерният им аромат се е запазил.
В дълбочина
Мащерката е растение от семейство Устоцветни с малки листа
Thymus vulgaris е полухраст от семейство Устоцветни, чийто естествен ареал обхваща Югозападна Европа и Югоизточна Италия. Това е един от основните кулинарни видове мащерка, с тънки вдървесиняващи се стъбла и малки срещуположни листа.
Родът Thymus включва много видове, а на пазара се срещат и хибриди или сортове под имена като лимонова мащерка. Само малките листа и познатото име не означават, че всички са едно и също растение.
Дори в рамките на един вид има различни хемотипове
При Thymus vulgaris от различни райони на Европа са установени линалолов, гераниолов, сабиненхидратен и тимолов хемотип. Ако се добавят карвакроловият и различните смесени типове, химичното разнообразие става още по-голямо.
Хемотипът е тип, определен според това кое съединение преобладава в етеричното масло. Така може да се обясни защо растения с едно и също научно име се различават по остротата на аромата и по съотношението между цветни и топли билкови нотки.
Не всяка мащерка ухае предимно на тимол
При тимоловия хемотип на Thymus vulgaris тимолът и p-цименът може да заемат голям дял. При линалоловия и гераниоловия хемотип, както подсказват имената им, относително по-силно изпъкват линалолът или гераниолът.
Макар името на съединението тимол да произлиза от мащерката, не всяко етерично масло от мащерка е съсредоточено около тимола. Затова ароматът не се свежда до една дума, а се разглежда заедно със сорта и средата на отглеждане.
Малките листа също се влияят от загубата на влага
Прясната мащерка има по-малки листа и по-твърди стъбла от нежните листни зеленчуци, но и след беритбата продължава да губи влага. Когато листата изсъхнат или окапят, а стъблата се втвърдят прекомерно, външният вид и ароматът на прясната билка отслабват заедно.
Мащерката не се причислява към билките, особено чувствителни към студово увреждане, както е босилекът. Въпреки това с удължаването на съхранението етеричното масло и характерният аромат може да намалеят, така че качеството трудно се оценява само по цвета и формата.
Ароматът на мащерката не означава да се прикрият останалите съставки
Ароматът на мащерката не се усеща само когато количеството е голямо. Летливите съединения от малките листа очертават ясна билкова посока дори сред съставки с плътен аромат, като печени зеленчуци и гъби.
Когато към печените аромати на карфиол, гъби и чесън се добави мащерка, се появява контраст от свежи зелени билкови нотки, вместо да се повтаря същият аромат. Това е различно от композиция, в която една силно ароматна съставка властва над цялата чиния.
Прясна мащерка в стека от карфиол
Грилованият стек от карфиол включва печен карфиол с домашен маслен сос, кралска кладница, печурка, шалот, картофено пюре, портокал, туршия, чесън, прясна мащерка, червено чили и червен пипер.
След печения аромат на карфиола и гъбите прясната мащерка оставя кратка, ясна билкова нотка. Свежият ѝ аромат контрастира с печените нотки, които продължават през шалота и чесъна.
Често задавани въпроси за мащерката
- Обозначава ли мащерката само едно растение?
- Не. Основният кулинарен вид е Thymus vulgaris, но родът Thymus включва много видове, хибриди и сортове.
- Какво е хемотип?
- Това е химичен тип в рамките на един вид, при който съставът на основните съединения в етеричното масло е различен.
- Във всяка мащерка ли тимолът е най-много?
- Не. Освен тимоловия съществуват карвакролов, линалолов, гераниолов и други хемотипове.
- Може ли мащерката и босилекът да се съхраняват при една и съща температура?
- Босилекът е особено чувствителен към студово увреждане, но мащерката не е в същата категория. Подходящата температура е различна за всяка билка.
Открийте ястието, в което печен карфиол, два вида гъби, картофено пюре, портокал и туршия са поднесени с прясна мащерка.
Вижте стека от карфиол
